Podría pensar que generalmente trata de evitar los microorganismos en sus alimentos, porque las bacterias y la levadura hacen que los alimentos se echen a perder. Pero la verdad es que no tendríamos muchos de los alimentos y bebidas más deliciosos del mundo (café, chocolate, vainilla, queso, pan, cerveza y embutidos, solo por nombrar algunos) sin fermentación, que implica el uso intencional de microorganismos para transformar los alimentos. La línea entre el deterioro y la fermentación es turbia, pero una distinción con la que los humanos han estado hablando durante milenios.
"Lo que la microbiología ha iluminado es que todas las plantas y productos animales que componen nuestros alimentos están inevitablemente poblados por una diversidad de microorganismos", envía un correo electrónico a Sandor Katz, quien se describe a sí mismo como "avivador de la fermentación", profesor y autor de varios libros sobre fermentación, entre ellos " Fermentación salvaje " , " El arte de la fermentación ", " La fermentación como metáfora " y " Viajes de fermentación ".
"La fermentación implica estimular el crecimiento de algunos microorganismos, los que hacen que nuestros alimentos sean más estables, más deliciosos, más nutritivos, más seguros, menos tóxicos o alcohólicos, y así prevenir el crecimiento de los que pueden descomponer nuestros alimentos o enfermarnos". dice Katz. "Ciertos fermentos, como los quesos fuertes, son atrevidos porque algunas personas los encuentran deliciosamente deliciosos, mientras que otros piensan que son repugnantes y recuerdan la descomposición y la muerte. La ciencia no nos ofrece una línea divisoria clara entre la fermentación y el deterioro. En la mayoría de los casos, es obvio, pero en ciertos casos está determinado culturalmente y es subjetivo ".
Humanos y fermentación
Prácticamente todas las tradiciones culinarias del mundo utilizan la fermentación de una forma u otra. Los seres humanos comenzaron a utilizar la fermentación para elaborar cerveza, conservar los alimentos, hacer que sus alimentos fueran sabrosos y convertir las cosas tóxicas en comestibles milenios antes de que Louis Pasteur demostrara que las células vivas eran responsables de la fermentación.
"Los ejemplos más antiguos de fermentación en el registro arqueológico son de hace unos 10.000 años en China, aunque yo diría que eso nos dice más sobre la historia de la cerámica que sobre la historia de la fermentación", dice Katz. "Es de suponer que la práctica cultural de la fermentación es más antigua que eso, utilizando hoyos en el suelo, calabazas, membranas de animales, madera u otros materiales biodegradables".
Según Katz, no es de extrañar que la fermentación se remonta aproximadamente al mismo tiempo en que los humanos comenzaron a desarrollar comunidades en torno a la domesticación de plantas y animales. Para que tuviera sentido invertir todo nuestro tiempo y energía en el cultivo de alimentos, los humanos hubieran tenido que idear una estrategia para almacenar y conservar los alimentos para que la cosecha de unas pocas semanas pudiera durar a la comunidad muchos meses.
Además, básicamente todas las culturas del mundo han descubierto cómo fermentar azúcares en alcohol. Es posible que nuestros antepasados primates entendieran los efectos inductores de la fiesta de comer un montón de fruta fermentada que encontraron en el suelo. Todo lo que los humanos tenían que hacer era averiguar cómo hacerlo a propósito.
La ciencia de la fermentación
La palabra "fermentar" proviene de la palabra latina que significa hervir o subir, que comprenderá si alguna vez ha visto la elaboración de cerveza o la masa del pan, ambos signos de fermentación en acción. Un biólogo probablemente diría que la fermentación es la producción anaeróbica de energía, lo que significa que los microorganismos que no necesitan oxígeno para lograr la metabolización para alimentar sus cuerpos transforman los nutrientes en energía en ausencia de oxígeno. Esto es cierto para algunos alimentos fermentados; por ejemplo, el chucrut y el alcohol son productos del arduo trabajo de las bacterias anaeróbicas. Sin embargo, otros alimentos y bebidas que consideramos "fermentos" son elaborados por microorganismos aeróbicos que utilizan el oxígeno para hacer su trabajo: la kombucha, los vinagres y el miso son algunos.
La ciencia aplicada de la zimología , o zimurgia, es el estudio de cómo los microorganismos, ya sea que utilicen oxígeno para metabolizar o no, fermentan las cosas que nos rodean: cuáles son los procesos bioquímicos, qué organismos específicos lo hacen y cómo funciona todo esto. el mundo, incluso en nuestros alimentos.
Hay tres tipos básicos de fermentación que pueden ocurrir en los alimentos y bebidas que disfrutamos todos los días:
- La fermentación alcohólica ha sido una de las favoritas de los fanáticos de la fermentación durante milenios: utiliza levaduras para convertir los azúcares en etanol, dióxido de carbono y otros subproductos.
- La fermentación del ácido acético ocurre después de que termina la fermentación alcohólica y el resultado suele ser vinagre.
- La fermentación del ácido láctico es la magia detrás de muchas de nuestras comidas favoritas, desde pan de masa madre hasta kimchi, queso y yogur. Las bacterias del ácido láctico digieren los carbohidratos simples para producir ácido láctico, un proceso que agria las cosas dulces, que es lo que le da a los encurtidos su toque característico.
¿Qué puede hacer la fermentación por usted?
No todos los alimentos y bebidas fermentados hacen lo mismo en nuestro cuerpo, pero según Katz, pueden ayudarnos de varias maneras importantes:
- Predigestión : los microorganismos que fermentan los alimentos esencialmente descomponen cosas como carbohidratos, proteínas y enlaces químicos antes de que los ingerimos, en algunos casos haciéndolos más fáciles de digerir y biodisponibles. "Incluso los nutrientes que crean problemas para muchas personas, como la lactosa o el gluten, pueden descomponerse por fermentación", dice Katz.
- Desintoxicación : algunos alimentos solo se pueden hacer comestibles mediante la fermentación. Los microorganismos toman compuestos potencialmente tóxicos (para nosotros) y los digieren en formas inofensivas o incluso beneficiosas, lo que hace que los alimentos que de otro modo podrían ser venenosos o irritantes sean seguros para comer. Un ejemplo de esto se puede encontrar en los tubérculos de yuca cultivados en algunas regiones del mundo: contienen altos niveles de cianuro cuando se cosechan y requieren fermentación para que sean seguros para comer.
- Mejora de nutrientes : la fermentación genera vitaminas B adicionales en la mayoría de los alimentos, vitaminas K en algunos. Algunos subproductos metabólicos que podemos considerar como micronutrientes apenas están comenzando a investigarse.
- Probióticos : "Creo que las bacterias en sí mismas son el beneficio más profundo de los alimentos fermentados, ya que existen en una gran diversidad y pueden ayudar a restaurar la biodiversidad en el intestino que ha disminuido gracias a la exposición a sustancias químicas, así como a las dietas modernas con alto contenido de sobreprocesamiento y bajo en fibra ", dice Katz. "Los billones de bacterias que viven en y sobre nuestro cuerpo son fisiológicamente importantes, desempeñan un papel importante en la digestión, la función inmunológica, sintetizan nutrientes y regulan las sustancias químicas que afectan a muchos órganos diferentes, incluido nuestro cerebro. Consumir alimentos fermentados vivos, especialmente una variedad de ellos , puede ayudar a restaurar la biodiversidad en el intestino y potencialmente mejorar la digestión, la función inmunológica y más ".
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Eso es interesante
No todos los fermentos contienen microorganismos vivos cuando los ingerimos: calentarlos o cocinarlos después de la fermentación mata los organismos que fermentaron los alimentos.
