Para los estimados amantes de la carne que felizmente gastarán cientos, si no miles, de dólares por un buen bistec , ningún corte de carne entusiasma a la gente tanto como el wagyu. Traducido literalmente como "vaca japonesa" en inglés, wagyu es un tipo de carne de res grasosa, tierna y deliciosa que se encuentra entre las más caras del mundo.
Valorado en alrededor de $ 200 por libra (el filete más raro del mundo, el wagyu de oliva, puede costar entre $ 120 y más de $ 300 por un filete), wagyu se refiere a cualquiera de las cuatro razas japonesas de ganado de carne (japonés negro, japonés marrón, Japanese Shorthorn y Japanese Polled) cuya carne grasa y veteada se ha convertido en leyenda. El ganado Wagyu es significativamente diferente de sus contrapartes estadounidenses tradicionales en términos de tamaño y fuerza. Criado por su resistencia física, el ganado Wagyu en realidad es un poco más pequeño que el ganado de carne , pero no es su tamaño lo que hace que estas vacas sean un producto tan popular.
La carne Wagyu contiene, en promedio, alrededor de un 300 por ciento más de grasas monoinsaturadas que la carne normal, sin mencionar los niveles increíblemente altos de omega-3 y omega-6, así como un tipo de ácido graso llamado ácido linoleico conjugado (CLA). Estas células de grasa intramusculares marmolan la carne en todas partes, actuando como una especie de inyector de sabor en el bistec. Dado que la grasa veteada se derrite a una temperatura más baja, la carne se vuelve rica, tierna y jugosa.
"El sabor es realmente difícil de describir", dice Redditor Eric hey_im_cool , que quiere ser conocido solo por su nombre de Reddit. El chef y fanático del wagyu es solo uno de los casi 500,000 miembros de r / AskCulinary , un subreddit dedicado a brindar orientación experta para problemas específicos de cocina. En un día cualquiera, puede encontrar chefs profesionales y amantes de la comida reflexionando sobre este legendario corte de carne.
"Creo que el camino a seguir es dorarlo a fuego medio-alto en una sartén de acero inoxidable o hierro fundido", agrega el Redditor. "Aproximadamente un minuto por lado, dependiendo del grosor, no se necesita aceite. Es muy difícil estropear eso, incluso si cocinas más allá de la temperatura deseada, todavía tendrás el mejor bistec de tu vida".
El sistema de clasificación de la carne de vacuno japonés , basado en el rendimiento, la calidad y el marmoleado, se divide en cinco factores:
- Grado de rendimiento
- Jaspeado
- Color y brillo de la carne
- Firmeza y textura de la carne.
- Color, brillo y calidad de la grasa.
Un "A5" es lo mejor que puede conseguir. Los estándares de clasificación de la carne de vacuno consisten en el grado de rendimiento y el grado de calidad. La "A" en "A5" significa el grado de rendimiento (el estándar para evaluar la capacidad de corte o la proporción de carne obtenida de una determinada parte de la vaca), mientras que "5" es el grado de calidad. Si bien el precio varía, el wagyu A5 puede costar hasta $ 250 por libra, eso es aproximadamente $ 15 por onza.
La carne de Wagyu está fuertemente regulada en Japón, con pruebas de progenie obligatorias que garantizan que solo se sacrifique el ganado de la más alta calidad . Hasta $ 200 la libra, los becerros wagyu pueden venderse por hasta 40 veces el precio del ganado en los Estados Unidos, alcanzando alrededor de $ 30,000 por vaca adulta . El nivel de atención a la vaca no comienza en el matadero; El ganado wagyu se alimenta hasta cinco veces más (hasta 700 días ) que sus contrapartes estadounidenses.
"Hay cuatro razas nativas de Japón", dijo Joe Heitzeberg, cofundador y director ejecutivo de Crowd Cow en una entrevista con Robb Report . "De esas cuatro razas, una de las razas es genéticamente única. Tiene una predisposición genética a crear este loco veteado de grasa dentro [del] tejido muscular. Ningún otro ganado hace eso". Junto con una predisposición genética al veteado intramuscular de grano fino, la dieta saludable de las vacas y los niveles bajos de estrés contribuyen al nivel de grasa en la carne.
El tamaño de la industria ganadera de Japón también juega un papel importante en la forma en que se trata a las vacas . Con corrales de engorde que albergan entre 10 y 100 vacas (a diferencia de miles en las granjas industriales estadounidenses), los granjeros pueden adorar a su ganado y crear el ambiente de bajo estrés necesario para que el bistec marmolado se derrita en la boca.
Una creencia popular, aunque tristemente incorrecta , sobre las vacas wagyu es que los granjeros masajean a mano al ganado y les dan cerveza . Si bien no podemos garantizar que un granjero solitario no se haya descarrilado y haya compartido un PBR con una vaca, existe un consenso generalizado de que este tipo de atención no es un estándar de la industria. Otro concepto erróneo se refiere a la diferencia entre la carne wagyu y la de Kobe. En realidad, es bastante simple: wagyu es la raza y la carne de Kobe proviene de la región de Kobe en Japón.
Ahora eso es raro
¿Crees que no hay nada mejor que wagyu? Piensa otra vez. Viniendo de una pequeña isla japonesa llamada Shodoshima, Olive wagyu es uno de los filetes más raros del mundo.
Publicado originalmente: 15 de diciembre de 2020
