Непреодолимая комбинация толстого куска трески в кляре, покоящегося на куче горячих жареных чипсов (известных в Америке как картофель фри), является типичной британской комфортной едой. Едят ли ее на пластиковом подносе для колен перед "телевизором" или съедают из самодельного бумажного рожка по дороге из паба домой, рыба с жареным картофелем похожа на порцию ностальгии во фритюре с брызгами соль и уксус .
На пике популярности этого блюда в конце 1920-х годов в Соединенном Королевстве (Англия, Шотландия, Уэльс и Северная Ирландия) было 35 000 магазинов, торгующих рыбой и жареным картофелем. Сегодня в Великобритании по-прежнему насчитывается 10 500 «чипсов», которые подают 360 миллионов порций рыбы с жареным картофелем каждый год, что эквивалентно шести порциям рыбы с жареным картофелем на каждого британского мужчины, женщины и ребенка.
Комбо с золотым жареным настолько глубоко укоренилось в британской культуре, что трудно представить время, когда в каждом районе не было магазина рыбы с жареным картофелем. Но вернитесь всего на 200 лет назад, и вам будет сложно найти жареную рыбу или картофельные чипсы где-нибудь на Британских островах. Восхитительный дуэт сформировался в середине 19 века во многом благодаря кулинарному вкладу иммигрантов.
Сефардский жареный картофель
Практика панировки и жарки рыбы приписывается еврейским общинам, изначально жившим в Испании и Португалии. Известные как евреи-сефарды, еврейские общины Пиренейского полуострова процветали здесь с восьмого века, большая часть которых находилась под властью мусульман-мавров.
Ситуация кардинально изменилась в 15 веке. Во-первых, испанская инквизиция объявила иудаизм вне закона, отправив испанских евреев в бегство в соседнюю Португалию. Затем, в 1496 году, португальский король Мануэль I женился на Изабелле Испанской, которая также настаивала на обращении или изгнании евреев из Португалии.
Некоторые евреи предпочли остаться в Испании и Португалии, многие из них симулировали обращение, но тайно жили как «криптоевреи». Но другие предпочли бежать в другие части Европы, где они могли свободно жить своей религией. Куда бы евреи-сефарды ни путешествовали, они несли свои богатые кулинарные традиции.
Приготовление пищи запрещено в еврейскую субботу ( Шаббат ), которая начинается с заходом солнца в пятницу вечером и заканчивается в субботу с заходом солнца. Таким образом, сефардские еврейские семьи готовили еду в пятницу днем, которой хватило бы на следующие 24 часа. Жареная рыба, слегка посыпанная мукой или мацой, днём позже была столь же хороша на вкус.
По словам автора и кулинарного энтузиаста Саймона Маджумдара, еврейские иммигранты в Англии начали продавать жареную рыбу на улицах с подносов, подвешенных к их шеям на кожаных ремнях. Еще в 1781 году один британский автор кулинарной книги ссылается на «еврейский способ сохранения лосося и всех видов рыбы», а Томас Джефферсон после визита в Англию писал о пробах «жареной рыбы по-еврейски».
Даже сегодня сохранились некоторые намеки на еврейское происхождение британской жареной рыбы. Вывеска, висящая над рестораном Booba 's Fish and Chips за пределами Лондона, рекламирует «Маца, жидкое тесто, приготовленное на гриле».
Но только в середине 19 века жареная рыба по-еврейски полностью перенесла культурный перенос с улиц Восточного Лондона на более широкие слои британского населения. И за это, говорит историк Паникос Панайи , вы можете поблагодарить железную дорогу.
«Для людей без исторической перспективы Интернет революционен, но железная дорога меняет все», - говорит Панайи, автор книги « Рыба с жареным картофелем: история ». «Теперь вы можете доставить свежую рыбу из моря в любую точку Великобритании за несколько часов. Именно тогда жареная рыба становится популярной».
Тайна чипа
Никто не совсем уверен, как жареный картофель стал основным продуктом европейской диеты. Мы действительно знаем, что жареный картофель - или любой другой вид картофеля - добрался до Англии очень долго. Экзотические клубни, впервые завезенные в Европу южноамериканскими исследователями в 1500-х годах, веками считались несъедобными.
В Бельгии рассказывают , что жареный картофель также появился в Испании в 16 веке и был завезен на север, в регион под названием Испанские Нидерланды, который находится недалеко от современной Бельгии. Там, в XVII веке, рыбак, выходивший в море, нарезал из картофеля форму рыбы и жарил ее на ужин.
Пайани не смог определить точное время прибытия жареного картофеля в Англию, но это определенно произошло намного позже, чем бельгийские отчеты. Он считает, что жарение картофеля не было популярным в Великобритании до 1860-х годов, то есть примерно в то время, когда мы видим самые первые магазины рыбы с жареным картофелем.
"Хорошие товарищи"
Так когда же именно эти два жареных друга собрались вместе?
Есть конкурирующие претензии на то, чтобы быть первым британским магазином рыбы и чипсов. Считается, что еврейский иммигрант по имени Джозеф Малинс открыл свой ресторанчик в лондонском районе Боу в 1860 году после того, как в течение многих лет продавал классическое комбо на улицах. А на севере, недалеко от Манчестера, к 1863 году прилавок с рыбой и жареным картофелем, принадлежавший Джону Лизу в городке Моссли, уже вел оживленный бизнес.
Панайи говорит, что к 1900 году рыба с жареным картофелем были основным продуктом питания в Великобритании. Их повсеместная привлекательность заключалась в цене и удобстве, а также в вкусе. Появление в Северном море промышленного тралового промысла означало, что недорогую свежую рыбу можно было отправлять по железной дороге во все уголки Великобритании, чтобы накормить голодных заводских рабочих и их семьи.
К 1910 году в Великобритании насчитывалось 25 000 магазинов, торгующих рыбой и жареным картофелем, и они оставались открытыми даже во время Первой мировой войны. Стремясь поднять боевой дух дома, премьер-министр Дэвид Ллойд Джордж позаботился о том, чтобы рыба с жареным картофелем не входила в рацион. Такая же практика наблюдалась во время Второй мировой войны, когда Уинстон Черчилль называл горячую еду из рыбы с жареным картофелем «хорошими товарищами».
По данным Национальной федерации рыбоводов (да, это так), британские солдаты, штурмующие пляжи Нормандии в день "Д", узнавали бы друг друга, крича "Рыба!" и ждем еле закодированного ответа "Фишки!"
Густой горох и солодовый уксус
В современной, многокультурной Великобритании существует большая конкуренция за «национальное блюдо» - курица тикка масала делает сильное заявление - но Панайи, уроженец Лондона, говорит, что рыба с жареным картофелем «по-прежнему считается кулинарным символом британства».
Некоторые модные традиции изменились с годами. Например, в годы войны бумажный паек означал, что рыбу с жареным картофелем подавали в рожках из вчерашней газеты. Эта практика вышла из моды в 1980-х годах. И традиционно к рыбе с жареным картофелем добавляли соль и солодовый уксус, но молодые поколения обратились к соусу карри и даже кетчупу.
«Я бы и не мечтал об этом», - говорит Панайи об американском фаст-фуде.
В Северной Англии классическим гарниром к чиппи является мягкий горошек, серо-зеленая смесь хорошо сваренного полевого гороха, вкус которой намного лучше, чем кажется. И любой стоящий чиппи бросит кучу «обрезков», чтобы клиенты достаточно смекалистые, чтобы спросить. Это, конечно же, хрустящие кусочки жидкого теста, плавающие во фритюрнице.
Теперь это круто
Рыбные и чипсные магазины - классные мелочи . Примеры? Codfather. Новая треска на блоке. Только для картофеля фри. И явный победитель ... Жареный Немо.
