Como usar uma forma de mola (e o que fazer se você não tiver uma)

Quando se trata de ferramentas de trabalho, a cozinha pode ser o cômodo mais estranho da sua casa, abastecida com um grande número de aparelhos bizarros. De grosas a ganchos de massa, cada um serve a pelo menos um propósito indispensável, e algumas ferramentas servem a muitos. Não há quase nada que eu ame mais do que encontrar múltiplos usos para as coisas que já tenho em meus armários.

Alguns dos meus melhores jogadores incluem um forno holandês, um liquidificador de imersão e uma forma de mola. Para aqueles que nunca ouviram falar do springform - ou pensam que é um golpe de propósito único - definitivamente há hora e lugar para essa humilde maravilha. Você definitivamente deveria abrir espaço para um em seu armário, mas tenho algumas soluções alternativas se você ainda não comprou um.

Uma forma de mola é uma forma de bolo de metal com laterais altas com duas características muito importantes: um fundo falso e um anel lateral expansível controlado por uma trava. Abrir a trava permite que o anel execute sua ação homônima e se abra, expandindo um anel que já teve nove polegadas de diâmetro para 10 polegadas.

Você pode estar pensando “O que diabos eu faria com isso?” e eu posso simpatizar. Eu já fui como você. Então , li uma receita de cheesecake até o fim (felizmente) e percebi que deveria dar uma chance a essa coisa. As formas Springform são ideais para alimentos soltos e delicados que não têm estrutura ou podem ser facilmente danificados. A lateral expansível permite liberar o produto acabado sem mexer muito nele. Ao contrário de uma forma de bolo comum, que você precisa virar para liberar o bolo, o fundo falso oferece uma saída. As receitas particularmente adequadas para uma forma de mola incluem bolos de queijo, bolos de mousse ou chantilly, pizzas de prato fundo, quiches altos ou qualquer coisa com um topo decorativo. Qualquer coisa que vocênão quer virar de cabeça para baixo, basicamente, deve ser assado em uma forma de mola.

Não é, no entanto, uma situação única para todos. Embora você possa assar uma grande variedade de bolos em uma forma de mola, há algumas coisas que ela não suporta. Como há duas partes em uma forma de mola, sempre há, essencialmente, uma rachadura na forma. O fundo falso se encaixa em uma ranhura na parte inferior do anel para um ajuste seguro, mas, independentemente do modelo, sempre haverá uma costura onde a massa pode vazar e fazer uma bagunça terrível no forno.

Para garantir que você não precise fazer uma limpeza dramática no forno, você pode empregar algumas proteções. Use a assadeira como molde para componentes frios e grossos que não precisam assar, como um bolo de morango ou qualquer bolo gelado com frutas e chantilly cuidadosamente colocados, que podem ficar na geladeira até que estejam firmes e prontos para serem desenformados. -moldado e servido. Se estiver preparando uma sobremesa assada, evite derramar massas líquidas na forma de aro removível. Se você absolutamente precisar usar um recheio fino, certifique-se de ter uma crosta ou outra camada bloqueando o fundo falso, ou corre o risco de vazar imediatamente. 

Usando uma camada de bolo regular, como o deste Charlotte , na parte inferior pode bloquear a costura e adicionar um pouco de textura. Os cheesecakes são comumente assados ​​em assadeiras de mola, e muitos padeiros usam efetivamente a crosta do biscoito para bloquear a rachadura na assadeira . Para cheesecakes assados ​​em banho-maria, uma brecha na assadeira é um problema duplo - o recheio pode vazar ou a água pode vazar. Para proteger sua sobremesa, embrulhe a parte externa da assadeira com duas camadas de papel alumínio para evitar que a água escorra. dentro. Como medida de segurança final, sempre coloque uma bandeja de folhas regular sob a forma de mola como a última linha de defesa do forno contra vazamentos.

Se você estiver em apuros e não tiver uma forma de mola, ainda terá algumas opções. Isso é algo que você pode modificar para assar em uma forma de torta ou frigideira de ferro fundido? Você pode ter que reduzir um pouco a receita, e a revelação será menos dramática, mas cheesecakes, quiches e pizzas profundas funcionam bem em qualquer um desses recipientes e você pode cortar diretamente em cima de suas superfícies sem danificar o acabamento. .

Não quer sacrificar o drama de uma sobremesa alta e imponente? Também tenho um truque para isso: forre totalmente uma assadeira comum com papel manteiga, como o The Kitchn faz com este cheesecake basco , ou use um estilingue de papel alumínio como o keyingredient.com faz com este quiche de prato fundo . Assim que o seu produto terminar de assar e estiver completamente frio (ou frio na geladeira), você pode usar o papel ou papel alumínio saliente para facilitar a saída do bolo, quiche ou outro produto assado da assadeira. Esteja ciente de que esse método pode deixar vincos e reentrâncias na parte externa do prato acabado, criando uma aparência rústica.

Para uma sobremesa refinada com lados perfeitamente lisos, como um bolo de mousse ou um cheesecake alto e sedoso ao estilo de Nova York, use a técnica do freezer. Planeje com 24 horas de antecedência se quiser usar esse método. Unte moderadamente com manteiga a forma de bolo e asse ou molde seu cheesecake, bolo de mousse bávaro ou quiche Lorraine como de costume. Depois que esfriar até a temperatura ambiente ( ou imediatamente se for uma mousse) , coloque-o no freezer e deixe descansar durante a noite.

Depois de congelado , você pode virar em um prato ou gradinha . Para liberar sua criação impressionante, derreta a camada de manteiga que fica entre o metal e o bloco congelado de delícias. Você pode fazer isso com um secador de cabelo ou um maçarico (sem necessidade de força industrial; um daqueles pequenos que você brulée serve), movendo -o firmemente pelo fundo e pelas laterais da panela até ouvir a sobremesa cair. Tome cuidado para não manter a chama (ou bico) em um ponto por muito tempo, pois isso pode deformar sua panela, derreter sua mousse ou queimar uma mancha em outros itens.

Se você não tiver secador de cabelo ou maçarico, pode usar a chama do fogão a gás, em fogo baixo. Usando luvas de forno, segure cuidadosamente a borda superior da assadeira e mova lentamente a assadeira alguns centímetros sobre a chama e incline-a para aquecer as laterais. Vire-o periodicamente em um prato para verificar se está pronto para soltar. Se não estiver solto, tente novamente.

Se chamas abertas não são o seu forte, despeje meia polegada de água fervente em uma panela larga e rasa e coloque a forma de bolo nela por cerca de um minuto. Levante-o, seque-o rapidamente e vire-o em um prato. Repita esse processo conforme necessário até liberar. Uma vez liberado, ainda estará congelado o suficiente para você pegá-lo e colocá-lo em um prato, suporte para bolo ou duas outras camadas de cheesecake. Coloque o delicioso recém-solto e congelado na geladeira para descongelar por cerca de oito horas. No caso de alimentos salgados, você pode embrulhá-los em papel alumínio e  aquecer no forno antes de servir.

Se você quiser levar sua torta de cheesecake de sempre a um novo nível - ou talvez esteja ansioso para fazer o desafio do entremet no The Great British Baking Show ? - comprar uma forma de mola sem dúvida fortalecerá seu arsenal de panificação. Claro, existem maneiras de contornar a ausência de uma forma de mola , mas elas custam cerca de US $ 12 e você merece um presente.