모든 액체 감미료 중에서 두껍고 진하고 점성이있는 당밀 이 아마도 가장 복잡 할 것입니다. 그 강도에 따라 당밀은 약간 단맛에서 연기가 자욱한 단맛, 거친 씁쓸한 단맛까지 맛볼 수 있으며 그 역사는 맛만큼이나 복잡합니다.
사탕 수수 를 눌러 주스가 결정될 때까지 끓이는 과정 인 당밀을 만드는 과정은 일찍이 기원전 500 년 에 인도 에서 개발되었습니다. 중세에 아랍 침략자들이 그것을 스페인으로 가져 왔다고 믿었을 때이 개념은 유럽으로 전파되었습니다. 거기서부터 당밀 제조는 Christopher Columbus 가 사탕 수수를 서인도 제도로 가져 왔을 때 대서양을 횡단하는 또 다른 항해를 시작 했습니다. 당밀은 또한 1600 년대 의 삼각형 노예 무역 의 일부였습니다 . 노예 상인은 영국 럼주와 교환하여 아프리카에서 서인도 제도로 노예를 데려 올 것입니다. 이 노예들은 사탕 수수 농장에 팔려 당밀을위한 설탕을 수확 한 다음 식민지와 영국으로 다시 옮겨졌습니다. 영국에서는 당밀을 종종 검은 색이라고합니다.당밀 . 1880 년대까지 비교적 저렴했기 때문에 당밀은 미국에서 가장 인기있는 감미료였습니다.
우리는 애틀랜타에 기반을 둔 건강한 요리사이자 요리 책 작가 인 Nancy Waldeck 과 이야기를 나누었습니다 . 당밀에 대한 411을 얻었습니다. 다양한 종류, 요리에 사용하는 방법, 끈적 끈적한 식품의 건강상의 이점까지도 말입니다.
"실제로 당밀에는 두 종류가 있습니다."라고 그녀는 말합니다. "사탕 비트 당밀과 사탕 수수 당밀. 우리가 요리 할 때 사용하는 종류는 사탕 수수 당밀입니다."
사탕 수수 당밀은 사탕무로 만든 당밀과 다른 농도를 가지고 있습니다. 더 가볍고 (점 도면에서) 더 달콤합니다. 사탕무 당밀은 주로 동물 사료 및 증류 및 의약품과 같은 기타 상업적 용도로 사용됩니다.
당밀의 3 가지 유형
당밀을 만들기 위해, 식물성 제품인 사탕 수수를 수확하고, 씻고, 썰고, 담근다. 그런 다음 주스는 식물에서 추출됩니다. 이 시점에서 액체의 수분 함량은 매우 높습니다. 제조업체는 액체를 끓여 설탕을 농축하고 두꺼운 주스 (결정화 된 설탕 시럽)를 남깁니다. 결정화 된 설탕을 원심 분리기에 넣고 회전시켜 설탕 결정에서 당밀을 분리합니다. 많은 요리사 나 요리 웹 사이트에서는 설탕 결정에서 당밀을 제거하는 과정을 "끓는"것으로 설명합니다. Waldeck은 다른 종류의 당밀을 생산하는 당밀을 만드는 데 세 가지 "끓임"이 있다고 말합니다.
1. 가벼운 당밀
첫 번째 종기는 남쪽에서 지팡이 시럽이라는 가벼운 시럽을 만듭니다. 소량의 설탕 만 끓여서 가장 가볍고 단맛이 나는 품종입니다. 팬케이크와 와플의 시럽으로 자주 사용됩니다.
2. 중간 또는 어두운 당밀
두 번째 끓으면 더 많은 설탕을 제거하여 달콤하지 않은 중간 또는 어두운 당밀을 만들고 쓴맛이 약간 있고 농도가 더 진합니다. "두 번째는 첫 번째 것보다 두껍습니다."라고 Waldeck은 말합니다. "그것은 일반적으로 우리 대부분이 바베큐 소스, 쿠키, 베이킹을 위해 상점에서 구입하는 당밀입니다." 진저 브레드에서 일반적으로 사용되는 유형입니다.
3. 블랙 스트랩 당밀
Blackstrap 당밀은 지팡이에서 세 번째로 설탕을 추출하여 얻은 다크 시럽입니다. 그것은 풍미와 건강상의 이점 모두에서 매우 강한 유형의 당밀입니다. 쓴 맛 때문에 당밀을 요구하는 요리법에는 사용하지 마십시오.
Waldeck은 "많은 다른 음식과 비슷합니다. 색이 강할수록 식탁에 더 많은 영양을 제공합니다. 혈압을 위해 칼륨이 필요한 사람들을 위해 대부분 철분과 많은 칼륨을 함유하고 있습니다. 당밀에는 더 농축 된 양으로 셀레늄과 구리가 들어 있습니다. "
영양상의 이점을 얻기 위해 Waldeck은 뜨거운 물 1/4 컵에 blackstrap 당밀 한 스푼을 저 어서 쏘는 것이 좋습니다.
"그것은 정말 당신의 입맛에 달려 있습니다."라고 그녀는 말합니다. "있는 사람 supertasters 입맛의 많은, 그리고 더 강렬하게 음식을 맛 누가, 그 사람들은 당밀에 문제가 그것이 슈퍼 쓴 찾을 수 있습니다." 우리 나머지 사람들은 어쨌든 나중에 물 한 컵으로 그것을 희석하게 될 것입니다.
유황 및 무황 당밀
당밀 병 라벨에 "무황"이라는 단어가 표시 될 수 있습니다. 아황산염 (이산화황 등)은 고급 식품 생산 및 저장 기술을 개발하기 며칠 전부터 방부제로 사용되었습니다. 곰팡이 또는 박테리아 성장을 방지하기 위해 당밀에 첨가되었습니다. 거의 모든 상업용 당밀은 무황이지만 식품 생산 업체는 마케팅 목적으로 계속해서 "무황"이라는 단어를 라벨에 추가합니다.
감미료 교환
Waldeck은 당밀의 향이 꿀의 향과 완전히 다르지만 당밀을 첨가하는 것은 좋아하는 레시피 의 향을 강화하는 좋은 방법이라고 말합니다 .
Waldeck은 "베이킹에 대해 이야기 할 때 정말 끈적 거리는 현상이 발생했습니다. "나는 꿀이나 당밀과 같은 액상 감미료를 결정화 된 설탕으로 바꾸지 않을 것입니다.하지만 여기에 제가 할 일이 있습니다. 당밀의 풍미를 더 높이고 싶다면 꿀을 부르는 레시피를 사용하고 대신 꿀 반을 사용하고 당밀 반. 그게 좋다면 두 번째 테스트를하고 모든 꿀을 당밀로 대체 할 수 있습니다. "
그리고 꿀과 당밀 의 칼로리 비교를 찾고 있다면 두 가지의 총 칼로리 함량은 비슷합니다. 당밀 한 스푼은 약 58에서 약간 적은 칼로리로 제공되며 꿀 한 스푼의 경우 64에 이릅니다.
가장 좋아하는 Waldeck 재료 인 석류 당밀은 당밀이 아닙니다. 기술적으로 석류 주스 를 끈적 끈적한 시럽 으로 줄이고 달콤하고 톡 쏘는 맛이 나는 보석 빨간색입니다.
" 석류 당밀 은 한 가지 성분 인 석류 씨앗으로 만들어졌습니다."라고 그녀는 말합니다. "때때로 구연산이나 방부제가 첨가되었지만 항상 그런 것은 아닙니다. 오늘은 찾기가 더 어렵습니다." 국제 시장에서 찾아보십시오.
이제 흥미 롭 네요
수수 당밀은 기술적으로 당밀이 아닌 수수 공장에서 만들어집니다. 수수 는 17 세기에 아프리카 노예 무역과 함께 미국에 도착한 풀입니다. 그것은 고대 곡물, 전체 곡물, 글루텐이 없으며 아프리카와 아시아의 수백만 사람들이 먹습니다.
