Если вы всегда интересовались - но никогда не пробовали - улитками, вы не одиноки. Главный ингредиент этого французского деликатеса - улитка - может напугать любого посетителя. Это слизистое? У улиток приятный вкус? Или, прежде всего, что вообще в улитках?
Начнем с основ: эскарго возник во Франции и состоит из улиток, приготовленных во всем, от чесночного масла до вина. Это восхитительное, интеллектуальное блюдо, признанное кулинарами всего мира. Вы обнаружите, что это блюдо обычно подают в качестве закуски, особенно в Европе.
Однако в Соединенных Штатах эскарго остается в большей степени новинкой. Многие американцы брезгливо относятся к употреблению этих моллюсков, но, по словам французского шеф-повара Брэндона Хростовски, основателя EDWINS Leadership and Restaurant Institute в Огайо, этого не должно быть.
«Это не просто улитка», - говорит он. «Вы можете съесть его разными способами, и это почти как кусок мяса, но с немного большей текстурой».
Как улитки стали пищей для интеллектуалов
По данным Университета Спун, улитки могут быть одним из основных продуктов питания во Франции в наши дни, но их корни уходят далеко в прошлое - более 30 000 лет назад . Со временем они превратились из закуски из улиток в лакомство для избранных, и они остаются последним по сей день.
«У вас были аристократы и даже короли или феодальные владения, которые наслаждались [улиткой], и они стали пропитанием для крестьян и рабочего класса», - говорит Хростовски. «Есть определенный тайник, в котором люди более высокого роста что-то потребляют. В полях или в домах людей это было похоже на раков, то, что вы едите, чтобы выжить. Но это было сделано популярной элитой, и поэтому оно стало интеллектуальным».
Согласно Mobile Cuisine , движение за съедобных улиток поразило США, особенно Калифорнию, в 1850-х годах. Возможно, этот деликатес еще не является основным продуктом питания в штатах, но это не значит, что он не прижился. В американских ресторанах ежегодно готовят около 1 миллиарда улиток, но, в отличие от Европы, большая часть улиток в США поставляется в банках.
В Европе повара выбирают улиток, собранных вручную. Эти улитки похожи на поедание, скажем, свежих моллюсков. Вкус и общий опыт, несомненно, лучше, чем в банках. Но, поскольку энтузиазм Америки по поводу улиток все еще культивируется, в штатах мало сертифицированных ферм по выращиванию улиток, согласно Forbes .
Peconic Escargot of New York, одна из немногих улиток, сертифицированных Министерством сельского хозяйства США, вносит свой вклад в развитие производства улиток в Америке, и у нее есть клиенты, от домашних поваров до ресторанов изысканной кухни. А для особо любопытных Peconic даже продает на своем веб-сайте свежих улиток .
Какой на вкус улитка?
Чтобы произвести впечатление на таких королей, шеф- поваров , удостоенных звезды Мишлен , и кулинарных икон, таких как покойный Энтони Бурден , улитки должны быть чем-то большим, чем просто интересным кулинарным приключением. И они такие, говорит Хростовски, который обожает уникальный вкус улитки.
«Это земля», - говорит он. "Улитка поедает клевер, зерна и живет в саду, она занимает терруар местности, поэтому на вкус она действительно похожа на землю. И у нее есть это почти студенистое свойство, как студенистая твердая текстура с взрывом земли. . "
Теперь, прежде чем вы начнете есть любую старую садовую улитку, обратите внимание: не все улитки съедобны. По данным Grit.com, пухлая бургундская улитка Helix pomatia - самый популярный вид улиток во Франции . Обычные коричневые садовые улитки Helix aspersa тоже подходят для употребления в пищу.
Хростовски также советует быть осторожным с источниками улиток. «Некоторые люди пытаются избавиться от улиток и избавиться от этих ядов», - говорит он. «Вы же не хотите есть улитку, которая питалась ядом».
Как приготовить улитку
Если вы готовы попробовать свои силы в приготовлении улиток, у Хростовски есть несколько советов, как сделать вашу первую попытку приготовления улиток успешной.
«Мы готовим его в скорлупе, вынимаем, обрабатываем, затем обжариваем в фенхеле, большом количестве чеснока и масла», - говорит он. «Когда вы ароматизируете ее, вы делаете это не для того, чтобы замаскировать ее, а чтобы усилить ее. И не пережаривайте ее. Кроме того, очень важно с самого начала получить правильную улитку».
Хростовски рекомендует по возможности готовить с бургундской улиткой. «Это, наверное, самое дорогое», - говорит он. «Но это лучшее, и у вас будет отличный опыт».
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Если аромат вас не заинтриговал, лучше всего подойдет питательный макияж улитки. Мясо улитки богато белком, железом, кальцием, медью, цинком, витаминами A, B6, B12, K и фолиевой кислотой, и в нем более высокий уровень двух аминокислот - аргинина и лизина, чем в цельном яйце, согласно отчету в Science Daily .
