Возможно, вы никогда не слышали о сыре халуми , но этот восхитительный молочный продукт, любимый в регионах Средиземноморья и Ближнего Востока, переживает возрождение на кухнях по всему миру.
Чтобы узнать о происхождении Халлуми и о том, как лучше всего его использовать, мы поговорили с шеф-поваром по здоровому питанию из Атланты Нэнси Вальдек, основателем Taste and Savor Travels, чья страсть к еде не уступает ее любви к путешествиям. Сыр Халлуми - один из ее любимых ингредиентов.
«Когда я была в Сербии, недалеко от Греции, моя хозяйка несколько раз подавала его, готовя на гриле», - говорит она. «Мне он нравится, потому что это отличный заменитель мяса и потому, что его не нужно использовать в больших количествах, чтобы получить хороший аромат».
Происхождение видов (сыров)
Халлуми впервые сделали на Кипре , островном государстве в восточном Средиземноморье, в византийскую эпоху (395–1191 гг. До н. Э.). В то время фермеры использовали либо овечье, либо козье молоко, которое нагревали в большом котле вместе с сычужным ферментом, содержащимся в желудках травоядных животных. Сычужный белок разделяет молоко на творог и сыворотку. Чтобы сделать халлуми, творог прессовали в блоки, а затем, после того, как он остыл, снова варили в сыворотке. Блоки халлуми консервировали, вымачивая их на ночь (или дольше) в соленом рассоле, а затем упаковывая блоки сыра в листья мяты, чтобы они оставались свежими.
Хотя технологии производства продуктов питания продвинулись вперед с византийской эпохи, халлуми изготавливается с использованием тех же ингредиентов и тех же методов. Сегодня можно найти халлуми, приготовленный из вегетарианского сычужного фермента и очень часто из коровьего молока. И хотя охлаждение доступно в большинстве частей мира, халлуми по-прежнему расфасован в рассол с кусочками сушеных листьев мяты, посыпанными сверху.
Вальдек говорит, что способ приготовления халлуми - двухэтапный процесс приготовления молока, выдавливания сыворотки из сыра и повторной варки сыра в сыворотке - вот причина, по которой многие люди его любят.
«Вторая варка смешивает сыр и повышает его температуру плавления», - говорит она. "Это секрет".
Приготовление Халлуми усиливает вкус
Более высокая температура плавления означает, что сыр, который обычно нарезают ломтиками или кубиками, сохраняет форму при нагревании. Вальдек говорит, что тепло творит чудеса с текстурой и ароматом халлуми внутри и снаружи.
В наши дни довольно легко найти халлуми в отделах фирменных сыров крупных продуктовых магазинов. Если вы не можете найти его там, поищите местные международные продовольственные рынки или ближневосточные гастрономы в своем городе. Обычно он продается в кирпичах по 8 унций. Вальдек говорит, что просто промокните халлуми насухо, а не смывайте, прежде чем нарезать. Кусочки должны быть толщиной от 2,5 до 3,8 см и готовиться на сковороде, сковороде или на гриле. Интернет полон рецептов халлуми, таких как этот теплый зимний овощной салат с халлуми от Bon Appétit.
«Мой любимый способ приготовления - положить его в чугунную сковороду», - говорит Вальдек. «Таким образом, вы получите больше коричневой хрустящей вкусности на сыре». Вы можете есть сырой халлуми, но текстура будет немного жевательной и эластичной. Когда он приготовлен, самое близкое, что я могу придумать для сравнения, - это панир (мягкий индийский сыр), но у него больше текстуры и вкуса, чем у панира ».
Некоторые сочетания и нотки вкуса
Это тот аромат, к которому возвращается Вальдек. Она вспомнила, как посещала греческие, турецкие и кипрские рестораны в Бруклине, Нью-Йорк, и ей подавали салат с арбузом и тостами из халлуми. Ей так понравился контраст сладких фруктов и соленого халлуми, что она создала свой собственный рецепт салата, сделав шаг вперед.
«Я приготовила рецепт с арбузом - и я знаю, что это звучит безумно, но свекла - с жареным сыром халуми, зеленым луком и цитрусовым винегретом», - говорит она. «В Средиземноморском регионе часто можно увидеть жареный халуми и клубнику или другие фрукты».
Итак, в чем разница между халлуми и другим сказочным средиземноморским фаворитом, фетой? Вальдек говорит, что это восходит к тому, как это было сделано. В отличие от халлуми, фета готовится только один раз при производстве, что делает ее более мягкой и рассыпчатой. Нельзя класть фету прямо на гриль, и это делает халлуми уникальным.
«Я часто использую фету, как и халлуми, и по той же причине», - говорит Вальдек. «Вы можете использовать немного и получить много аромата».
Насколько здорова Халлуми?
Хотя жарка или жарка сыра на гриле звучит великолепно, это также звучит серьезно и нездорово для сердца , поэтому мы спросили, насколько полезен халлуми? «Он довольно соленый, - признал Вальдек, но быстро добавил, - в нем много кальция».
Рекомендуемый размер порции халлуми составляет около 28 граммов. Эта единственная порция содержит 90 калорий, из которых 70 калорий получены из жира. В разделе «хорошие новости - плохие новости» в нем было 6 граммов белка и 20 процентов суточной потребности в кальции, а также колоссальные 297 миллиграммов натрия и 20 миллиграммов холестерина. Другими словами, если вы придерживаетесь низкосолевой диеты с низким содержанием жиров, было бы разумно избегать жареного халлуми.
Экономическая электростанция
Для жителей Кипра халлуми - это больше, чем сыр, это второй по величине экспорт страны. Фермеры называют это «белым золотом», поскольку сыр приносит в национальную экономику более 270 миллионов долларов . Halloumi зарегистрирован в Европейском союзе (ЕС) как коллективный товарный знак Сообщества, который обозначает географическое происхождение товаров и означает, что никакой другой продукт не может продаваться в границах ЕС с использованием этого имени.
В течение многих лет власти Кипра пытались добиться от ЕС признания халлуми традиционным продуктом Кипра. Разрешение « Защищенного обозначения происхождения » (знак Европейского Союза, защищающего местные сельскохозяйственные продукты, продукты питания, вино и спиртные напитки стран-членов) будет означать, что только халлуми, произведенные на Кипре, могут продаваться под этим названием за рубежом. Заявление о назначении является предметом спора отчасти потому, что оно ограничивает количество коровьего молока, которое может быть использовано, что может повлиять на экспорт или привести к потере рабочих мест.
К счастью, халлуми по-прежнему делают, готовят и наслаждаются счастливыми потребителями во всем мире, в том числе Вальдек, который вспомнил встречу с уличным торговцем в регионе Прованс во Франции, который жарил халлуми на шампурах.
"They would take the skewer of halloumi and put it in a pita pocket and slide the halloumi off the skewer," she said, "Then, instead of lettuce, they'd put a handful of fresh herbs in the pocket, and drizzle it with olive oil. The pita was warmed on the grill. It was so wonderful. For a euro you could buy a plastic cup of Rosé. It was the perfect lunch."
Now That's Interesting
In Cyprus, halloumi is mandated by law to consist of at least 51 percent sheep's or goat's milk in order to be called "halloumi."
