Puede que nunca hayas oído hablar del queso halloumi , pero este delicioso producto lácteo, muy apreciado en las regiones del Mediterráneo y Oriente Medio, está disfrutando de un renacimiento en las cocinas de todo el mundo.
Para conocer los orígenes del halloumi y las mejores formas de usarlo, nos comunicamos con la chef saludable Nancy Waldeck, con sede en Atlanta, Georgia , fundadora de Taste and Savor Travels y cuya pasión por la comida es igualada por su amor por los viajes. El queso Halloumi es uno de sus ingredientes favoritos.
"Cuando estaba en Serbia, no muy lejos de Grecia, mi anfitriona lo sirvió varias veces, cocinándolo a la parrilla", dice. "Me gusta porque es un excelente sustituto de la carne y porque no es necesario usar mucho para obtener mucho sabor".
El origen de la especie (queso)
Halloumi se hizo por primera vez en Chipre , una nación insular en el Mediterráneo oriental, durante la era bizantina (395 a 1191 a. C.). En ese entonces, los granjeros usaban leche de oveja o de cabra que se calentaba en una olla grande junto con cuajo , enzimas que se encuentran en el estómago de los animales herbívoros. El cuajo hace que la leche se separe en cuajada y suero. Para hacer halloumi, la cuajada se prensó en bloques y, una vez que se enfriaron, se volvió a hervir en el suero. Los bloques de halloumi se conservaron remojándolos durante la noche (o más) en una salmuera salada, luego empacando los bloques de queso en hojas de menta para mantenerlos frescos.
Si bien la tecnología de fabricación de alimentos ha avanzado desde la era bizantina, el halloumi se elabora con los mismos ingredientes y métodos. Hoy en día, es posible encontrar halloumi elaborado con cuajo vegetariano y, muy a menudo, elaborado con leche de vaca. Y aunque la refrigeración está disponible en la mayor parte del mundo, el halloumi todavía se envasa en salmuera con motas de hojas secas de menta esparcidas por encima.
Waldeck dice que la forma en que se hace el halloumi (el proceso de dos pasos que cocina la leche, presiona el suero del queso y luego vuelve a cocinar el queso en el suero) es la razón por la que a mucha gente le encanta.
"La segunda cocción hace que el queso se componga y le da un punto de fusión más alto", dice. "Ese es el secreto".
Cocinar Halloumi mejora el sabor
Un punto de fusión más alto significa que el queso, que generalmente se corta en rodajas o en cubos, mantiene su forma cuando se calienta. Waldeck dice que el calor hace algo maravilloso con la textura y el sabor del halloumi por dentro y por fuera.
En estos días, es bastante fácil encontrar halloumi en las secciones de quesos especiales de las principales tiendas de comestibles. Si no puede encontrarlo allí, consulte los mercados de alimentos internacionales locales o las tiendas de delicatessen del Medio Oriente en su ciudad. Por lo general, se vende en ladrillos de 8 onzas. Waldeck dice que simplemente seque el halloumi con palmaditas, no lo enjuague antes de cortarlo. Los trozos deben tener entre 2,5 y 3,8 centímetros (1 pulgada y 1,5 pulgadas) de grosor y cocinarse en una plancha, en una sartén o en una parrilla. Internet está lleno de recetas de halloumi, como esta para una cálida ensalada de verduras de invierno con halloumi de Bon Appétit.
"Mi forma favorita de cocinarlo es ponerlo en una sartén de hierro fundido", dice Waldeck. "De esa manera, obtienes más del sabor crujiente marrón del queso". Puedes comer halloumi crudo, pero la textura es un poco masticable y gomosa. Cuando está cocido, lo más parecido que se me ocurre para compararlo es el paneer (el queso indio suave), pero tiene más textura o sabor que el paneer ".
Algunos maridajes y notas de sabor
Es el sabor al que vuelve Waldeck. Recordó una época en la que recorrió restaurantes griegos, turcos y chipriotas en Brooklyn, Nueva York, y le sirvieron una ensalada que incluía sandía y halloumi tostado. Le gustó tanto el contraste de la fruta dulce y el halloumi salado que creó su propia receta de ensalada, yendo un paso más allá.
"Hice una receta con sandía, y sé que suena loco, pero remolacha, cubierta con queso halloumi asado, cebollas verdes y una vinagreta de cítricos", dice. "A menudo verá halloumi a la parrilla y fresas u otras frutas en la región mediterránea".
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre el halloumi y ese otro fabuloso favorito del Mediterráneo, el queso feta? Waldeck dice que se remonta a cómo se hizo. A diferencia del halloumi, el queso feta solo se cocina una vez cuando se fabrica, lo que lo hace más suave y desmenuzable. No se puede poner queso feta directamente en la parrilla y eso hace que el halloumi sea único.
"Uso mucho queso feta, como halloumi, y por la misma razón", dice Waldeck. "Puedes usar un poco y obtener mucho sabor".
¿Qué tan saludable es Halloumi?
Mientras que asar o freír queso suena, bueno, magnífico, también suena muy poco saludable para el corazón , así que preguntamos qué tan saludable es el halloumi. "Es bastante salado", admitió Waldeck, pero rápidamente agregó, "tiene mucho calcio".
Un tamaño de porción recomendado de halloumi es de aproximadamente 1 onza o 28 gramos. Esa sola porción tiene 90 calorías con 70 calorías derivadas de la grasa. En el departamento de "buenas noticias-malas noticias", tenía 6 gramos de proteína y proporcionaba el 20 por ciento del requerimiento diario de calcio, pero también tenía la friolera de 297 miligramos de sodio y 20 miligramos de colesterol. En otras palabras, si sigue una dieta baja en sal y grasas, sería aconsejable evitar el halloumi frito.
Una potencia económica
Para la gente de Chipre, el halloumi es más que queso, es la segunda exportación más grande del país. Los productores lecheros lo llaman "oro blanco" porque el queso inyecta más de $ 270 millones en la economía nacional. Halloumi está registrada en la Unión Europea (UE) como una marca comercial colectiva comunitaria, lo que designa el origen geográfico de los productos y significa que ningún otro producto puede comercializarse dentro de las fronteras de la UE con ese nombre.
Durante años, las autoridades chipriotas han intentado que la UE reconozca el halloumi como un producto tradicional de Chipre. Permitir la " Denominación de Origen Protegida " (la marca de la Unión Europea que protege los productos agrícolas, los alimentos, el vino y las bebidas espirituosas autóctonas de los países miembros) significaría que solo el halloumi fabricado en Chipre podría comercializarse con ese nombre en el extranjero. La solicitud de designación se ve envuelta en una disputa en parte porque limita la cantidad de leche de vaca que se puede utilizar, lo que podría afectar las exportaciones o provocar la pérdida de puestos de trabajo.
Afortunadamente, los consumidores felices de todo el mundo todavía hacen, cocinan y disfrutan del halloumi, incluido Waldeck, quien recordó un encuentro con un vendedor ambulante en la región de Provenza de Francia que estaba asando halloumi en brochetas.
"Ellos tomarían el pincho de halloumi y lo pondrían en un bolsillo de pita y deslizarían el halloumi del pincho", dijo, "Luego, en lugar de lechuga, pondrían un puñado de hierbas frescas en el bolsillo y lo rociaron con aceite de oliva. La pita se calentó a la parrilla. Fue tan maravilloso. Por un euro se podía comprar un vaso de plástico de Rosé. Fue el almuerzo perfecto ".
Eso es interesante
En Chipre, el halloumi está obligado por ley a consistir en al menos un 51 por ciento de leche de oveja o cabra para ser llamado "halloumi".
