Adicione caldo de galinha à sua massa para um aumento instantâneo de sabor
No outono passado, peguei o livro de memórias mais vendido de Stanley Tucci , Taste: My Life Through Food . Inclui muitos dos pratos que foram apresentados em seu programa da CNN, Searching For Italy , e não surpreendentemente, muitas dessas receitas eram para pratos de massa.
Enquanto lia, notei um padrão: Tucci realmente quer que façamos uso da água de cozimento com amido que sobra quando a massa sai da panela. Tanto que a água com amido é citada 12 vezes ao longo do Taste , de Spaghetti With Lentils a Pasta Alla Norma a Fish Stew.
Agora, muitas vezes mexi uma colher de sopa de água com amido em molho de macarrão espesso para torná-lo um pouco mais suave. Mas tenho um método que funciona ainda melhor com macarrão: caldo de galinha.
Existem três maneiras principais de incorporar caldo de galinha em pratos de massa, e uma delas existe desde que as técnicas culinárias foram ensinadas.
Se os livros de história estiverem corretos, a chef francesa Marie-Antoine Carême foi a primeira pessoa a usar caldo de galinha como base para o molho por volta do início do século XIX. Carême é creditado por inventar o velouté , que é um dos cinco “molhos-mãe” que os alunos aprendem na escola de culinária.
É um processo bastante simples : faça um roux com manteiga e farinha, misture lentamente o caldo de galinha e pronto! Você tem um molho cremoso amarelo claro que pode servir de base para outros aromas. As proporções básicas são 3:3:2 – três colheres de sopa de farinha, três colheres de sopa de manteiga e duas xícaras de caldo de galinha.
Você pode adicionar suco de limão a um velouté para obter um delicioso molho cítrico (tenha cuidado para mexer bem para incorporá-lo e cuidado com as sementes). Você pode adicionar algumas de suas ervas favoritas: acho maravilhoso com estragão, que combina bem com um prato simples de frango, um pouco de salmão ou tofu grelhado.
Acrescente laticínios, se quiser, como parmesão ralado ou queijo de cabra, lembrando sempre de misturar bem. O velouté pode ser feito em pequenas quantidades, ou em maior quantidade se servir um grupo.
No entanto, nem todo mundo quer perder tempo fazendo um molho velouté de verdade, e esses cozinheiros podem tentar usar o caldo de galinha como intensificador de sabor de outras maneiras.
Costumo cozinhar no vapor vegetais como brócolis chinês, couve-flor, erva-doce e verduras picadas para adicionar a outros pratos, como macarrão ou uma tigela de arroz. Normalmente, coloco-os em um pouco de azeite e sal para que o sabor não brigue com o prato principal, mas para fazê-los brilhar, jogue os legumes no caldo de galinha, cerca de uma ou duas colheres de sopa por xícara de legumes, antes de cozinhá-los.
O caldo adiciona sabor e salinidade sem ser avassalador. Se sentir que o sabor do frango está muito forte, pode diluir com água e, novamente, é uma mistura perfeita com suco de limão ou lima, dependendo do tipo de prato principal que está servindo.
Uma das minhas sopas italianas favoritas é uma das mais simples: macarrão en brodo, ou macarrão em caldo. É exatamente o que parece: macarrão servido com frango, carne ou caldo de legumes.
Diz-se que o prato se originou na região de Emilia-Romagna, no nordeste da Itália, mas você pode encontrá-lo em muitos restaurantes especializados em comida do norte da Itália. É um verdadeiro prato de conforto que casa a simplicidade do caldo de galinha com uma forma de massa preferida.
Ao preparar o prato, decida o sabor do caldo. Algumas pessoas ficam satisfeitas com macarrão cozido em caldo exatamente como sai da caixa ou pote (ou freezer, se você fizer o seu próprio ).
Outros comensais acham isso muito brando e temperam com alho ou manteiga. Para mim, isso torna o caldo mais parecido com uma sopa e anula o sabor delicado do próprio caldo. Se você quiser mais do que apenas caldo, recomendo que experimente adicionar suco, ervas ou especiarias.
O estilo da massa fica a seu critério. Uma versão clássica apresenta tortellini, com legumes ou carne em cubos, geralmente adicionados para dar mais sabor. Esta receita de Jamie Oliver oferece um prato bastante saudável. Você pode usar macarrão de arroz para criar uma sopa rápida no estilo pho ou udon mais forte, se gostar da textura mastigável.
Mas, essa é uma oportunidade de usar tipos menores como orzo, orecchiette (aqueles com formato de orelhinhas), e acini di pepe, cujo nome significa “pimenta” e que é ainda menor.
Para mim, macarrão com caldo de galinha é o prato perfeito para fazer no frio, quando você quer algo recheado e quer a satisfação de ter cozinhado, mas não quer fazer barulho.
Teste a salinidade do caldo antes de fazer qualquer coisa com ele. Algumas versões comerciais podem ser bastante salgadas (leia o rótulo para saber o teor de sal). Se você estiver usando caldo caseiro, opte pelo menos salgado. Você sempre pode adicionar mais sal durante o cozimento.
Aqueça o caldo de galinha até ferver, retire a gordura residual, adicione os condimentos e coloque a massa. Abaixe imediatamente para ferver. Teste a massa durante o processo de cozimento para cozimento. Como o caldo de galinha é mais espesso que a água, a massa pode precisar de mais um ou dois minutos para cozinhar.
Congele o caldo em bandejas de cubos de gelo e depois descongele um ou dois para usar com vegetais ou para fazer uma pequena quantidade de velouté. Meu truque é congelar os cubos e colocá-los em um Ziploc assim que estiverem sólidos.
