Нитраты обычно связаны с переработанным мясом, таким как бекон или колбаса . Но стоит ли беспокоиться о них? Удивительно, но нитраты не всегда плохи.
Во-первых, ускоренный курс о том, что такое нитраты . Азот — это химический элемент, необходимый для выживания и роста живых существ. Нитрат (NO3) — одно из соединений азота, которое используется животными и растениями в качестве источника азота (другое — нитрит — NO2).
«Нитраты отличаются от нитритов своим химическим составом : нитраты содержат три соединения кислорода, а нитриты — только два», — объясняет зарегистрированный диетолог Кристин Гиллеспи, MS, RD, LD, CNSC. «Нитраты стабильны и вряд ли могут нанести вред здоровью, однако бактерии и ферменты способны превращать их в нитриты, которые могут быть вредными».
Действительно, нитраты могут быть преобразованы в два типа нитритов (оксид азота или нитрозамины), которые дают очень разные результаты. Оксид азота — это хорошо, но его превращение в нитрозамины рискованно.
Преимущества нитратов
Хотя слово «нитраты» часто ассоциируется с мясом, они не являются основным источником соединений.
«Наиболее распространенным источником нитратов в рационе является листовая зелень, такая как шпинат, свекла и морковь», — говорит эксперт по противовоспалительному питанию доктор Барри Сирс . Около 80 процентов нитратов, потребляемых среднестатистическим человеком, поступает из овощей.
Нитраты, содержащиеся в овощах, превращаются в полезные нитриты, когда они вступают в контакт с бактериями во рту. Они помогают производить оксид азота, который вызывает вазодилатацию (расширение) артерий. Это расширение снижает кровяное давление , позволяя ему оставаться в нормальном диапазоне.
Нитраты также добавляют в переработанное мясо в качестве консервантов для предотвращения ботулизма, потенциально смертельной формы пищевого отравления. А нитраты помогают мясу выглядеть розовым, а не коричневым.
«Нитритные или нитратные соли (нитрит натрия, нитрат натрия, нитрит калия и нитрат калия) используются в большинстве вяленых мясных продуктов, особенно в переработанном мясе, таком как ветчина, хот-доги, бекон, колбаса, колбаса, салями, копченая рыба и мясное ассорти». говорит Даниэль Гаффен, MS, RDN . «При добавлении к мясу молекула нитрита вступает в химическую реакцию с мясом, образуя оксид азота, который является агентом, отвечающим за вяление мяса. Нитрат не вылечит мясо, пока не превратится в нитрит».
Недостатки нитратов
Считается, что встречающиеся в природе нитраты, такие как содержащиеся в овощах, безопасны и даже полезны для потребителей. «Исследования показали, что встречающиеся в природе нитраты могут снизить риск развития рака и снизить риск хронических заболеваний», — говорит Эллисон Грегг, RDN, LDN, консультант по питанию в Mom Loves Best .
Однако нитраты, содержащиеся в таких продуктах, как вяленое мясо, могут превращаться в нитриты в сочетании с желудочной кислотой, потенциально образуя канцерогенные нитрозамины. Кроме того, «когда белок и нитраты готовятся вместе при высоких температурах, они могут образовывать нитрозамины, обладающие канцерогенным [вызывающим рак] потенциалом», — отмечает Сирс.
Зарегистрированный диетолог Гаффен отмечает, что как только беспокойство стало очевидным, допустимые уровни нитратов, используемых при переработке, были снижены. «Также из-за этого в колбасные изделия теперь часто добавляют витамины С и Е, чтобы уменьшить реакцию нитритов в желудке», — говорит она.
Хорошая новость заключается в том, что среднестатистический человек не потребляет столько переработанного мяса, чтобы причинить такой вред. Риск рака кишечника довольно мал. Согласно статье BBC 2019 года , шесть из 100 человек в Великобритании в какой-то момент своей жизни заболеют раком кишечника. Для людей, которые съедали 50 граммов переработанного мяса (три полоски бекона) каждый день, шанс увеличился до семи из 100.
«Конечно, все в меру, я бы сказал, что если ваша диета, как правило, необработанная, богатая продуктами, богата полезными углеводами, жирами и белками, то случайный завтрак с колбасой или беконом не улучшит и не сломает ваше здоровье», — говорит он. Доктор Крис Эйри, медицинский директор британской компании Optimale . «Помните, что именно то, что мы делаем ежедневно, а не отдельные приемы пищи или тренировки, больше всего способствует нашему общему здоровью».
Тем не менее, есть способы избежать потенциально вредных нитратов в продуктах питания, если вы предпочитаете не рисковать. «Исследуйте варианты органических продуктов питания. Синтетические нитраты и нитриты не разрешены в качестве консервантов в упакованных органических продуктах и мясе», — говорит Грегг.
Теперь это интересно
Свекла является основным источником встречающихся в природе нитратов. На самом деле, исследования показали , что свекольный сок может снизить кровяное давление и даже повысить физическую работоспособность! По словам Гаффена, это может быть связано с тем, что нитраты в свекольном соке усиливают сокращение мышц и делают митохондрии более эффективными.
