Para una pequeña barra de crema, la mantequilla ha suscitado siglos de debate. Este producto lácteo ha sido controvertido durante milenios. Los antiguos romanos supuestamente creían que la mantequilla era alimento para los bárbaros . Y los griegos pensaban que los que comían mantequilla eran incivilizados. Fueron los holandeses quienes parecieron comprender el valor de los lácteos y la mantequilla y, a mediados del siglo XVI y mediados del XVII, se los consideraba genios para comer y producir productos lácteos.
Finalmente, la mantequilla obtuvo su merecido en Europa y Asia, pero a mediados del siglo XX el sentimiento volvió a cambiar cuando los investigadores propusieron una conexión entre el consumo de grasas saturadas y las enfermedades cardíacas, según la revista Harvard Public Health . Dado que más del 60 por ciento de la grasa en la mantequilla está saturada, el futuro del ingrediente parecía sombrío.
Luego (una vez más) los investigadores dijeron que la mantequilla no era el enemigo. Aunque señalaron que no es especialmente saludable, un estudio de 2016 en la revista PLoS One determinó que no comerlo tampoco afectará su salud. Como muchos de los dietistas actuales les dicen a sus clientes, se trata de moderación.
"Apoyo todos los alimentos y el consumo de alimentos integrales antes de procesados, por lo que los lácteos y la mantequilla encajan en eso", dice la dietista y chef registrada Abbie Gellman en un correo electrónico. "Sin embargo, el tamaño de las porciones y la forma en que se usa influyen, y un poco de mantequilla es muy útil. Así que, aunque no le diría a nadie que unta varias cucharadas en pan o panqueques, creo que hay lugar para la mantequilla".
Con el debate sobre la mantequilla disminuyendo, los consumidores tienen otro dilema de mantequilla: ¿Qué estilo de mantequilla (o alternativa a la mantequilla) es mejor? Hay crema dulce, cultivada, europea, a base de plantas y margarina , y eso es solo por nombrar algunos. Cada estilo tiene su propia composición nutricional, ventajas culinarias y notas de degustación, y vamos a desglosar cinco de ellos para que pueda elegir la mantequilla adecuada para usted.
1. Mantequilla de crema dulce
La mantequilla de crema dulce es la forma estándar y más comúnmente utilizada de mantequilla. La categoría de mantequilla de crema dulce tiene dos estilos distintos: mantequilla sin sal, la opción preferida por la mayoría de los cocineros para que controlen completamente el sabor, y mantequilla salada, que tiene la misma composición que la mantequilla sin sal, solo que, como era de esperar, sal .
La mantequilla de crema dulce contiene un ingrediente: crema. Se elabora batiendo leche (a menudo de vaca) y tiene un sabor rico, sutilmente dulce y una textura suave y cremosa.
Por supuesto, como la mayoría de los ingredientes ricos y cremosos, la mantequilla de crema dulce está repleta de grasa. Tiene alrededor del 80 por ciento de grasa de mantequilla, con 12 gramos de grasa y 100 calorías por cucharada. Si bien se puede usar en todo, desde verduras hasta pasta, la mantequilla de crema dulce es particularmente ideal para saltear y freír porque evita que se pegue. Es igualmente popular para su uso en recetas de postres.
2. Mantequilla cultivada
La mantequilla cultivada es como la mantequilla 2.0 de crema dulce. Se elabora de manera similar, pero se agregan y fermentan cultivos bacterianos para aportar un nuevo sabor y complejidad a la crema. Esto significa que tiene un sabor más ácido y, bueno, mejor para algunos.
Su alto contenido de grasa, piense en 12 gramos de grasa y 110 calorías por cucharada, y alrededor del 86 por ciento de grasa de mantequilla según Vermont Creamery , lo hace ideal para cocinar a altas temperaturas. Gellman, un gran admirador del sabor distintivo de este estilo, usa mantequilla cultivada para hacer masas de pastel y galletas. "La mantequilla cultivada tiene un poco de sabor, un sabor más completo y más acidez", dice. "Se trata con cultivos, similar al yogur, y se deja fermentar antes de batirlo en mantequilla".
3. Mantequilla europea
La mantequilla europea es mejor conocida por su alto contenido de grasa y un sabor rico y, a veces, ligeramente ácido. Este estilo de mantequilla se bate para mantener entre 82 y 86 por ciento de grasa. Tiene menos agua que la típica mantequilla de crema dulce estadounidense, lo que la hace ideal para hornear pasteles hojaldrados y pasteles esponjosos.
Gellman también usa mantequilla europea para preparar de todo, desde cortezas de pastel hasta vieiras, aunque apuesta por una alternativa saludable y sabrosa. "Si estoy cocinando en la estufa y quiero usar mantequilla, normalmente uso mantequilla estándar o europea con 50 por ciento de mantequilla y 50 por ciento de aceite de oliva, según el plato", dice ella. "A las vieiras les va bien con esto. Ayuda a que las vieiras se doren bien y tengan algo de sabor, especialmente si las rocío con un poco de mantequilla mientras las cocino". Desde el punto de vista nutricional, la mantequilla de estilo europeo es similar a la mantequilla cultivada, con 110 calorías y 12 gramos de grasa por cucharada.
3. Margarina
A medida que aumentaban las preocupaciones sobre la salud en torno a la mantequilla, también aumentaba el interés por la margarina. Los consumidores creían que esta alternativa a la mantequilla, elaborada al convertir el aceite vegetal líquido en un sólido, según Medical News Today , era más saludable y podría reducir los riesgos de enfermedades cardíacas , según Harvard . Pero las margarinas de antaño estaban llenas de grasas trans peligrosas ; es por eso que muchos consumidores dejaron de usar margarina y volvieron a usar mantequilla simple de un solo ingrediente.
Ahora, las marcas de margarina están cambiando de rumbo. "Varias margarinas se han deshecho de estas grasas malas y las han reemplazado con buenos aceites vegetales como el aceite de linaza o el aceite de oliva", dice la dietista registrada Abby Nevins por correo electrónico. Si prefiere la margarina a la mantequilla, la Clínica Mayo recomienda usar margarinas en tarrina, porque cuanto más sólida es la margarina, más grasas trans contiene. En términos de nutrición, una cucharada de margarina tiene alrededor de 11 gramos de grasa y 100 calorías.
5. "Mantequilla" a base de plantas
En la era de todo a base de plantas, no es de extrañar que las mantequillas veganas estén surgiendo en todo el mundo. La mantequilla vegana debe saber a mantequilla real y tiene alrededor de 100 calorías y 11 gramos de grasa por cucharada. Su contenido de grasas saturadas es de alrededor del 15 por ciento (en comparación con el 35 por ciento de la mantequilla) y tiene 0 por ciento de colesterol frente al 10 por ciento de la mantequilla, según Prevención .
Pero, ¿la mantequilla a base de plantas, que generalmente se elabora con al menos ocho o más ingredientes, es mejor que la mantequilla real? Gellman no está convencido. "Prefiero y recomiendo la mantequilla real desde una perspectiva nutricional", dice. "Solo hay un ingrediente en la mantequilla, la crema, en comparación con una lista de ingredientes en la mantequilla vegana. La mantequilla vegana también puede ser un alimento altamente procesado, por lo que los consumidores deben tener cuidado de leer las etiquetas y evitar los aceites hidrogenados y las grasas trans". Gellman dice que normalmente recomienda que los clientes veganos usen aceite de origen vegetal, como el aceite de aguacate, en lugar de mantequilla vegana.
AHORA ESO ES LOCO
La mantequilla frita no es el uso más loco de la crema en la temporada de ferias estatales. Cada año, los escultores de mantequilla exhiben sus intrincadas obras de arte (refrigeradas) para multitudes y jueces. La más grande, una réplica de mantequilla de 4.077 libras (1.849 kilogramos) de la estatua "Big Tex" de la Feria Estatal de Texas, estableció el récord mundial Guinness de la escultura de mantequilla más grande en 2013.
