식료품 점에 신선한 토마토가 쌓여 일년 중 12 개월 동안 섹션을 생산합니다. 그러나 토마토 애호가에게는 계절에만 좋습니다. (대부분 물어 보면 절대 아닐 수도 있습니다.) 식료품 점 토마토는 오랫동안 단단하고, 단단하고, 너무 단단하고, 맛도없고, 육즙이 부족한 것으로 오랫동안 명성을 얻었습니다.
식료품 점 토마토를 구하기 위해 일하는 과학자 들이 있습니다 . 정원이나 상점 농산물 시장에 사람들을 장려하는 것만이 아닙니다 . 과학을 통해 정직하게 좋은 식료품 점 토마토가 5 년 이내에 시장에 나올 수 있습니다. Harry Klee는 플로리다 대학의 원예 과학 교수이며, 토마토에 대한 열정을 대중 시장을 위해 더 나은 토마토를 개발하기위한 오랜 작업에 집중하고 있습니다. 그는 최근 인터뷰에서 "모든 식료품 점 토마토의 맛이 좋을 때까지 우리 프로그램을 성공으로 간주하지 않을 것"이라고 말했다.
Klee에 따르면 미국 농산물에 대한 1 위 불만은 식료품 점 토마토의 맛입니다. 이것은 수십 년 동안 존재해온 문제입니다. Klee 는 The New Yorker에서 진정으로 잘 익은 신선한 토마토를 찾는 것이 얼마나 어려운지에 대한 1977 년 에세이 를 기억 합니다 .
토마토는 어떻게 맛을 냈습니까?
문제는 전체 시장 체인에 있습니다.
"농민들은 풍미에 대한 대가를받지 않는다"고 Klee는 지적합니다. "그들은 그들이 상자에 넣은 토마토의 파운드로 지불됩니다. 재배자들은 그들이 맛을 통제 할 수 없다고 말할 것입니다." 시장 가치는 재배자가 빠른 성장, 높은 수확량, 질병 저항성 및 긴 유통 기한을 우선시하도록 동기를 부여합니다. 육종가는 재배자가 찾고있는 특성에 대응하여 토마토를 개발해 왔습니다. 토마토는 그런 일이 일어나기 위해 좋은 맛을 가질 필요가 없습니다.
"Flavor는 수십 년 동안 방치되었습니다."Klee가 말합니다. "시간이 지남에 따라 방치하면 품질이 저하됩니다. 따라서 풍미 손실은 재배자 또는 다른 사람의 의도가 아닙니다." Klee는 그것을 교향곡과 비교합니다. 하나의 악기가 없으면 아마 눈치 채지 못할 것입니다. 두세 개의 악기가 절을한다면 숙련 된 음악가가 알아 차릴 수 있습니다. 악기가 하나씩 오케스트라를 떠나면 결국 뭔가 빠진 것을 알게 될 것입니다. 그리고 토마토와 같은 과일의 경우-음, Klee의 말에 따르면 "Flavor는 50 년이 넘게 지옥에갔습니다."
맛에 대해 돈을받는 재배자들은 근처에 살고 반복적 인 사업을 제공하는 고객 (가정 요리사와 식당 모두)에게 지역 판매에 집중합니다. 그들은 포도 나무에서 토마토가 익 으면 토마토를 수확 할 수 있으며, 멀리 배송 할 필요도없고 피해를 입을 위험이 없습니다.
Julie Dawson은 University of Wisconsin-Madison의 교수진으로 다양한 공공 및 민간 부문 육종가의 품종을 포함한 토마토 품종 시험을 수행합니다. 실험의 일부 품종은 씨앗 을 모으고, 공유하고, 저장하고, 사람들이 씨앗을 재배하도록 장려함으로써 미국의 식량과 정원 식물의 다양성을 보존하는 데 전념하는 조직인 Seed Savers Exchange 에서 나왔습니다 . "우리는 우리의 실험이 사람들이 더 많이 사고 싶어하게 만드는 맛을 가진 품종을 개발하는 데 도움이되기를 바랍니다."라고 그녀는 말합니다.
"토마토를 한꺼번에 익히 게하는 유전자, 균일 한 숙성 유전자, 그리고 토마토의 당 축적에도 영향을 미치는 유전자가 있습니다."그녀는 맛이 어떻게 자라나는 지에 대한 예로서 말합니다. 그러나 Dawson은 또한 현대식 식료품 점 토마토에서 풍미가 자라 났을뿐만 아니라 취급이 방정식의 또 다른 부분이라고 지적합니다. "맛이 좋지 않은 이유의 더 큰 부분은 사람들이 녹색을 고르는 것과 같이 관리하는 방식 때문입니다. 식물의 많은 숙성은 토마토의 맛을 좋게 만드는 당과 휘발성 화합물을 생성합니다. 더 쉽습니다. 덜 익었을 때 배송 할 수 있지만 모든 맛을 개발하지는 못할 것입니다. " 에틸렌 가스로 상업적으로 토마토 숙성자연이 포도 나무에서하는 일을 대체 할 수 없습니다. "그냥 붉게 변합니다. 토마토 냄새와 맛을 좋게 만드는 휘발성 물질과 2 차 화합물을 모두 얻지 못합니다."
맛있는 시장 토마토를 만들기 위해 무엇을하고 있습니까?
그래서 이제 Klee와 수많은 원예 과학자들은 풍미를 되찾기 위해 노력하고 있습니다. 그러나 재배자와 슈퍼마켓은 여전히 현대 토마토의 특성을 필요로합니다. Klee는 "재배자들은 여전히 좋은 수확량과 질병 저항성을 원하기 때문에 번식은 균형 잡힌 행동입니다."라고 말합니다. "우리는 핵심 부분을 보관해야합니다." 플로리다 대학의 원예 과학 부서는 100 가지 이상의 토마토 품종을 재배하고 있으며 100 명 이상의 시음 패널을 사용하여 토마토 맛을 좋게 만드는 요소를 식별합니다. 그들은 풍미에 영향을 미치는 화합물 목록을 내 놓았고 시음 패널은 사람들이 좋아하는 것을 식별하고 패널의 승인을 얻은 토마토에 각 화합물이 얼마나 들어 있는지 확인하는 데 도움이됩니다. 이 과정은 훌륭한 토마토를위한 과학적 레시피를 생성합니다.
"DNA 염기 서열 분석이 저렴 해 졌기 때문에 우리는 500 종 토마토의 게놈 염기 서열을 분석했습니다."라고 Klee는 말합니다. 그들은 맛있는 현대 토마토를 만드는 유전자를 식별하고 그 유전자가 어디에서 왔는지 추적하여 다시 가져올 수 있습니다. 번식 로드맵을 만듭니다. "
현재 Klee와 그의 팀은 9 개의 다른 유전자를 연구하여 현대 토마토에 삽입하여 재배자와 시장이 원하는 수확량, 질병 저항성 및 유통 기한을 가지면서도 토마토 애호가들이 갈망하는 맛을 가진 과일을 만들고 있습니다.
더 나은 토마토는 몇 년 후
더 나은 과일과 채소를 만드는 데있어 어려움은 시간이 걸린다는 것입니다. 플로리다에서 Klee와 그의 팀은 1 년에 2 세대 만 토마토를 재배 할 수 있습니다. 그러나 더 나은 토마토가 곧 등장합니다. Klee는 2019 년 여름 시음 패널이 모든 것을 갖춘 토마토를 완성하는 데 도움이 될 것이라고 말했습니다. 그것이 완료되면, 도전은 재배자들이 그들을 심고 판매 할 기회를 갖게하는 것입니다. "현실적으로, 재배자들이 새로운 식물을 보수적으로 채택하기를 원하기 때문에 몇 년이 걸릴 것입니다."라고 Klee는 말합니다. 이 대학은 좋은 토마토로 시장에서 첫 번째가 되고자하는 여러 상업 종자 회사와 협력하고 있습니다.
소비자는 더 나은 토마토를 시장에 내놓는 역할도합니다. "어떤 사람들은 훌륭한 맛을 위해 더 많은 비용을 지불 할 의향이 있지만 대부분의 사람들은 가격에 민감합니다. 적은 비용을 지불하면 지불 한만큼 얻을 수 있습니다."라고 Klee는 말했습니다. "사람들은 더 나은 토마토를 위해 일어 서서 돈을 지불해야합니다."
이제는 미리보기입니다.
정원이 있고 플로리다 대학에서 개발 한 토마토 중 일부를 기다릴 수 없다면 아직 시장에 나와 있지 않은 씨앗을 얻을 수 있습니다. Klee의 유전자 토마토 연구에 10 달러를 3 가지 종류의 패킷에 기부 하십시오 . 온라인 Klee Garden Gem 페이지를 방문하십시오 . 당신이 그들을 키우면, 그들은 당신의 정원에서 어떻게 공연하는지 듣고 싶어 할 것입니다.
