Обычно я не из тех, кто изучает английский язык, чтобы начать рассказ с цитаты Марселя Пруста, но выслушайте меня на секунду. В своем семитомном романе «В поисках утраченного времени» (также переведенном как « Воспоминание о прошлом ») Пруст рассуждает о конкретном кондитерском изделии, которое как нельзя более актуально для моей нынешней ситуации:
« Изысканное удовольствие вторглось в мои чувства, что-то изолированное, отстраненное, без указания своего происхождения. И сразу превратности жизни стали мне безразличны, ее бедствия безобидны, ее краткость иллюзорна ...»
Он продолжает (и продолжает), но внимание спойлера: он говорит о торте . Конкретный вид торта, который, возможно, как и я, вы когда-то приняли за печенье, но поверьте мне, дорогой читатель: мадлен - это не печенье. Я должен знать, поскольку я использовал свою вторую неделю карантина COVID-19, чтобы излишне глубоко погрузиться в тонкости французского угощения.
Обнаружив две формы для выпечки с фирменными формами для гребешков в кухонных шкафах моего парня (не могу вам сказать, почему у него было два таких случайно валяющихся ), я поставил перед собой задачу овладеть губчатой сладостью ( по-французски это называется genoise). ). Но это было тогда, когда я думал, что мадлен была красивой - если не супер-скучной - закуской, которую можно было легко купить в Starbucks. Я и не подозревал, что одержимое стремление к его идеальному вкусу и форме может временно притупить жизненные превратности и бедствия после пандемии.
История Мадлен и охоты за горбом
Мадлен происходят из французского городка Коммерси, и монахини 18-го века предположительно продавали угощения, чтобы прокормить себя и свои школы. Одна из легенд гласит, что маленькие лепешки получили свое название от молодой служанки по имени Мадлен, которая сделала их для свергнутого короля Польши Станислава Лещинского, когда он был сослан в Лотарингию. Другая версия истории происхождения гласит, что Жан Авис, которого считали «мастером заварного теста», изобрел мадлен в 19 веке.
Независимо от того, что вы считаете истинной историей рождения мадлен, поверьте мне, когда я скажу, что почти каждый кулинар и блоггер на планете имеет собственное представление о том, что делает мадлен мадлен. Но самой характерной и неоднозначной чертой закусочного торта должна быть горбинка. Честно говоря, я никогда не замечал этого дурацкого горбика, пока мой парень не заметил, что это то, что удерживало его от использования сковородок в шкафу: у Мадлен должна быть горбинка, а добиться такой горбинки - тяжелая работа.
Некоторые говорят, что горб - это создание резкого понижения температуры, поэтому охлаждение жидкого теста и даже замораживание сковороды перед выпеканием имеет решающее значение. Другие непреклонны в том, что горбинка (иногда называемая «животом») достижима только с помощью разрыхлителя, который, по-видимому, «не одобряется пуристами », которые говорят, что горбинка является натуральным продуктом тщательно взбитых яиц . Как пекарь-любитель, у которого нет иного мотива, кроме как сбежать от шоу ужасов, которым стал 2020 год, я отправился в небольшое путешествие, чтобы достичь величия Мадлен.
Партия №1
Kitchn - надежный источник симпатичных десертов, достойных Instagram , поэтому, когда быстрый поиск в Google обнаружил их рецепт " классических французских мадленов", "Я подумал, что, может быть, я добился победы в своей первой партии. В их рецепте требовалось все необходимое - несоленое масло, сахар, мука, яйца и ваниль - плюс большая доза цедры лимона и лимонного сока. Разрыхлителя явно не хватало. из списка, подтверждающего мои ранние исследования о том, что «классические» и «настоящие» производители мадлен просто не используют его. Они также проинструктировали, чтобы смазанные противни оставались в морозильной камере на час перед выпечкой и переворачивали сковороды на полпути. выпечка. Я полагал, что вся эта работа приведет к получению волшебно густых мадлен, но когда они вышли из духовки, моя первая партия мадлен - хотя и была красивой - была довольно плоской. Мы с парнем согласились, что дополнительная лимонная эссенция была отличным бонусом. как по вкусу, так и по аромату, и в целом вкус был прекрасным.t так круто, как мы и ожидали. Переходим ко второй партии.
Партия №2
Если бы мы искали горки, я бы их искал. Так я и сделал. Я буквально погуглил «Мадлен, горбы» и наткнулся на рецепт « Выпечка как шеф - повар » для « идеальных французских мадленов».«Горбинки на фотографиях были почти вульгарными - эти мадлен сильно отличались от тех, которые я пекла изначально, и автор рецепта утверждала, что могла создавать горбинки высотой до полутора дюймов (4 сантиметров). Мне пришлось Попробуйте. Эта партия требовала разрыхлителя, а не незначительного количества: 2 чайные ложки, которые в мире выпечки могут иметь большое значение. Рецепт также требовал вдвое больше масла из первой партии и еще несколько яиц ( даже после того, как я уменьшил его до 24 кексов, а не 36, которые он предназначался для производства). И хотя пуристы могут «осудить» разрыхлитель, святой моли, ребята, горбы не были шуткой. чтобы мадлен оставались в духовке на срок до 10 минут после очень короткого времени начального выпекания (трех минут),а затем запекать еще пять минут. Был ли это просто разрыхлитель или комбинация всех этих элементов, результат был воздушным, губчатым, тортовым, неровным, и мой парень сказал, что они были «идеальными на 95 процентов» (он пропустил крайнюю лимонность первой партии), что откровенно говоря Приму как успех.
Партия № 3
Я подумал, что если я собираюсь сделать еще один снимок, я посмотрю на значки. После проведения неформального опроса в Instagram мои небольшие, но самоуверенные подписчики дали понять, что они хотят видеть результаты рецепта Джулии Чайлд по сравнению с рецептом Марты Стюарт, поэтому я решил повторить рецепт Джулии через Голодную Софию.. У этого не было разрыхлителя, изрядного количества лимона и относительно долгого времени выпекания (15 минут), не говоря уже о том, что он исходил от Джулии Чайлд, так что я подумал, что это тот, который доведет меня до совершенства. Я охладил одну сковороду перед запеканием, как предполагал рецепт, но засунул другую в морозильную камеру, потому что, думаю, я внезапно вообразил себя ученым, проводящим трудный и вкусный эксперимент. Партия охлажденной сковороды (то есть та, которая следовала точному рецепту) была неоптимальной. Они выглядели слегка анемичными по сравнению с бугристыми гигантами из второй партии, и они были коричневыми до такой степени, что выглядели переваренными. Замороженная партия на сковороде оказалась красивее, но горбинки все равно не впечатлили. И хотя я перечисляю все, что мы обнаружили не так с этой партией, онаВажно помнить, что мы все же снесли почти две дюжины менее чем за день.
В конце концов, я узнал, что, несмотря на то, что любой кулинар или прустовский текст может рассказать вам о том, что определяет «хороший» торт или печенье, или что-то еще, что вы смешиваете, процесс создания, потребления и распространения этих угощений действительно делает они такие милые. А еще много сахара.
Теперь это мило
Честно говоря, сахар не только делает вещи сладкими - он также отвечает за связывание с водой и скрепление выпечки. Если вы добавите слишком много, вы не только рискуете получить кариес и всплеск гиперэнергии; Вы также можете заставить свою выпечку рассыпаться из-за хрупкости. Экономия - тоже не лучшая идея, так как это может сделать вашу выпечку твердой, поэтому вытащите эти мерные чашки и используйте их с умом.
