Merriam-Webster 는 감칠맛 을 "여러 아미노산과 뉴클레오타이드(글루타메이트 및 아스파르테이트 등)에 의해 생성되고 치즈, 조리된 고기, 버섯, 콩 및 익은 토마토 특유의 풍부하거나 고기 맛이 나는 맛 감각"이라고 정의합니다.
간단히 말해서, 우마미 를 들었을 때 "맛있다"고 생각하십시오. 두 용어 모두 동남아시아 요리 에서 가장 인기 있는 재료 중 하나인 생선 소스를 설명하는 데 정기적으로 사용됩니다.
발효된 생선이나 크릴새우로 만든 이 조미료는 전 세계 수백만 명의 사람들의 필수 식품입니다. Red Boat Fish Sauce 회사의 Tiffany Pham 대표는 이메일을 통해 "대부분의 베트남 요리에는 생선 소스가 소금 대용으로 사용되기 때문에 생선 소스가 필요합니다." 라고 말합니다.
Phở , thịt kho 및 cơm tấm 은 생선 소스를 주요 재료로 사용하는 전통적인 베트남 식사 중 일부에 불과합니다.
그러나 생선 소스는 태국에서 인기가 있습니다. 태국 의 국가 요리 중 하나이자 방콕에서 런던, 뉴욕에 이르는 태국 레스토랑의 주류인 팟타이 에는 거의 항상 생선 소스가 들어 있습니다.
생선 소스는 무엇입니까?
Melanie S. Byrd는 조지아의 Valdosta State University 교수이자 " Cooking Through History: A Worldwide Encyclopedia of Food with Menus and Recipes "의 공동 저자입니다 .
"첫 번째 생선 소스의 정확한 기원은 알려져 있지 않으며 역사가들 사이에서 논쟁의 원천입니다."라고 Byrd는 이메일에서 말합니다. "베트남은 종종 원산지로 언급됩니다. 생선 소스와 페이스트는 고대 중국 요리의 일부였습니다."
베트남에서는 느억맘 이라고 하며 이곳은 멸치와 소금만으로 만든다. 가장 좋은 것은 태국만에 있는 작은 섬인 푸꾸옥(Phú Quốc)에서 나온다고 합니다.
마찬가지로 태국, 캄보디아 및 인도네시아는 모두 생선 소스 사용의 풍부한 전통을 가지고 있습니다. "동남아 국가마다 다양한 종류의 생선 소스가 있으며 언어, 국가, 특정 재료 및 향료에 따라 이름이 다릅니다."라고 Byrd는 설명합니다.
태국에서는 생선 소스를 남플라 라고 하며 느억맘 보다 짠맛이 강합니다 . 또한 멸치와 소금으로 만들지만 종종 정어리, 고등어, 청어 또는 잉어와 설탕 을 포함 합니다.
버드는 생선 소스가 한국과 일본에서도 흔히 사용되지만 대부분 아시아의 남동부 해안과 관련이 있다고 말합니다.
지리학은 그 이유를 설명하는 데 도움이 됩니다. 베트남 본토에는 2,025마일(3,260km) 길이의 해안선 이 있습니다. 태국 해안의 길이는 3,148km이며 인도네시아의 다양한 해안선을 합하면 무려 81,000km에 달하는 해변 지형이 형성됩니다.
또한 이 지역에는 물고기와 갑각류가 서식하는 풍부한 강, 시내 및 연못 이 있습니다. 따라서 자연스럽게 낚시는 동남아시아 전역 에서 꽤 큰 거래 입니다.
생선 소스는 어떻게 만들어집니까?
모든 와인 이 같은 종류의 포도로 만들어지지 않는 것처럼 액젓은 다양한 바다 생물로 만들 수 있습니다.
멸치는 생선 소스의 일반적인 기본 재료입니다. 그러나 언급했듯이 일부 생선 소스 에는 청어, 잉어 또는 고등어, 심지어 크릴 이 포함될 수 있습니다 .
어떤 종류의 물고기를 사용하든 마법이 시작되기 전에 동물을 소금에 절여야 합니다.
"[생선 소스의] 복잡한 맛은 소금에 절인 생선을 분해하는 박테리아의 발효 과정에서 비롯됩니다."라고 Byrd는 말합니다. "생선, 일반적으로 멸치나 크릴과 같은 작은 물고기는 소금에 절여서 통에 담아 몇 달에서 몇 년 동안 보관합니다."
Pham은 Red Boat Fish Sauce가 소스를 약 12개월 동안 발효한다고 말합니다.
"Red Boat는 베트남 Phú Quốc 섬에서 생산된 생선 소스를 전문으로 합니다."라고 Pham은 말합니다. "Phú Quốc는 베트남에서 최고의 액젓을 생산하는 것으로 세계적인 명성을 얻었습니다. 역사적 기록에 따르면 사람들이 Phú Quốc 섬에서 200년 넘게 액젓을 만들고 있다고 합니다."
생선 소스 맛은 어떤가요?
생선 소스를 한 번도 먹어본 적이 없다고 생각할 수도 있지만, 먹을 수 있는 기회는 꽤 있습니다. 예를 들어 팟타이나 포를 먹어본 적이 있다면 생선 소스를 먹어본 적이 있을 것입니다.
생선 소스는 놀라울 정도로 매운 향이 나지만 그렇다고 해서 기분이 나빠지는 것은 아닙니다. 그러나 그 맛은 압도적으로 비린내가 나지 않습니다. 훨씬 더 복잡합니다. 생선과 소금의 감칠맛이 나고 간장과 비슷한 흙냄새와 버섯 향이 납니다. 하지만 끝맛은 거의 캐러멜 같은 달콤함이 있습니다.
복잡성으로 인해 생선 소스는 매리 네이드와 국물에 풍미를 더하거나 볶은 양배추, 채소 및 기타 아시아 스타일 반찬의 맛을 펌핑하는 데 이상적입니다. 액젓을 다른 재료와 섞으면 소스가 부드러워지고 감칠맛이 살아나기 때문에 각종 짭짤한 요리에서 소금을 대신할 수 있다. nuoc mam 과 nam pla 의 두 가지 독특한 풍미 프로파일을 기억하십시오 .
카르페 디엠
아시아만이 발효 생선 소스와 사랑에 빠진 유일한 대륙은 아닙니다.
"고대 중국에서와 마찬가지로 고대 그리스와 로마인들도 garos 또는 garum이라고 불리는 생선 소스를 만들었습니다. 서부의 후기 로마 제국에서 사용에서 떨어졌지만 비잔틴 제국에서는 한동안 조미료로 남아있었습니다."라고 Byrd는 말합니다. 로마인들은 빵, 계란, 고기, 야채 위에 가룸 을 바르곤 했습니다.
기원전 79년 베수비오 화산이 폭발했을 때 로마의 도시 폼페이 는 뜨거운 재로 뒤덮 였습니다 . 한 때 가룸 제조에 사용되었던 6개의 배럴 이 2009년 연구원들이 발견할 때까지 수천 년 동안 절묘하게 보존되었습니다.
오늘날까지 남아 있는 고대 기록 레시피와 함께 이 유물 내부의 화학적 단서는 가룸이 어떻게 만들어졌는지에 대해 많은 것을 말해 줍니다.
Byrd는 그 과정이 sprats, anchovies 또는 mullets와 같은 작은 물고기의 내장을 소금에 절인 다음 혼합물을 몇 달 동안 햇볕에 발효시키거나 침용시키는 것을 포함한다고 말합니다. 허브 및 기타 재료가 종종 추가되었습니다.
"많은 음식 역사가들은 Greco-Roman garum이 여전히 베트남의 주식인 베트남 생선 소스인 nuoc mam 과 유사했다고 제안합니다 ."라고 Byrd는 말합니다.
Pham에게 조미료의 지속적인 매력은 신비가 아닙니다. "생선 소스는 모두가 당신의 레시피를 궁금해 할 비법입니다!" 그녀는 말한다. "요리의 풍미를 깊게 하고 감칠맛 나는 감칠맛을 더해줍니다."
이제 재미있다
멸치는 피자 애호가들 사이에서 호불호가 갈리는 인물입니다. 매년 11월 12일, 미국 전역의 레스토랑에서는 " 전국 피자 위드 웍스(멸치 제외)의 날 "을 지킵니다.
