Американская индустрия мороженого ежегодно продает более миллиарда галлонов мороженого, раздавая рожки, галлоны, пинты, мороженое и другие десерты через продуктовые магазины и магазины мороженого. Фактически, восемь процентов всего молока, производимого в Соединенных Штатах, перерабатывается в замороженные молочные продукты .
Хотя мороженое легко приготовить дома, на самом деле это очень сложное вещество. В этой статье мы узнаем, как он сделан, что входит в его состав и кто его изобрел. Также мы научимся быстро делать мороженое на вашей кухне.
Мороженое или замороженный десерт?
Не всякое замороженное лакомство можно назвать мороженым. На самом деле, у Министерства сельского хозяйства США есть особые правила, определяющие, что можно и что нельзя называть «мороженым». Чтобы иметь отметку «Соответствует стандарту ингредиентов для мороженого Министерства сельского хозяйства США», оно должно содержать не менее 10 процентов молочного жира и не менее шести процентов обезжиренных сухих веществ молока. Галлон должен весить не менее 4,5 фунтов.
Диапазон молочного жира (иногда называемого масляным жиром), используемого в мороженом, может варьироваться от минимума 10 процентов до максимума около 16 процентов. В большинстве премиальных мороженых используется 14-процентный молочный жир. Более высокое содержание жира приводит к лучшему, более богатому вкусу и более кремовой текстуре. Производители мороженого не поднимают выше 16 процентов, потому что это было бы дорого и очень калорийно . Мороженое с таким количеством молочного жира также имело бы настолько насыщенный вкус, что люди, вероятно, стали бы есть его в меньших количествах, что было бы плохой новостью для тех, кто зарабатывает на жизнь продажей мороженого.
Другие замороженные десерты, такие как сорбеты, нежирное мороженое и замороженный йогурт, технически вообще не являются мороженым. Замороженный заварной крем — это мороженое, содержащее не менее 1,4% яичного желтка, а «мягкой подачей» может быть любой десерт на основе замороженного молока, который не прошел процесс затвердевания — подробнее об этом позже.
Что касается конкретных ингредиентов, то рецепт мороженого прост. Но с научной точки зрения, это сложная штука. Мороженое представляет собой коллоид , разновидность эмульсии. Эмульсия представляет собой комбинацию двух веществ, которые обычно не смешиваются друг с другом. Вместо этого одно из веществ рассредоточено по всему другому. В мороженом молекулы жира взвешены в структуре вода-сахар-лед вместе с пузырьками воздуха. Наличие воздуха означает, что технически мороженое также является пеной.
Помимо молочного жира, обезжиренных сухих веществ молока, сахара и воздуха, мороженое также содержит стабилизаторы и эмульгаторы. Стабилизаторы помогают удерживать структуру воздушных пузырьков и придают мороженому лучшую текстуру. Хотя первоначально в качестве стабилизатора использовался желатин, сегодня используются ксантановая камедь , гуаровая камедь и другие соединения. Эмульгаторы делают мороженое однородным и способствуют распределению молекул жира по всему коллоиду. Когда-то использовались яичные желтки, но теперь производители мороженого склонны использовать другие химические соединения. Эти стабилизаторы и эмульгаторы составляют очень небольшую долю (менее одного процента) мороженого.
В следующем разделе мы узнаем, как вы делаете мороженое.
Замороженный йогурт
Замороженный йогурт — популярная и более здоровая альтернатива мороженому. Вы можете подумать, что производственный процесс включает в себя простое помещение йогурта в морозильную камеру, но на самом деле все наоборот. Вместо того, чтобы делать йогурт и превращать его в замороженный десерт, бактериальные культуры, из которых состоит йогурт, добавляют в смесь для мороженого. Полученное лакомство содержит меньше молочной кислоты, чем обычный йогурт, что объясняет более мягкий вкус.
