Merriam-Webster определяет умами как «вкусовое ощущение, которое создается несколькими аминокислотами и нуклеотидами (такими как глутамат и аспартат) и имеет богатый или мясной вкус, характерный для сыра, вареного мяса, грибов, сои и спелых помидоров».
Короче говоря, когда вы слышите умами , думайте «пикантный». Оба термина регулярно используются для описания одного из самых популярных ингредиентов кухни Юго-Восточной Азии : рыбного соуса.
Эта приправа, приготовленная из ферментированной рыбы или криля, является основным продуктом питания миллионов людей во всем мире. «Большинство вьетнамских блюд требуют рыбного соуса, так как рыбный соус используется в качестве заменителя соли», — говорит по электронной почте Тиффани Фам, представитель компании Red Boat Fish Sauce .
Phở , thịt kho и cơm tấm — это лишь некоторые из традиционных вьетнамских блюд, в которых в качестве ключевого ингредиента используется рыбный соус.
Но рыбный соус так же популярен в Таиланде. Пад Тай , одно из национальных блюд страны и основа тайских ресторанов от Бангкока до Лондона и Нью-Йорка, почти всегда включает рыбный соус.
Что такое рыбный соус?
Мелани С. Берд — профессор Государственного университета Валдоста в Джорджии и соавтор книги « Готовим сквозь историю: всемирная энциклопедия еды с меню и рецептами ».
«Точное происхождение первого рыбного соуса неизвестно и является источником споров среди историков», — говорит Берд в электронном письме. «Вьетнам часто упоминается как одна из точек происхождения. Рыбные соусы и пасты были частью древней китайской кухни».
Во Вьетнаме он известен как нуок мам , а здесь его готовят только из анчоусов и соли. Предположительно лучшее происходит с Фукуока, небольшого острова в Сиамском заливе.
Точно так же Таиланд, Камбоджа и Индонезия имеют богатые традиции использования рыбного соуса. «В разных странах Юго-Восточной Азии существуют разные разновидности рыбного соуса, и названия различаются в зависимости от языка, страны, конкретных ингредиентов и ароматизаторов», — объясняет Берд.
В Таиланде рыбный соус известен как нам пла , и он более соленый, чем нуок мам . Он также сделан из анчоусов и соли, но часто включает сардины, скумбрию, сельдь или карпа, а также сахар .
Берд говорит, что рыбный соус также широко используется в Корее и Японии, но в основном он ассоциируется с юго-восточным побережьем Азии.
География помогает объяснить, почему. Материковый Вьетнам имеет береговую линию длиной 2025 миль (3260 километров). Побережье Таиланда составляет 1 956 миль (3 148 километров) в длину, а различные береговые линии Индонезии составляют колоссальные 50 300 миль (81 000 километров) приморской местности.
Кроме того, в регионе есть множество рек, ручьев и прудов, кишащих рыбой и ракообразными. Так что, естественно, рыбалка в Юго-Восточной Азии довольно распространена .
Как делают рыбный соус?
Точно так же, как не все вина делаются из одного и того же сорта винограда, рыбный соус можно приготовить из разных морских существ.
Анчоусы являются распространенным базовым ингредиентом для рыбного соуса. Но, как уже упоминалось, некоторые рыбные соусы могут включать сельдь, карпа или скумбрию — даже криль .
Независимо от того, какой тип рыбы используется, тварей необходимо посолить, прежде чем начнется волшебство.
«Сложный вкус [рыбного соуса] возникает в результате процесса ферментации бактерий, разрушающих соленую рыбу», — говорит Берд. «Рыбу, обычно мелкую рыбу, такую как анчоусы или криль, солят, упаковывают в бочки и оставляют на срок от нескольких месяцев до пары лет».
Фам говорит, что Red Boat Fish Sauce ферментирует свой соус около 12 месяцев.
«Red Boat специализируется на рыбном соусе, производимом на острове Фукуок во Вьетнаме, — говорит Фам. «Фукуок имеет мировую репутацию производителя лучшего рыбного соуса во Вьетнаме. Исторические записи говорят нам, что люди делают рыбный соус на острове Фукуок уже более 200 лет».
Какой вкус у рыбного соуса?
Хотя вы можете подумать, что никогда не ели рыбный соус, вполне возможно, что у вас есть такая возможность. Если вы когда-либо ели, например, тайскую лапшу или фо, у вас был рыбный соус.
Рыбный соус имеет удивительно острый аромат, но пусть это вас не смущает. Однако его вкус не слишком рыбный. Это намного сложнее. В нем есть ноты умами из рыбы и соли, а также нотки землистости и грибов, похожие на соевый соус. Но в послевкусии почти карамельная сладость.
Сложность делает рыбный соус идеальным для ароматизации маринадов и бульонов, а также для усиления вкуса жареной капусты, зелени и других гарниров в азиатском стиле. Когда вы смешиваете рыбный соус с другими ингредиентами, соус становится мягче, а его сторона умами усиливается, поэтому его можно использовать вместо соли во многих пикантных блюдах. Просто помните о двух характерных вкусовых профилях nuoc mam и nam pla — и этого достаточно.
Лови момент
Азия была не единственным континентом, который влюбился в соусы на основе ферментированной рыбы.
«Как и в Древнем Китае, древние греки и римляне также готовили рыбный соус, называемый гарос или гарум. Хотя он перестал использоваться в поздней Римской империи на западе, он некоторое время оставался приправой в Византийской империи», — говорит Берд. Римляне намазывали гарумом хлеб, яйца, мясо и овощи.
Когда в 79 г. до н. э. произошло извержение вулкана Везувий, римский город Помпеи был засыпан пеплом . Таким образом, шесть бочек, которые когда-то использовались для производства гарума, превосходно сохранились на протяжении тысячелетий, пока исследователи не нашли их в 2009 году.
Химические подсказки внутри этих артефактов, наряду с древними письменными рецептами, дошедшими до наших дней, многое говорят нам о том, как был сделан гарум.
Берд говорит, что процесс включал в себя соление внутренностей мелкой рыбы, такой как шпроты, анчоусы или кефали, а затем ферментацию или вымачивание смеси на солнце в течение нескольких месяцев. Часто добавляли травы и другие ингредиенты.
«Многие историки кулинарии предполагают, что греко-римский гарум был похож на вьетнамский рыбный соус нуок мам , который до сих пор является одним из основных продуктов во Вьетнаме», — говорит Берд.
Для Фама неизменная привлекательность приправы не является загадкой. «Рыбный соус — это секретный ингредиент, рецепт которого заставит всех спрашивать!» она сказала. «Это углубляет вкус вашего блюда и добавляет пикантную нотку умами».
Теперь это смешно
Анчоусы вызывают разногласия среди любителей пиццы. Каждый год, 12 ноября, рестораны по всей территории Соединенных Штатов отмечают « Национальный день пиццы с работами (кроме анчоусов) ».
