Объективно это кажется странной идеей: процесс вакуумной герметизации сырого мяса (вместе с маринадом, травами и специями) и его погружения в кастрюлю с водой на несколько часов, чтобы вытащить его из водяной бани и бросить на него. печка для быстрого обжигания. Странно.
Но этот метод, известный как sous vide (по-французски «под вакуумом» и произносится «sue veed»), готовит пищу медленно и равномерно в ванне с регулируемой температурой, сохраняя аромат и давая вам очень нежный кусок мяса.
История Sous Vide
Самое первое записанное описание sous vide взято из сочинений сэра Бенджамина Томпсона, графа Рамфорда 1799 года , в которых он описал метод в эссе:
Почти 200 лет спустя су-вид стал популярным благодаря французским шеф-поварам Пьеру Троасгро и Жоржу Пралюсу из ресторана La Maison Troisgros, удостоенного трех звезд Мишлен, в Роане, Франция. Компания Troisgros искала новый метод приготовления фуа-гра в надежде сократить количество мяса, теряемого при традиционном приготовлении.
В конце концов, у Pralus возникла идея обернуть фуа-гра слоями пластика перед приготовлением, что оказалось успешным, поскольку фуа-гра потеряла всего 5 процентов от своего первоначального веса. Этот успех укрепил су-вид как новый блестящий метод приготовления, который быстро стал основным продуктом в La Maison Troisgros.
Как работает Sous Vide?
На практике су-вид - это простая концепция: вы просто запечатываете кусок мяса в вакууме и готовите его на водяной бане с регулируемой температурой. Поскольку вода, в которой готовится мясо, остается постоянной температуры (обычно от 105 до 160 градусов по Фаренгейту [от 40,6 до 71,1 градусов по Цельсию]), она готовится равномерно, что приводит к более сочному конечному продукту. Вода никогда не закипает, и продукты никогда не контактируют с варочной поверхностью, пламенем, дымом или паром.
Циркуляционный насос sous vide медленно нагревает воду и поддерживает постоянную и контролируемую температуру, поэтому такие белки, как говядина, свинина, курица и рыба, готовятся, пока не достигнут температуры воды. Это означает, что вы также не можете их переварить, потому что вода не поднимется выше установленной вами температуры. Тем не менее, чтобы обезвредить белки, нужно больше времени. Стейк может занять до двух часов, чтобы достичь внутренней температуры 140 градусов по Фаренгейту (60 градусов по Цельсию).
Большинство поваров, использующих су-вид, заканчивают свои куски мяса на раскаленной плите, гриле или чугунной сковороде, чтобы поджарить снаружи, прежде чем подавать или есть. Этот дополнительный шаг придает мясу приятную карамелизацию, чего не может сделать метод су-вид.
Чем полезен Sous Vide?
Хотя мясо, как правило, является наиболее распространенным продуктом питания для су-видео, это не единственный ингредиент, который хорошо адаптируется к методу приготовления. Вы также можете добавлять другие продукты, такие как корнеплоды, фрукты или тяжелое пюре; некоторые люди даже используют су-вид для темперирования шоколада и заварного крема, маринования и ферментации и даже для приготовления омлетов .
Одна из причин, по которой так много поваров любят метод су-вид, заключается в том, что он позволяет им легко готовить большое количество еды. Redditor Kelsenellenelvial (он решил не называть свое настоящее имя) является су-шефом в крупном высшем учебном заведении в Канаде и привел ряд веских причин использовать су-вид вместо традиционных методов.
«[Если мне] придется приготовить стейк на ужин для 100 человек», - объясняет Келсенелленельвиал в электронном письме, - «приготовить все эти стейки одинаково будет непросто. Они не будут все одинаковой толщины, и у меня может не быть оборудования. чтобы приготовить их все сразу. С помощью су-вид я могу все равно готовить стейки разной толщины ». Келсенелленельвиаль объясняет, что использование метода «су-вид» не только сокращает объем подготовительных работ, но и обеспечивает равномерное и последовательное приготовление всего, что вы готовите.
Дома вы можете использовать ту же идею, если устраиваете большой званый обед . Например, су-вид белков заблаговременно и обыскивает их непосредственно перед обслуживанием. Но су-вид также удобен для легкого домашнего ужина в будние дни. Приготовьте ужин на неделю, приготовив белки и поместив их в холодильник в герметичных пакетах (они хранятся в течение нескольких дней). Тогда все, что вам нужно сделать, это быстро обжарить их во время обеда.
Машины Sous Vide для дома
До того, как повальное увлечение sous vide поразило кухни по всей стране, выбор персональных машин был ограничен. Сейчас мы практически живем в золотой век домашнего приготовления мяса в вакуумной упаковке. Для домашнего повара доступно множество машин, которые поставляются в комплекте с вакуумными пакетами и наборами, а также встроенными термометрами для контроля температуры.
Одна из моделей, получивших восторженные отзывы, - это Breville Joule Sous Vide . Размер этой модели вдвое меньше, чем у большинства аппаратов для приготовления су-видео, и она поместится в вашем ящике для столового серебра. Он также подключается к вашему телефону через Bluetooth и будет предупреждать вас во время приготовления, а его функция «Визуальная готовность» точно показывает, какими будут ваши блюда - еще до того, как вы начнете готовить.
С су-вид, полностью укоренившимся в кулинарной культуре, человек должен чувствовать себя как можно дальше от страха перед тем, как начать ночь су-вид; Когда дойдет до этого, самой сложной частью, вероятно, будет сочетание вакуумной герметизации мяса и решения, как тайно съесть вкусный кусок баранины, который, как вы сказали своим гостям, у вас просто кончится.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Одно из самых интересных, но очень рекомендуемых блюд, для которых применяется процедура sous vide? Жареный картофель! Посмотрите это видео и постарайтесь не пускать слюни слишком сильно.
