Tambahkan kaldu ayam ke pasta Anda untuk menambah rasa instan
Musim gugur yang lalu, saya mengambil memoar terlaris Stanley Tucci , Taste: My Life Through Food . Ini mencakup banyak hidangan yang ditampilkan di acara CNN-nya, Mencari Italia , dan tidak mengherankan, banyak dari resep tersebut adalah untuk hidangan pasta.
Saat saya membaca, saya melihat sebuah pola: Tucci benar-benar ingin kita memanfaatkan air rebusan bertepung yang tersisa saat pasta keluar dari panci. Begitu banyak air bertepung dikutip 12 kali di seluruh Taste , dari Spaghetti With Lentils hingga Pasta Alla Norma hingga Fish Stew.
Sekarang, saya sudah sering mengaduk satu sendok makan air bertepung ke dalam saus pasta kental agar sedikit lebih halus. Tapi saya punya metode yang bekerja lebih baik dengan pasta: kaldu ayam.
Ada tiga cara utama untuk memasukkan kaldu ayam ke dalam hidangan pasta, dan salah satunya sudah ada sejak teknik kuliner diajarkan.
Jika buku sejarah benar, koki Prancis Marie-Antoine Carême adalah orang pertama yang menggunakan kaldu ayam sebagai bahan dasar saus sekitar awal 1800-an. Careme dikreditkan dengan penemuan velouté , yang merupakan salah satu dari lima "saus induk" yang dipelajari siswa di sekolah kuliner.
Prosesnya cukup sederhana : buat roux dari mentega dan tepung, aduk perlahan kaldu ayam, dan voila! Anda memiliki saus krim berwarna kuning pucat yang bisa menjadi bahan dasar perasa lainnya. Proporsi dasarnya adalah 3:3:2—tiga sendok makan tepung, tiga sendok makan mentega, dan dua cangkir kaldu ayam.
Anda bisa menambahkan jus lemon ke velouté untuk mendapatkan saus jeruk yang lezat (hati-hati untuk mengaduknya dengan baik agar tercampur, dan hati-hati dengan bijinya). Anda dapat menambahkan beberapa ramuan favorit Anda: Saya pikir ini sangat enak dengan tarragon, yang cocok dipadukan dengan hidangan ayam sederhana, salmon, atau tahu panggang.
Masukkan produk susu, jika Anda suka, seperti parmesan parut atau keju kambing, selalu ingat untuk mengaduknya dengan baik. Velouté dapat dibuat dalam jumlah kecil, atau dalam jumlah yang lebih besar jika Anda melayani kelompok.
Namun, tidak semua orang ingin meluangkan waktu untuk membuat saus velouté yang sebenarnya, dan juru masak tersebut dapat mencoba menggunakan kaldu ayam sebagai penambah rasa dengan cara lain.
Saya sering mengukus sayuran seperti brokoli Cina, kembang kol, adas, dan sayuran cincang untuk ditambahkan ke hidangan lain, seperti pasta atau mangkuk nasi. Biasanya, saya memasukkannya ke dalam sedikit minyak zaitun dan garam agar rasanya tidak melawan hidangan utama, tetapi untuk membuatnya bersinar, masukkan sayuran Anda ke dalam kaldu ayam, sekitar satu atau dua sendok makan per cangkir sayuran, sebelum Anda masak mereka.
Kaldu menambah rasa dan rasa asin tanpa berlebihan. Jika Anda merasa rasa ayamnya terlalu hangat, Anda bisa mengencerkannya dengan air, dan sekali lagi, campuran sempurna dengan jus lemon atau jeruk nipis, tergantung jenis hidangan utama yang Anda sajikan.
Salah satu sup Italia favorit saya adalah yang paling sederhana: pasta en brodo, atau pasta dalam kaldu. Persis seperti itu: pasta disajikan dengan kaldu ayam, daging sapi, atau sayuran.
Hidangan ini konon berasal dari daerah Emilia-Romagna di timur laut Italia, tetapi Anda dapat menemukannya di banyak restoran yang berspesialisasi dalam makanan Italia utara. Ini adalah hidangan kenyamanan sejati yang mengawinkan kesederhanaan kaldu ayam dengan bentuk pasta favorit.
Saat Anda membuat hidangan, putuskan seberapa beraroma kaldu yang Anda inginkan. Beberapa orang senang dengan pasta yang dimasak dalam kaldu persis seperti yang keluar dari kotak atau toples (atau freezer, jika Anda membuatnya sendiri ).
Pengunjung lain menganggapnya terlalu hambar, dan mengolahnya dengan bawang putih atau mentega. Bagi saya, itu membuat kaldu lebih seperti sup, dan menghilangkan rasa lembut dari kaldu itu sendiri. Jika Anda menginginkan lebih dari sekadar kaldu, saya sarankan Anda bereksperimen dengan menambahkan jus, herba, atau rempah.
Gaya pasta terserah Anda. Satu versi klasik menampilkan tortellini, dengan sayuran atau daging potong dadu yang sering ditambahkan untuk menambah rasa. Resep dari Jamie Oliver ini memberi Anda hidangan yang cukup mengenyangkan. Anda dapat menggunakan bihun untuk membuat sup ala pho cepat, atau udon yang lebih hangat jika Anda menyukai teksturnya yang kenyal.
Tapi, ini adalah kesempatan untuk menggunakan jenis yang lebih kecil seperti orzo, orecchiette (yang berbentuk seperti telinga kecil), dan acini di pepe, yang namanya berarti “merica” dan bahkan lebih kecil.
Bagi saya, pasta dalam kaldu ayam adalah hidangan yang sempurna untuk dibuat dalam cuaca dingin ketika Anda menginginkan sesuatu yang mengenyangkan, dan Anda ingin kepuasan memasak, tetapi tidak ingin repot.
Uji rasa asin kaldu sebelum Anda melakukan apa pun dengannya. Beberapa versi komersial bisa sangat asin (baca label untuk mengetahui kandungan garamnya). Jika Anda menggunakan kaldu buatan sendiri, pilih sisi yang kurang asin. Anda selalu bisa menambahkan lebih banyak garam saat memasak.
Panaskan kaldu ayam hingga mendidih, buang sisa lemak, tambahkan perasa, lalu masukkan pasta. Kecilkan segera hingga mendidih. Uji kematangan pasta selama proses memasak. Karena kaldu ayam lebih kental daripada air, pasta Anda mungkin memerlukan satu atau dua menit ekstra untuk matang.
Bekukan kaldu dalam baki es batu, lalu cairkan satu atau dua untuk digunakan dengan sayuran atau untuk membuat sedikit velouté. Trik saya adalah membekukan kubus, lalu memasukkannya ke dalam Ziploc segera setelah padat.
