«Независимо от того, какой на самом деле холодец - и это не для всех - в этом покачивании есть что-то невероятно захватывающее. Это еда для вуайеристов» , - говорит Ханна Селинджер, писатель- кулинар и выпускница Международного кулинарного центра .
Но что такое холодец и как его делают?
Что такое заливное?
Британская энциклопедия определяет холодец как несладкое прозрачное желе, приготовленное из жидкого бульона, приготовленного путем варки костей говядины, телятины, курицы или рыбы. Холодец застывает в холодильнике, потому что он содержит натуральный желатин, который растворяется в бульоне из сухожилий костей. Иногда добавляют коммерческий листовой или порошкообразный желатин, чтобы обеспечить плотное схватывание.
«В западной традиции заливное относится к любому сладкому или соленому желатину, полученному из коллагена, содержащегося в соединительных тканях и коже животных или рыб» , - говорит Кен Альбала , профессор истории Тихоокеанского университета в Стоктоне, Калифорния. . «Это означает, что его можно приготовить из куриных костей и хрящей, свиной кожи, говядины или даже рыбы». Альбала в настоящее время пишет книгу, которая, вероятно, будет называться «Желатин: прошлое и будущее», которая будет опубликована издательством The University of Illinois Press.
«Аспикс может быть прозрачным или содержать кусочки овощей, мяса или фруктов. Jell-O - это торговая марка желатина быстрого приготовления, но порошкообразные растворимые формы появились еще в 19 веке и продавались как быстрые и удобные», - говорит он.
Холодец на протяжении всей истории
В прошлом даже оленьи рога сбривали, чтобы получился желатин из оленьего рога , а из плавательных пузырей осетровых рыб готовили изинглас , причем оба из них были почти мгновенными, объясняет Альбала. Другие аналогичные варианты заливного включают каррагинан, приготовленный из морских водорослей, а также агар-агар , который является растительной альтернативой желатину, который используется во всей Азии для приготовления студенистых десертов.
«Очевидно, заливное вызывало страстную защиту на протяжении всей кулинарной истории - желатин в целом претерпел множество изменений, если вернуться к старым медным формам», - говорит Селинджер. «В 1970-х годах произошло возрождение заливного и это слияние острых и сладких видов заливного».
У Альбалы были похожие мысли о волнах популярности этого блюда с течением времени. Например, цветной и слоистый желатин был очень популярен в средние века, затем было относительное затишье до конца 18 - начала 19 веков, а затем еще одно затишье. В середине 20-го века был еще один бум, особенно с быстрорастворимым желатином.
«Как это часто бывает, мода началась на вершине в социальном плане, и ей подражали те, кто ниже, пока она полностью не вышла из моды в изысканной кухне, где мы и находимся сейчас. Я предсказываю в своей [будущей] книге, что она придет снова ", - говорит Альбала.
Холодец во всем мире различается как по вкусу, так и по популярности. Это все еще довольно распространено в Восточной Европе и Германии, особенно холодное холодное мясо и головной сыр, хотя Альбала говорит, что это уже не очень распространено в Западной Европе или Северной Америке, «за исключением, конечно, домашней кухни и отважных поваров на границе, которые любят делать странные вещи. . "
Селинджер говорит, что, по ее мнению, холодец имеет определенную привлекательность, которая больше связана с «ретро-энтузиазмом» и тем, как он выглядит, а не своим вкусом, потому что холодец может иметь любой вкус.
На что похож холодец на вкус?
Говоря о его вкусе, Альбала говорит, что когда заливное приготовлено правильно, оно не должно быть ни на что похожим. «Какой бы вкус вы ни добавили, он должен преобладать, хотя есть мясные желатины, приготовленные из мяса и костей, которые имеют вкус твердого супа», - говорит он. Так что в мире причудливого холодца есть много места для кулинарного творчества.
Это означает, что если вы сделали заливное из мяса, оно, скорее всего, будет иметь слегка мясной привкус. Когда вы едите заливное, оно буквально тает или растворяется во рту - почти в бульоне. Так что вы, скорее всего, попробуете и те продукты, которые застыли в заливном. Например, если вы едите заливное из томатов с овощами, оно должно иметь вкус помидоров и всего остального в форме.
Способы использования заливного
Как мы уже упоминали, заливное было самым последним популярным в 1950-х и 60-х годах, когда оно возродилось в США. Он имеет множество применений, хотя его использование для заливки продуктов в формы является наиболее распространенным.
Эти формованные продукты могут быть чем угодно, от мяса и овощей до фруктов или даже яиц. Все ингредиенты смешиваются в форме и добавляется заливное. Затем форма охлаждается. Для подачи его обычно нарезают или вынимают сервировочной ложкой.
Холодец также используется для покрытия и глазури пищевых продуктов, таких как мясное ассорти и рыба, яйца, вареная или жареная птица и овощи; простой холодец, нарезанный или нарезанный формами, также используется для украшения холодных блюд. С заливным в декоративных формочках можно сочетать разные продукты. Из майонеза или соуса велуте, смешанного с жидким заливным , получается соус чод-фроид, который можно окрашивать и использовать для украшения холодных блюд.
Двумя наиболее распространенными вариантами использования заливного сегодня являются террины и паштеты - традиционные французские блюда. «Я старомоден. Я думаю, что лучший вид холодца - это гель поверх паштета», - говорит Селинджер.
Пожалуй, самое интересное в холодце в наше время - это онлайн-сообщества, посвященные его непостоянству. Во время работы над своей книгой для заливного, Альбала говорит, что это было «извращенное заблуждение, что в течение года или более я делал холодное почти каждый день, стал одержим им, а затем полностью прекратил, когда закончил писать книгу. Это было много. Однако это было большим техническим и гастрономическим вызовом, главным образом для развлечения группы Facebook под названием Show Me Your Aspics, которая явно обожала то, что я делал ».
Таким образом, хотя холодец и не самый достойный кулинарного творения, он вызывает своего рода культовую преданность среди ярых сторонников.
Теперь это круто
Очевидно, есть несколько сообществ Facebook, посвященных заливному. У Show Me Your Aspics, о котором упоминала Альбала, более 44 000 участников, в то время как Aspics with Threatening Auras насчитывает более 17 000 участников, включая этого автора.
