Историк кулинарии Дэйв ДеВитт был новичком в перце чили, когда переехал в Нью-Мексико в 1974 году. В то время человек, известный теперь (по крайней мере, в определенных кругах пряностей) как «Папа перцев», не мог отличить перец хабанеро от перца. . И он не мог справиться ни с одним из них.
Когда ДеВитт сел с новыми друзьями за дымящимся тушеным зеленым чили по прибытии в город ... ну, в его голове сработал сигнал тревоги. В более чем один путь.
«В Нью-Мексико острое и острое едят почти при каждом приеме пищи. Поэтому они хотели сжечь меня. Они хотели посмотреть, сколько я смогу выдержать», - говорит ДеВитт, который с тех пор написал более 50 книг, в том числе: Энциклопедия перца Чили: все, что вам когда-либо нужно знать об остром перце, с более чем 100 рецептами »и« 1001 лучший рецепт острого и острого: вкусные, простые в приготовлении рецепты со всего мира ». Он также является основателем Национальной выставки огненной еды и барбекю в Альбукерке , которая началась в 1988 году. «Я вспотел как сумасшедший. Мне пришлось научиться ценить такую острую пищу».
Принося жару
Начнем с одного: острота еды полностью субъективна. То, что для одного вызывает слезы, может показаться чепухой и неудивительно для другого. Тем не менее, перед тем, как положить в рот немного случайного перца из местного бакалейщика, полезно иметь представление о том, что можно считать острым, а что нет.
Именно здесь на помощь приходит шкала Сковилла. Названная в честь фармацевта Уилбура Сковилла, шкала была изобретена в 1912 году для измерения химических соединений - капсаициноидов - которые вызывают это знакомое ощущение жжения.
Сначала шкала была не более чем вкусовым тестом. Исследователи взяли образец и разбавили его до тех пор, пока «пряность» не исчезла, и измерили его оттуда. У процесса, называемого органолептическим тестом Сковилла, были свои пределы. От Колледжа сельскохозяйственных, потребительских и экологических наук Университета штата Нью-Мексико :
«По нашим стандартам это не было научным», - говорит ДеВитт. «Но тогда у них не было ничего другого».
Как работает шкала Сковилла
Теперь ученые извлекают выделяющие тепло химические вещества и измеряют их «остроту» с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии . Относительное «тепло» измеряется в тепловых единицах Сковилла (SHU). Это является основным средством определения остроты пищи (и эффективности перцового аэрозоля при другом применении капсаицина, который является одним из основных капсаициноидов).
Например, болгарский перец соответствует нулю SHU по шкале Сковилла. Поедание болгарского перца не вызовет столько внимания, как приподнятая бровь или желание взять стакан воды. Но это абсолютное дно шкалы. С этого момента все становится интереснее.
Халапеньо, достаточно острый для многих людей, имеет относительно низкую оценку по шкале Сковилла (примерно 5000 SHU). Выше таких перцев, как хабанеро, кайенский перец и табаско. Для любителей приключений есть Carolina Reaper , который считается самым острым перцем в мире. По оценке Chili Pepper Madness около 2 миллионов SHU, Reaper оценивается в 175-880 раз сильнее, чем ваш садовый сорт халапеньо.
Если вы спрашиваете себя, почему кто-то ест что-то такое горячее, это законный вопрос.
«Я думаю, что существует своего рода психологическая зависимость. И люди, которым нравится острое и острое, обычно едят это постоянно. Они редко отказываются от этого. Вы не слышите, чтобы люди говорили:« Раньше я ел горячим ». и острый, и теперь я снова ем мягкое », - говорит ДеВитт. «Они просто придерживаются того, что им нравится, до смерти. Острота в еде вызывает у них какое-то возбуждение».
Специи и ароматизаторы
После того, как он впервые попробовал рагу с зеленым чили - после того, как он перестал потеть - ДеВитт был увлечен. Он проявил свой вновь обретенный интерес и стал плодовитым автором. Сейчас он также ведет Fiery Foods & Bar барбекю Central , Burn Blog и ежегодную премию Scovie Awards , которая оценивает сотни продуктов в 16 различных категориях. Ранее в этом году в конкурсе приняли участие 742 заявки из 32 штатов и шести стран.
Специи - и в целом перец чили - стали его жизнью.
«Перец чили не обязательно помогает во всех существующих продуктах питания», - говорит он. «Но я не могу представить себе некоторые продукты без них».
Это не означает, что ДеВитт обязательно является поклонником сверхострой пищи и соусов. Некоторые из них хороши, - говорит Папа Перцев. Некоторые нет. Лично он не уходит далеко от среднего-горячего конца шкалы Сковилла.
«Есть соусы, которые сделаны из олеорезина капсаицина, которые превращаются в маслянистую субстанцию ... Он такой чертовски горячий, но у него нет никакого вкуса. Ну, у него есть аромат. Это ужасно. Это плохой острый пряный вкус, на мой взгляд, " он говорит. «У вас должен быть вкус. Это ключевой элемент, который шкала Сковилла не измеряет. Вкус».
может заработать небольшую комиссию с партнерских ссылок в этой статье.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Хотите знать, пишется ли перец и связанные с ним блюда по буквам «чили», «чили» или «чили»? По словам Мерриам-Вебстер , это зависит от того, где вы находитесь. Чили - наиболее распространенное написание в Америке, слово «чили» - в испаноязычных странах и в больших частях США (например, в Нью-Мексико), а «чили» - британское.
Первоначально опубликовано: 3 ноября 2020 г.
