Si bien suena como un concepto lejano horneado en un laboratorio de ciencias estéril, es casi seguro que ha comido alimentos que han pasado por la reacción de Maillard (pronunciado my-YAR). De hecho, probablemente coma alimentos varias veces a la semana, o al día , que hayan pasado por este peculiar proceso.
Apodada "la reacción del sabor", la reacción de Maillard es un pilar de la ciencia de los alimentos y la respuesta a la pregunta "¿qué hace que los alimentos cocinados tengan buen sabor?" Entonces, ¿cuál es la reacción de Maillard en el mundo?
Descubierta hace más de 108 años por el químico francés Louis-Camille Maillard , la reacción de Maillard es una serie de reacciones complejas consecutivas entre los aminoácidos y los azúcares cuando se cocinan los alimentos. ¿Entonces, cómo funciona? En términos sencillos, es la reacción química que ocurre cuando doras la comida a una temperatura entre 285 y 355 grados Fahrenheit (140 y 179 grados Celsius).
Durante este proceso, los compuestos de sabor se descomponen para crear muchos compuestos de sabor nuevos. Luego, esos compuestos se descomponen, y así sucesivamente. Entonces, ese delicioso sabor salado que obtiene con cada crujido de su bistec braseado es, en parte, un resultado directo de la reacción de Maillard.
Aquí hay una guía paso a paso sobre lo que sucede a nivel microscópico.
- Cuando se agrega calor, el azúcar y una proteína / aminoácido reaccionan y forman un compuesto llamado compuesto Heyns o Amadori .
- Estos luego reaccionan más para formar compuestos aromáticos.
- En el paso final, se forman grandes moléculas complejas llamadas melanoidinas . Estos eventualmente producen el color marrón de la comida.
Entonces, ¿en qué se diferencia la reacción de Maillard de la caramelización? "En pocas palabras, la caramelización es el dorado de los azúcares, mientras que la reacción de Maillard es un poco más compleja e implica la interacción entre los aminoácidos y los azúcares", explica el chef de Napa Valley Inglenook Winery, Alex Lovick . "La reacción de Maillard comienza a ocurrir a una temperatura más baja que la caramelización y produce muchos compuestos de sabor complejos. Es una de las razones por las que los alimentos que han sufrido esta reacción a menudo son deseables y pueden ser considerablemente más emocionantes e interesantes de comer".
La reacción de Maillard es responsable de muchos colores y sabores en los alimentos que conocemos y comemos todo el tiempo:
- Caramelo elaborado con leche y azúcar
- Dorar el pan en tostadas
- Chocolate, café y sirope de arce
- Sabor y corteza en carne asada.
Entonces, la próxima vez que corte un bistec perfectamente chamuscado, recuerde que la delicia que saborea en realidad proviene de una serie de procesos químicos complejos conocidos como la reacción de Maillard.
Eso es interesante
Si bien las reacciones de Maillard ocurren rápidamente durante la cocción, también pueden desarrollarse lentamente con el tiempo cuando los alimentos se almacenan a bajas temperaturas. Por ejemplo, los quesos que maduran con el tiempo desarrollan sabores intensos en parte debido a la reacción de Maillard.
