Fiz massa fresca mais de 300 vezes este ano - aqui está o que aprendi

Fiz muita massa de macarrão no ano passado. Veja bem, comecei um negócio paralelo durante a pandemia fazendo jantares de macarrão para encomenda , basicamente transformando minha pequena cozinha em um restaurante para viagem uma vez por semana. A parte superior da minha geladeira estava cheia de caixas de comida para viagem , ramequins de plástico e recipientes de delicatessen. Uma máquina de macarrão ou manivela cavatelli permaneceu presa à minha prateleira da cozinha o tempo todo. Superfícies cobertas de farinha. Bancadas pulverizadas com molho vermelho. Lutando para verificar meu telefone a cada 10 minutos, porque toda a agitação lateral funcionou com sucesso por meio de DMs do Instagram. Não era o ideal, mas me dava o dinheiro extra de que precisava para manter a cabeça à tona durante os tempos difíceis. E fiquei bom em massas.

Fiz massa de macarrão várias vezes por semana por mais de um ano. Acho que nunca vou esquecer a proporção exata da minha massa de macarrão sem ovos (6,8 onças 00 de farinha, 6 onças de sêmola, ¾ xícara de água morna e uma pitada de sal). Eu sei que uma caixa de ovos me renderá 5 pedidos de pappardelle. Sempre saberei quando a massa estiver muito pegajosa ou muito seca antes que as coisas passem do ponto sem volta. Depois de ver todas as maneiras pelas quais uma bola de massa pode ficar ruim, você se torna destemido diante do desastre. Não há mais pânico de que a massa não se junte.

Faça qualquer coisa por tempo suficiente e você desenvolverá uma conexão psíquica com o processo. Recentemente, tentei descrever minha relação com a fabricação de massas em uma conversa com alguém, e eles perguntaram educadamente: “Você costumava ser um viciado?” As pessoas podem sentir isso. Eu faço macarrão como se estivesse fugindo de alguma coisa.

Fiz meu último serviço de macarrão no domingo passado. Chega de jantares piratas sendo servidos no meu apartamento. Chega de entregar uma sacola marrom cheia de macarrão com molho para alguém estacionado em fila dupla na minha rua. Cozinhas fantasmas, pop-ups e empreendedorismo improvisado foram cruciais para muitos de nós durante a pandemia . Mas, finalmente, consegui um emprego. Um trabalho de redação pessoal, então posso deixar o negócio de massas para trás.

Este também é meu último artigo do Takeout , espero que nunca, mas no futuro próximo. Então acho que devemos sair conversando sobre o que tenho mais experiência: macarrão. Sou autodidata e tenho um pouco de conhecimento, então vamos falar de massa pegajosa. Aqui está o que aprendi fazendo centenas de pedidos de massas frescas este ano.

Na verdade, por uma questão de preferência, eu diria que a massa sem ovos é a minha massa preferida. Minha forma de massa favorita é orecchiette, ou pequenas orelhas, que servem como o recipiente perfeito em forma de xícara para conter molhos robustos e grossos como o bolonhesa.

Orecchiette é tradicionalmente feito com farinha de sêmola; a sêmola, que é trigo duro moído grosseiramente, tem maior teor de glúten e, portanto, produz massas mais mastigáveis. Como mencionado anteriormente, eu uso uma mistura de sêmola/farinha 00 e água morna para criar minha massa sem ovo (resposta com água)))) [ com quais ingredientes adicionais, se houver?] , e o resultado é uma massa macia, mastigável e sedosa macarrão que por um segundo vai fazer você pensar que é feito de ricota. Lembre-se, o ovo foi introduzido muito mais tarde no cânone da fabricação de massas. Se você estiver interessado em orecchiette, confira este vídeo aqui:

Cavatelli, orrechiette, rigatoni e similares congelam muito bem. Eu os enfio em sacos de freezer e eles duram um bom tempo, cerca de um mês ou mais, antes que eu perceba uma queda na qualidade. As massas curtas não perdem muito ao serem congeladas. São pequenos tanques fortificados capazes de suportar o processo de congelamento.

Massas mais longas, para mim, tendem a perder sua natureza fresca e sedosa quando você as coloca no freezer. O espaguete quebra com muita facilidade quando aninhado e armazenado em temperaturas frias. Para atingir os melhores atributos do pappardelle, ele deve ser cortado e imediatamente jogado na água. Eu nem gosto de guardar macarrão comprido na geladeira, a menos que seja necessário. Dica: Se você for guardar massas longas frescas na geladeira, seque-as um pouco. Eu faço o clássico método da vovó “pendurar o espaguete nas costas de uma cadeira”.

Sim, você precisa de um raspador de bancada - essa coisa . Um raspador de bancada faz um ótimo trabalho cortando a massa e ajudando a formar sua bola inicial desgrenhada. E quando chega a hora de limpar e tirar os pedacinhos de farinha da tábua de cortar, nada funciona melhor do que raspar esses pedaços. Já vi cozinheiros de linha usarem raspadores de bancada para limpar bancadas de aço inoxidável com facilidade; você pode usá-lo para raspar tinta, é muito útil.

Olha, se você está assumindo a árdua tarefa de fazer macarrão fresco em casa, pode muito bem aumentar. Primavera para farinha “00” (duplo zero), que é uma farinha italiana finamente moída que resulta em macarrão mais sedoso. Nem é tão caro se você comprar no mercado italiano certo. O nome do jogo para massas frescas é textura, e farinha é a única coisa que você não deve tentar cortar. Inferno, meu pierogi pop-up favorito na cidade de Los Angeles usa 00 farinha para fazer sua massa. Essa farinha é amplamente utilizada por fabricantes de massas e bolinhos por um motivo: textura, textura, textura. Vá de marca Caputo e não olhe para trás.

Assisti a muitos vídeos de pessoas amassando massa, e a verdade é que ninguém sabe dizer exatamente como fazer. Mas uma coisa que ouvi alguém dizer uma vez que ficou comigo é que amassar massa de macarrão é “dobrar a massa em si mesma” e isso desbloqueou algo em meu cérebro.

Quando amasso, tento continuamente dobrar a massa de volta em si mesma com as costas das mãos. Ocasionalmente, seguro com os dedos, tomando cuidado para não rasgá-la, para ter uma ideia de como a massa ficou maleável e elástica. É tudo uma questão de sentir com as mãos.

Quanto ao tempo, 10 minutos está no lado mais longo de quanto tempo deve levar para formar um forte vínculo de glúten com sua massa. Eu paro regularmente em 7-8 minutos, adicionando um pouco de farinha ou água conforme vou. Amasse com as mãos. É a única maneira de garantir que você possa ajustar e consertar sua bola à medida que avança.

Meus clientes me garantiram que sua massa era um reaquecimento delicioso, mas eu sempre permaneci cético. A massa não é uma daquelas coisas que viajam bem. Um cacio e pepe que fica em um recipiente de alumínio por 40 minutos simplesmente não terá a mesma qualidade de um cacio entregue diretamente na sua mesa. Além disso, como você reaquece o macarrão? Um forno pode secar macarrão instantaneamente. O micro-ondas definitivamente funciona, mas é difícil obter aquela textura saborosa e saturada que você obtém com macarrão feito na hora. Minha solução? Mande as pessoas para casa com água para macarrão.

A água do macarrão com amido é a única coisa que pode realmente trazer o macarrão de volta à vida. É a magia absolutamente fundamental para produzir os clássicos pratos de massa romanos, um ingrediente por sua própria natureza. Minha dica para reaquecer o macarrão: introduza um pouco de água do macarrão em um prato de macarrão velho e muito longo no fogão e reavive-o em fogo médio.

Alguns clientes realmente seguiram meu conselho sobre isso e funcionou. Mandei-os para casa com um pequeno ramequim de plástico com água turva para macarrão e os instruí a servir, colocar no micro-ondas, mexer e depois no micro-ondas novamente. Funcionou como um encanto. Mais restaurantes deveriam mandar você para casa com um pouco de água para macarrão. É a melhor solução que existe.

Evan Funke, um dos chefs de massas mais talentosos do mundo e autor de American Sfoglino , já declarou várias vezes "foda-se sua máquina de macarrão". E gostaria de deixar registrado que isso é besteira.

Não existe um caminho para a massa caseira. Existe aquele que Funke dominou, sim, que está enraizado em séculos de prática, honra, cultura e tradição. O tipo de massa em que a pessoa empunha um mattarello (um rolo de madeira longo e estreito) como uma antiga herança de família de uma espada. A Funke tem um profundo conhecimento e respeito pela prática de fazer macarrão, mas a verdade é que muitos italianos usam máquinas de macarrão para achatar a massa.

Muitas pessoas têm cozinhas pequenas, ou talvez não estejam preparadas para dedicar uma década para se tornar um sfoglino respeitado . Assim, algo como uma máquina de macarrão Imperia serve a um grande propósito: é uma maneira rápida e fácil de achatar a massa para que você possa manipulá - la. Com uma máquina de macarrão, folhas longas são produzidas em segundos e podem ser cortadas para criar folhas de lasanha, ravióli ou cappelletti. Pegue as folhas de massa, enfarinhe-as, dobre-as algumas vezes e corte tagliatelle ou pappardelle. Os italianos adoram, repito, adoram fazer as pessoas se sentirem mal por suas tentativas de fazer macarrão. Não dê ouvidos a eles. E não se sinta mal por usar uma máquina de macarrão.

Eu acredito que existe uma alegria grande e insubstituível em fazer suas próprias formas de massa à mão. Uma máquina de macarrão, porém, é apenas uma maneira prática de achatar sua massa.

Quanto mais gemas você usar, mais rica será a massa da massa. Não há nada como um pappardelle rico, amarelo, carregado de gema e ondulado. Considere a seguinte receita para massa de macarrão do The French Laundry Cookbook :

Esqueça a adição estranha de leite, mas seis gemas para 1¾ xícaras de farinha é uma proporção impressionante de gema para farinha. Minha própria receita é 2 xícaras de farinha 00 para 2 ovos inteiros e 4 gemas . A clara do ovo torna a massa mais maleável, mas a gema aumenta o fator de riqueza. Pode parecer muitos ovos para uma massa, mas não há substituto para o macarrão ondulado, elegante e amanteigado que resulta de uma massa que usa muitas gemas. A massa é muitas vezes sobre elegância e riqueza simplistas, e as gemas operam no centro desse conceito.