Desde entrantes de masa madre hasta masas de pizza caseras, hornear hoy está en su punto más alto. Y muchas de nuestras recetas de repostería favoritas requieren ingredientes clásicos y familiares como sal , azúcar y harina . Pero hay un alimento básico que puede intimidar incluso al panadero más experimentado: la levadura.
Este microorganismo unicelular es parte integral del proceso de horneado, particularmente cuando se trata de hacer muchos tipos de pan. La levadura desencadena el proceso de fermentación, transformando una bola de masa sólida y densa en una hogaza suave y levantada.
Pero no todas las levaduras son iguales. De hecho, hay más de 1.500 especies de levadura reconocidas en el mundo, y la primera levadura se remonta a cientos de millones de años. La principal especie de levadura para hornear de hoy en día es Saccharomyces cerevisiae . Es responsable de dos de los productos alimenticios relacionados con la levadura más sabrosos que existen: el pan y la cerveza.
Entonces, ¿cómo puede un organismo diminuto, solo visible con un microscopio, crear dos de los alimentos básicos más queridos del mundo? ¿Y hornear con levadura es tan intimidante como parece? Hablamos con Kelly Olson, representante de Red Star Yeast , para averiguarlo.
¿Cómo funciona la levadura de panadería?
Si bien a menudo se asocia con panes y cerveza, la levadura tiene un pariente sorprendente: los hongos . Eso es porque la levadura es en realidad un hongo unicelular en sí mismo, según el blog Red Star Yeast . La levadura utilizada por los panaderos, S. cerevisiae , se conoce como hongo que se alimenta de azúcar. Los azúcares simples como la sacarosa, la fructosa y la glucosa y la maltosa ayudan a que la levadura prospere y, una vez que se metabolizan, los azúcares finalmente conducen a un pan elevado.
¿Cómo? El proceso, conocido como fermentación alcohólica, comienza tan pronto como la harina, el agua y la levadura se mezclan. Las enzimas de la levadura metabolizan los azúcares simples, liberando dióxido de carbono y subproductos de alcohol etílico en burbujas de aire en la masa de pan. Las burbujas de dióxido de carbono no pueden escapar de la masa elástica, por lo que hace que suba. La masa sube más a medida que las celdas de aire adicionales se llenan de dióxido de carbono, lo que eventualmente da como resultado lo que conocemos como pan con levadura.
Levadura seca activa frente a levadura instantánea
Dos tipos principales de levadura de panadería comercial incluyen la levadura seca y la levadura instantánea. Ambos realizan la tarea número uno de la levadura, la levadura, pero cada uno aporta algo ligeramente diferente a la mesa.
"La levadura seca activa es tradicionalmente una que requiere rehidratación. Es una levadura de acción moderada en comparación con una levadura instantánea", dice Olson. "La idea es que con la levadura instantánea, puede mezclarla directamente con harina y otros ingredientes secos y luego agregar sus líquidos. También se sabe que la levadura instantánea actúa más rápido, aunque los dos tipos de levadura seca generalmente se pueden usar indistintamente en la mayoría de las recetas . "
El proceso de fermentación con levadura seca activa lleva más tiempo que el de la levadura instantánea. Esto puede dar lugar a sabores sutilmente diferentes en panes elaborados con levadura activa en lugar de instantáneo.
"Cuando la levadura tiene más tiempo para trabajar en la masa, se desarrolla más sabor y una mejor textura", dice Olson. "Así que hay algunos beneficios para la levadura seca activa más moderada, pero hay otros productos en los que la levadura instantánea también es muy favorable. La gente puede usar ambos tipos en todas las recetas".
¿Puedes hacer tu propia levadura?
En resumen, sí. Cuando la gente hacía pan en la antigüedad, es posible que no llamaran a la levadura por su nombre, pero estaban haciendo su propia levadura. Lo mismo ocurre con la preparación de un entrante de masa madre . Simplemente mezcle partes iguales de agua filtrada (no clorada) y harina y déjela fermentar. Pero estos son diferentes de los paquetes de levadura de panadería disponibles en las tiendas.
"La levadura comercial está hecha de una cepa pura de Saccharomyces Cerevisiae ", dice Olson. "Cuando intentas hacer tu propia levadura, en realidad obtienes levadura silvestre que no es necesariamente de Saccharomyces Cerevisiae . No obtienes levadura pura, y no necesariamente obtienes algo que sea consistente o que tenga el mismo rendimiento que el comercial levadura."
Esa imprevisibilidad, tanto con la levadura silvestre como con la levadura comprada en la tienda, es una de las razones por las que la levadura intimida a la mayoría de los panaderos; no es blanco y negro. Pero Olson, que recibe numerosas llamadas de los clientes de levadura de Red Star, dice que la levadura de panadería no da tanto miedo como parece. Realmente se trata de vigilar su masa mientras sube en lugar de ceñirse únicamente a los horarios de recetas.
"Siempre animo a la gente a que se guíe por la apariencia de la masa en lugar de ceñirse a lo que dice exactamente la receta", dice. "Utilice la receta como guía, pero tenga en cuenta que las cosas pueden variar de un lote a otro, por lo que es mejor seguir lo que hace la masa".
Levadura en vino y cerveza
Los cerveceros y enólogos también utilizan S. cerevisiae para crear bebidas alcohólicas. En la cerveza, la levadura fermenta los azúcares de cebada malteada para crear alcohol. S. cerevisiae , la opción preferida para las cervezas ale, se conoce como una levadura de fermentación superior. Es la razón por la que se forma espuma en la parte superior de las cervezas tipo cerveza.
En las cervezas elaboradas con Saccharomyces pastorianus , una levadura de fermentación inferior que se usa típicamente en las lagers, la levadura fermenta más azúcares que la levadura de fermentación superior. Esta es la razón por la que las lagers tienen un sabor más limpio, según la Asociación Europea de Culturas de Alimentos y Piensos .
En la producción de vino, la levadura ya está presente en las pieles de las uvas, pero la mayoría de los enólogos también agregan un cultivo puro como S. cerevisiae para garantizar que la fermentación se produzca de manera confiable.
AHORA ESO INTERESANTE
La levadura es muy particular y fácil de matar: las temperaturas de 120 grados Fahrenheit (48.8 grados Celsius) o más comienzan a matarla, pero los cultivos pueden permanecer inactivos y luego rejuvenecerse en el futuro, incluso si ese camino cubre 5,000 años. Un egiptólogo descubrió microbios de levadura en cerámica de hace más de 5.000 años. Él y su equipo extrajeron la levadura y luego hornearon pan con ella. El resultado fue una masa madre dulce, según la BBC .
