Для многих людей единственный опыт употребления перца - это нерешительная посыпка красноватым порошком поверх яиц или картофельного салата. Более смелые повара, возможно, слышали об использовании этой специи в курином перце или гуляше - обоих классических венгерских блюдах. Но задумывались ли вы, что такое перец и откуда он? Мы встретились с Нэнси Вальдек , шеф-поваром по здоровому приготовлению пищи, автором кулинарной книги и преподавателем кулинарии. Вальдек также много путешествует, проводя винные и кулинарные поездки для небольших групп гостей. Она любит использовать местные специи в своих рецептах и хорошо осведомлена об их происхождении, использовании и преимуществах.
Паприка (венгерское слово «перец») происходит от разновидности красного перца Capsicum annuum , в частности, семейства лонгум . Они длинные и ярко-красные, а вкус варьируется от сладкого до острого. Перец собирают, сушат и измельчают в мелкий порошок - перец. При приготовлении копченой паприки перец сушат на огне, что придает ему восхитительный дымный аромат.
Использование перца в кулинарии распространено в Центральной Европе, Испании и Португалии, но очень популярно в Венгрии, где его называют «национальной специей».
Сколько существует видов паприки?
В Венгрии Вальдек говорит, что нет ничего необычного в том, что в магазинах можно найти до 20 видов перца, от очень сладкого до сладкого, от горячего и очень горячего до сладко-горького и так далее. Официально существует четыре разных сорта перца:
- особенный: мелкоизмельченный, сладкий / мягкий
- для гурманов: слегка грубоватые, острые или мягкие
- благородный: светло-красный, грубый помол
- роза: темно-красная, средней крупности, очень острая
«В двух продуктах, в которых они используют много перца, - это куриный перец и гуляш, - говорит Вальдек. «Но в венгерской деревне я также ел картошку с паприкой или в грибном супе. Они очень гордятся своим грибным супом».
Но почему Венгрия так известна своим перцем? Интересно, что перец паприки был завезен в регион только после того, как Христофор Колумб вернулся из Нового Света. Верно. Перцы были родом из Мексики и Центральной Америки, а затем через Балканы попали в Венгрию. Перец «прижился» на юге Венгрии, где прохладный климат региона помог перцу сохранить свою естественную сладость. Поскольку растений было так много, производство специй стало недорогим, и, в отличие от других специй, даже самые бедные люди могли себе это позволить.
В Венгрии гордость за паприку высока, поэтому, если вы когда-нибудь попадете в деревню Рёшке, обязательно посетите Музей паприки, который был основан Паприкой Молнаром в 2008 году и также является действующим предприятием по производству перца.
Паприка - это не порошок чили
Испанские разновидности перца, сладкие, сладко-горькие или острые, как правило, коптятся. «В Испании и Португалии сушеный перец коптят на дубовом огне», - говорит Вальдек. «На упаковке даже нет надписи « копченый ». На ней просто написано« pimentón »(перец). И он используется в моем любимом продукте , который готовят с копченой паприкой, соусом старого света, который делают как в Испании, так и в Португалия, соус Ромеско . Это сочетание старого хлеба, болгарского перца, копченой паприки и миндаля ». Соус ромеско подают по-разному, в том числе намазывают на хлеб, мясо и добавляют в супы.
Вальдек описывает перец как имеющий «вкус сладкого перца».
«Думаю, это потому, что я часто использую соус Ромеско», - говорит она. «Если это острый перец, это больше похоже на острый перец чили, но если он сладкий, то у него фруктовый аромат. В вине (дегустация) есть термин« пиразин », это запах болгарского перца. меня."
Тот факт, что перец такого же насыщенного цвета, как и порошок чили (или порошки чипотле или анчо), не означает, что вы можете использовать приправы как взаимозаменяемые. Во многих случаях приправа с надписью «порошок чили» в большинстве шкафов представляет собой смесь специй, включая чесночный порошок, тмин, черный перец и различные порошки перца чили. Теплота или сладость перца чили могут сильно отличаться от перца, предусмотренного вашим рецептом. Когда рецепт требует паприки, лучше всего использовать настоящий перец.
Вы хотите купить перец в месте с хорошим оборотом специй; в противном случае вы не знаете, как долго он там сидит. Известно, что эти маленькие баночки со специями можно датировать.
«Красные и красно-оранжевые молотые специи содержат много натурального масла», - говорит она. «Они испортятся быстрее, чем другие специи. Перец лучше всего хранить в темной банке в прохладном месте. И не возле плиты - от тепла тоже плохо. вы открываете его, это пыль. Это больше не перец. Хороший в перце перец - то, что он недорогой и его легко заменить. Только не покупайте огромную упаковку. Это тот случай, когда лучше покупать меньшего размера ».
Вот это интересно
Некоторые сорта перца, особенно острые, содержат капсаицин , который может служить противовоспалительным средством - особенно полезно для тех, кто страдает аутоиммунными заболеваниями и хронической болью.
Первоначально опубликовано: 6 ноября 2020 г.
