A los italianos les encanta la panceta y es un alimento básico en sus cocinas. Pero en los EE. UU., La panceta no es tan popular, lo cual es una pena, ya que este producto similar al tocino es una adición maravillosa a muchos platos. La pancetta es panceta de cerdo sazonada y curada con sal creada en dos formas: stesa (plana) o arrotolata (enrollada). Si bien a menudo se sirve en rodajas finas en Italia, es más común encontrarlo cortado en cubos pequeños en los Estados Unidos. La panceta puede variar de color rosa claro a rojo intenso, con una textura densa y sedosa. Su sabor se considera a nuez, limpio y un poco dulce. Antes de intentar cocinar a mano con panceta, aquí hay cinco cosas que debe saber.
1. La panceta no es lo mismo que el prosciutto
Sí, ambas son palabras italianas que comienzan con una "p" y se refieren a un producto parecido al tocino. Pero las dos carnes son muy diferentes. La panceta, que proviene de la panza de un cerdo, es carne que se sazona y luego se cura con sal . En los EE. UU., Se vende típicamente en cubos de grasa. El prosciutto proviene de la pata trasera de un cerdo o jamón. Y aunque también está curado con sal, está crudo y se vende en rodajas finas como el papel. La panceta tiene un rico sabor a nuez, mientras que el jamón tiene un sabor más ligero y dulce.
2. Pancetta combina bien con pasta, huevos, ostras e incluso salsas de frutas
Así como un pinot noir tánico grande es el complemento perfecto para las aves de caza y los guisos abundantes como el bourguignon de ternera, la panceta es especialmente sabrosa cuando se combina con ciertos alimentos. La pasta es natural . De hecho, la panceta es el ingrediente estrella de Bucatini all'Amatriciana , un famoso plato romano con tomates, cebollas, queso Pecorino Romano y hojuelas de pimiento rojo. La panceta crujiente también es una adición sabrosa para ensaladas y sopas.
Pero la panceta también funciona bien con platos menos obvios como huevos escalfados , ostras y coles de Bruselas . Y dado que los alimentos ricos y salados combinan bien con los sabores dulces, puede usar pancetta para crear salsas afrutadas inventivas , como una que combine pancetta frita crujiente con jalapeños, ajo, cilantro, fresas picadas y piña picada. Esa salsa queda genial con carnes y mariscos a la parrilla.
Los italianos suelen agregar panceta a las recetas después de cocinarla por primera vez en una sartén, dice Judy Witts Francini, fundadora de Divina Cucina , que ofrece clases de cocina italiana en línea y recorridos culinarios. "Esto libera parte de la grasa de cerdo para darle sabor al plato", dice por correo electrónico. "Cuando se hace una salsa para pasta, se retira de la sartén después de cocinarla y se vuelve a colocar más tarde para mantener su textura crujiente".
3. La panceta se puede comer cruda
Si bien la panceta generalmente se considera una carne cruda que debe cocinarse, se puede comer tal cual, ya que se vende completamente curada. Las personas que comen panceta cruda generalmente la compran en rodajas finas, como el prosciutto. Aún puede comer panceta en cubos, pero será más difícil de masticar que la versión en rodajas finas. Como medida de seguridad, asegúrese de que la panceta no se vea ni huela mal antes de comerla. La panceta almacenada incorrectamente puede ser peligrosa para comer.
4. Puede (más o menos) sustituir el tocino por panceta o jamón serrano
Muchos cocineros en los EE. UU. Usan tocino, panceta y prosciutto indistintamente, y los platos a menudo no sufren como resultado. Pero debe tener en cuenta algunas cosas antes de cambiar una por la otra. La panceta y el tocino tienen más en común, ya que ambos están hechos de panceta de cerdo y, por lo general, deben cocinarse antes de comerse. La sustitución correcta depende de si está buscando el sabor salado que se encuentra en la panceta o los sabores ahumados que se encuentran en el tocino. El jamón serrano, en cambio, se elabora con una pata de cerdo (el jamón), lo que le da un sabor diferente. También se corta en rodajas finas y está hecho para comerse crudo. Por tanto, no funciona tan bien como sustituto en platos que necesitan un sabor particular, o en platos que se van a cocinar.
"Si no tiene nada más para usar, sí, puede sustituir el tocino o el prosciutto [por panceta]", dice Francini. "Pero el sabor es diferente. Y no lo sustituyas si estás sirviendo a un italiano. Eso sería un sacrilegio".
5. Puedes hacer tu propia panceta
Si quieres intentar crear tu propia panceta, haz un presupuesto de varias semanas. Primero, sazone un trozo de panceta de cerdo con sal. Eso es todo lo que realmente necesita, pero la mayoría de los productores de panceta agregan varias especias y aromáticos para incorporar sabores particulares. Las adiciones comunes incluyen pimienta negra, clavo, nuez moscada, canela, bayas de enebro, semillas de cilantro e hinojo ( Leite's Culinara tiene instrucciones detalladas sobre cómo hacer su propia panceta).
Una vez que la carne esté sazonada, refrigere hasta que esté firme, generalmente de siete a 10 días. Una vez firme, lave la carne de cerdo y quítele los condimentos. A continuación, agregue pimienta para volver a condimentar la carne, luego enrolle en un cilindro y colóquelo en una tripa. Ate la carcasa con un cordel en intervalos de una pulgada. Finalmente, cuelgue la panceta en un lugar fresco y seco para que se cure. Este proceso puede durar tan solo varios días, pero por lo general toma de dos a tres semanas. Una vez que esté listo, corta en rodajas, cocina y disfruta.
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Si compra pancetta en una tienda de delicatessen, es casi seguro que será pancetta arrotolata, que se enrolla en un tronco . El personal de delicatessen lo cortará al grosor deseado.
