Различные виды сыра

Сыр - одно из самых счастливых происшествий в истории пищевых продуктов, которое, вероятно, было обнаружено, когда предприимчивый пастух решил сохранить немного свежего молока в мешочке, сделанном из желудка овцы, а затем открыл его и обнаружил, что жидкость превратилась в творог жирной полезности (вместе с небольшим количеством сыворотки). пить). У жвачных животных, таких как коровы и овцы, четвертый желудок является домом для сычужного фермента, естественного фермента, который свертывает молоко, разделяя его на твердый творог и жидкую сыворотку.

Все, что вам действительно нужно для приготовления сыра, - это три ингредиента: молоко, соль и живые микробные культуры, включая сычужный фермент. Конкретные штаммы микробов, добавляемые в молоко, играют важную роль в придании каждой разновидности сыра особого вкуса. Когда вы смешиваете эти три ингредиента, сычужный фермент сразу же начинает свертывать молоко. Просто слейте сыворотку , соберите творог - и у вас есть сыр!

Что ж, технически говоря, описанный выше процесс - это способ приготовления свежего сыра, такого как творог, кесо-фреска или рикотта . Но благодаря многовековым экспериментам и инновациям в сыроварении на рынке представлены десятки сортов различных сыров, каждый со своим уникальным вкусом, текстурой и запахом.

Если вы когда-либо были ошеломлены исчерпывающим выбором сыра в местном супермаркете или сыроварне, мы здесь, чтобы помочь.

Во-первых, важно знать, что сыр можно классифицировать по-разному. Это включает:

Чтобы не усложнять задачу, мы собираемся последовать примеру Марселлы Райт, сертифицированного сырного профессионала и популярного сырного блоггера, стоящего за Марселлой, торговцем сыром . Райт делит сыр на восемь основных семейств (некоторые сыры относятся к нескольким категориям), охватывая практически каждый сыр, который вы найдете в продуктовом магазине.

1. Свежий сыр

Свежие сыры также известны как «незрелые», потому что они совсем не выдержанные. Это мягкие пастообразные сыры с кремовой текстурой и очень мягким вкусом. Как и другие сыры, свежие сыры могут быть приготовлены из разных видов молока и разного количества соли, что придает им особый вкус.

Текстура свежего сыра также зависит от того, сколько сыворотки и влаги уходит из конечного продукта, в результате чего получается все, от жидкого (творог) до рассыпчатого (queso fresco).

«Вы можете приготовить свежие сыры на кухонном столе», - говорит Райт, которая сама делает творог, используя лимонный сок вместо сычужного фермента для свертывания молока.

Некоторые популярные свежие сыры:

2. Паста Филата

Эта категория относится к классическому итальянскому сырному творогу, получившему известность в Италии. Паста Филата в переводе с итальянского означает «скрученная паста». Свежий творог замачивают на горячей водяной бане, а затем растягивают, скручивают или замешивают в разные формы.

Моцарелла, пожалуй, самая известная паста филата. Процесс нагревания и замешивания выравнивает белковую структуру сыра , заставляя его растягиваться больше при плавлении - идеально подходит для пиццы! Пряденые шарики моцареллы можно хранить в рассоле или воде для употребления в свежем виде или упаковывать в кирпичи и выдерживать для более длительного срока хранения.

Другие сыры Pasta Filata, такие как проволоне, связывают и сушат на воздухе в течение недель или месяцев. Паста Филата также можно коптить для придания вкуса.

Примеры сыров паста филата:

3. Мягкий сыр (Bloomy Rind)

Эти сыры созревают снаружи внутри, поэтому внутри они могут быть более жидкими, чем снаружи. Самые известные мягкие сыры - это бри и камамбер, оба из Франции. Отличительной чертой этих сливочно-землистых сыров является тонкая белая корка цветущей плесени. Ага, плесень.

В течение короткого периода выдержки мягкие сыры подвергаются воздействию определенных штаммов плесени, таких как Penicillium camemberti, которые извне превращают жиры в ароматические соединения, называемые кетонами. Кетоны, созданные P. camemberti, придают камамберу грибовидный аммиачный оттенок.

Райт говорит, что мягкий сыр, как и любой сыр, лучше всего есть при комнатной температуре, когда профиль вкуса максимален. Однако, если он слишком сильно пахнет аммиаком, выбросьте его.

К мягким сырам относятся:

4. Полумягкий сыр

В этой категории основное внимание уделяется текстуре, а не механике производства сыра. Что общего у полумягких сыров, так это короткий период выдержки, обычно всего несколько месяцев, в результате чего получается влажный, гибкий сыр кремовой консистенции. Хаварти - классический полумягкий сыр с очень мягким вкусом.

Примеры полумягких сыров:

5. Сыр с промытой цедрой

Здесь все становится захватывающим. Категория промытой корки является одной из самых больших вонючек в мире сыров. Знаменитый (и опороченный) сыр Лимбургер обладает мощным ароматом, напоминающим старые кроссовки, и это не случайно.

Самые вонючие сыры с промытой коркой дважды в неделю ополаскивают морской водой, пивом, вином или ликером в течение примерно двух месяцев. Зачем мыть кожуру? Райт говорит, что эта практика началась с монахов, которые хотели предотвратить рост плесени на сыре. Промывая его рассолом или пивом, они не только убивали плесень, но и способствовали росту бактерий, называемых Brevibacterium linens .

Оказывается, B. постельное белье также является одной из основных бактерий, обнаруживаемых на немытых ногах. Но не пугайтесь лимбургера и других вонючих сыров, промытых от корки.

«Их кора хуже, чем их укус», - говорит Райт. «Они станут более доступными, если вы сможете избавиться от запаха».

В список сыров с мытой цедрой входят:

6. Голубой сыр

Это забавная категория. Любой, кто видел паукообразные синие прожилки спелого сыра рокфор или стилтон, задавался вопросом, откуда взялась эта странная синяя штука? И снова ответ - плесень.

В то время как мягкие сыры, такие как бри, снаружи обрабатываются плесенью, голубые сыры заражаются плесенью изнутри. Конкретные разновидности плесени, из которых делают сыр с голубыми прожилками, включают Penicillium roqueforti , названную в честь плесени, распространенной в пещерах в регионе Рокфор, Франция.

Интересно, что синяя плесень будет расти только на воздухе. Когда голубые сыры впервые прессуют в формы, внутренняя их часть остается безупречно-белой. Но в какой-то момент процесса старения сыровары прокалывают обшивку колеса, вводя воздух, который запускает процесс роста плесени.

Голубые сыры обладают сильным, соленым, ореховым вкусом и включают такие сорта, как:

7. Полутвердый сыр

Чеддер - классический полутвердый сыр, который на сегодняшний день является самой большой категорией сыров на рынке. Полутвердые сыры получают свой вкус из двух источников: от штамма бактерий, попавших в молоко, и от того, как долго выдерживается сыр.

Интересный факт: сыр ферментируется. Когда бактерии добавляются в молоко, они превращают натуральный сахар в молоке (лактозу) в молочную кислоту. Эта молочная кислота является частью того, что придает сыру характерный привкус. Другие бактерии способствуют образованию сложных вкусовых белков. Другие бактерии выделяют углекислый газ, который создает характерные дыры в швейцарском сыре.

Различные штаммы бактерий используются в качестве «заквасок» для производства различных сортов сыра. Штамм под названием Lactococcus lactis ssp. cremoris - это бактерии, стоящие за чеддером. Lactobacillus helveticus даст вам швейцарский.

Тогда есть старение. В случае полутвердых сыров продолжительность процесса старения будет определять твердость сыра и «резкость» его вкусового профиля. Это связано с тем, что сыр теряет влагу с возрастом, затвердевая и усиливая естественный вкус белков, созданных бактериальными культурами.

К полутвердым сырам относятся:

8. Твердый сыр

Эта категория предназначена для особо твердых сыров с очень низким содержанием влаги, таких как пармезан, Machego и Asiago. Эти сыры отличаются острой соленостью и богатым вкусом умами. Из-за своей твердости эти сыры часто натирают на терке с такими блюдами, как паста и суп, а не нарезают.

Пармезан - это общее название оригинального пармезана-реджано из Италии. Для изготовления этого классического сыра большие круги свежей простокваши сначала замачивают в соляной ванне в течение трех месяцев, затем выдерживают не менее 24 месяцев, но до трех лет. Сыр образует толстую натуральную корку, которая жесткая для зубов, но является отличным дополнением к супам и бульонам.

Если вы заметили небольшие хрустящие кусочки в хорошо выдержанном твердом сыре, не волнуйтесь. По словам Райт, это не куски соли, а кристаллы сыра, которые образуются как естественный побочный продукт процесса медленного старения. Сами кристаллы не придают вкуса, но они являются признаком того, что бактерии выполняют свою работу, расщепляя лактозу и аминокислоты в сыре, что приводит к более сильному вкусу.

К твердым сырам относятся:

Тогда есть плавленый сыр

Любой уважающий себя любитель сыра скажет вам, что такие плавленые сырные продукты, как Velveeta и Kraft Singles, не являются сыром. Эти продукты содержат многие элементы сыра - молоко, молочный жир, сывороточный белок, соль, молочную кислоту - но они не являются результатом традиционного процесса сыроделия или чего-либо похожего на него.

А есть и другие плавленые сыры, которые содержат некоторое количество настоящего сыра плюс добавки, улучшающие плавкость и срок хранения продукта. Райт не впечатлен ни одним продуктом, на упаковке которого написано «сделано из настоящего сыра».

«Если первым ингредиентом сырного продукта является сыр, то это не сыр», - говорит она.

Теперь это круто

Сыр фета - это свежий сыр, сделанный из овечьего или козьего молока, который рассоливают не менее трех месяцев, чтобы придать ему соленый, маринованный вкус.

Первоначально опубликовано: 25 сентября 2019 г.

Сколько существует видов сыра?

Какой сыр самый популярный?

Какие десять лучших сыров?

Какой сыр самый дорогой?

Какой сыр используют для приготовления?