음식 역사가 데이브 드윗 은 1974 년 뉴 멕시코로 이사했을 때 칠리 페퍼 초보자였습니다. 그 당시에는 "Pope of Peppers"로 알려진 남자가 해치에서 하바네로 고추를 말할 수 없었습니다. . 그리고 그는 그들 중 하나를 다룰 수 없었습니다.
DeWitt가 마을에 도착하자마자 새로운 친구들과 함께 녹색 칠리 스튜 한 그릇을 먹으러 앉았을 때 ... 음, 그의 머릿속에 경보가 울 렸습니다. 여러 가지 방법으로.
"뉴 멕시코에서는 거의 매 끼니마다 뜨겁고 매운 음식을 먹습니다. 그래서 그들은 저를 태워 버리고 싶어했습니다. 그들은 제가 얼마나 먹을 수 있는지보고 싶어했습니다."그 이후로 50 권 이상의 책을 저술 한 DeWitt는 말합니다. 칠레 고추 백과 사전 : 100 개 이상의 요리법으로 핫 페퍼에 대해 알아야 할 모든 것 "및" 1,001 최고의 뜨겁고 매운 요리법 : 맛있고 만들기 쉬운 전 세계 요리법 . " 그는 또한 1988 년에 시작된 앨버 커키의 National Fiery Foods & Barbecue Show 의 창립자이기도합니다 . "나는 미친 듯이 땀을 흘리고있었습니다. 매운 음식에 감사하는 법을 배워야했습니다."
열 가져 오기
주어진 것부터 시작합시다 : 음식의 매운맛은 전적으로 주관적입니다. 눈을 뗄 수없는 입 블래스터가 다른 사람에게는 놀랍지 않을 수 있습니다. 그래도 지역 식료품 점에서 흩어진 고추를 입에 넣기 전에 매운 것으로 간주 될 수있는 것과 그렇지 않을 수있는 것을 파악하는 것이 도움이됩니다 .
이것이 바로 Scoville 스케일이 등장하는 곳입니다. Wilbur Scoville이라는 약사의 이름을 딴이 스케일은 1912 년에 친숙한 타는듯한 느낌을 유발하는 화합물 ( 캡 사이시 노이드) 을 측정하기 위해 발명되었습니다 .
처음에 규모는 맛 테스트에 불과했습니다. 연구원들은 샘플을 채취하여 "향신료"가 감지되지 않을 때까지 희석하여 측정했습니다. Scoville 관능 검사 라고 불리는이 과정 에는 한계가있었습니다. 에서 뉴 멕시코 주립 대학 농업, 소비자 및 환경 과학의 대학 :
"우리 기준으로는 과학적이지 않았습니다."라고 DeWitt는 말합니다. "하지만 그들은 다른 것이 없었습니다."
Scoville Scale의 작동 원리
이제 과학자들은 고성능 액체 크로마토 그래피를 사용하여 열을 유발하는 화학 물질을 추출하고 "매운맛"을 측정합니다 . 상대 "열"은 Scoville 열 단위 (SHU)로 측정됩니다. 그것은 음식의 매운맛을 결정하는 주요 수단입니다 (그리고 후추 스프레이의 주요 캡 사이시 노이드 중 하나 인 캡사이신의 또 다른 사용에서 효과).
예를 들어, 피망은 0 SHU에서 Scoville 척도를 확인합니다. 피망을 잘게 썰어도 눈썹이 튀어 나오거나 물 한 잔이 나오지 않습니다. 그러나 그것은 규모의 절대적 바닥입니다. 거기에서 일이 흥미로워집니다.
많은 사람들에게 매우 매운 Jalapeños는 Scoville 척도 (대략 5,000 SHU)에서 상대적으로 낮습니다. 그 위에는 habanero, cayenne 및 Tabasco와 같은 고추가 있습니다. 진정으로 모험을 즐기는 사람들 을 위해 세계에서 가장 뜨거운 고추로 간주되는 Carolina Reaper 가 있습니다. Chili Pepper Madness 에 따르면 약 2 백만 SHU에서 Reaper 비율 은 정원 품종 jalapeño보다 175 ~ 880 배 더 뜨겁습니다.
누군가가 왜 그렇게 뜨거운 음식을 먹었는지 스스로에게 묻는다면 그것은 정당한 질문입니다.
"저는 일종의 심리적 중독이 일어나고있는 것 같아요. 매운맛을 좋아하는 사람들은 계속 먹는 경향이 있습니다. 거의 포기하지 않습니다. 매운맛이 나고 이제는 다시 단맛을 먹고 있어요. ' "라고 DeWitt는 말합니다. "그들은 죽을 때까지 좋아하는 것에 집착합니다. 음식의 매운맛은 그들에게 일종의 스릴을줍니다."
향신료와 풍미
그린 칠리 스튜를 처음 먹은 후-땀을 흘린 후-DeWitt는 매료되었습니다. 그는 그의 새로운 관심을 가지고 다작의 작가가되었습니다. 그는 또한 현재 Fiery Foods & Barbecue Central , Burn Blog 및 연간 Scovie Awards 를 운영하고 있으며 16 개 카테고리에서 수백 개의 제품을 심사합니다. 이 대회는 올해 초 32 개 주와 6 개 국가에서 742 개의 참가작을 모았습니다.
향신료와 칠리가 그의 삶이되었습니다.
"칠리 페퍼는 밖에있는 모든 음식에 반드시 도움이되는 것은 아닙니다."라고 그는 말합니다. "하지만 그들 없이는 어떤 음식을 상상할 수 없습니다."
드윗이 반드시 매운 음식 과 소스 의 팬이라는 말은 아닙니다 . 일부는 훌륭하다고 Peppers의 교황은 말합니다. 일부는 그렇지 않습니다. 개인적으로 그는 스코 빌 스케일의 중간-핫 엔드에서 멀지 않습니다.
"올 레오 레진 캡사이신으로 만든 소스가 기름진 물질로 변신하는 것도 있는데 ... 너무 뜨거워도 맛이 전혀 없어요. 음, 맛이 있어요. 끔찍 해요. 매운맛이 나쁘 네요. "그는 말한다. "당신은 맛이 있어야합니다. 그것은 Scoville 스케일이 측정하지 않는 핵심 요소입니다. 맛."
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지금 그것은 흥미 롭다
고추와 관련 요리의 철자가 칠리, 칠리 또는 칠리인지 궁금하십니까? Merriam-Webster 에 따르면 귀하의 위치에 따라 다릅니다. 칠리는 미국에서 가장 흔한 철자이고 칠레는 스페인어 권 국가와 미국의 큰 지역 (뉴 멕시코 등)에서, 칠리는 영국인입니다.
최초 게시일 : 2020 년 11 월 3 일
