Когда 50 лет назад в Беркли, штат Калифорния, открылся небольшой ресторан под названием Chez Panisse , не было очевидно, что это изменит отношение американцев к еде. Первое меню на 28 августа 1971 года, был паштет , запеченный в тесте, утку с оливками, салатом и миндальным пирогом, служили по фиксированной цене $ 3,95. Было слишком много серверов и не хватало посуды.
Но еда в этой, казалось бы, необычной закусочной была более яркой и ароматной, чем во французских ресторанах, которые были более элегантными и дорогими. Элис Уотерс , которая основала и до сих пор управляет Chez Panisse, не изобрела изысканную еду, как я пишу в своей книге « Десять ресторанов, которые изменили Америку» ; ее большим нововведением было ориентировать изысканные блюда на основные ингредиенты.
Сегодня американцы ценят местные сезонные и кустарные продукты в меню ресторанов и на рынке. Важность начинать с ингредиентов хорошего качества кажется настолько очевидной, что трудно понять, почему это было чужеродной идеей 50 лет назад.
Помимо французской кухни
Несмотря на некоторое ворчание по поводу безвкусных помидоров , посетители ресторанов и покупатели в 1970-х годах заботились в первую очередь о низких ценах и наличии разнообразных продуктов независимо от сезона. Откуда взялась еда - и даже ее вкус - было не так важно.
В 1970 году кулинарный писатель Мими Шератон прокомментировала: «В этой стране нельзя купить невощеный огурец ... мы покупаем чрезмерно размягченное мясо и замороженную курицу ... продукты продаются и выращиваются только для внешнего вида ».
В то время, как и в течение 300 лет, элитная кухня все еще определялась Францией . Там основные продукты, такие как цыплята из Бресса, устрицы из Белона или шафран из Керси, были образцовыми и востребованными. В других странах подражатели были больше озабочены соусами, техникой и модой, чем тем, что на самом деле входило в их блюда.
Даже если повара хотели сырые ингредиенты лучшего качества, индустриализация сельского хозяйства и животноводства США делала их трудными или невозможными. В книге « Обед в павильоне » 1962 года о нью-йоркском Le Pavillon цитируется печально известный высокомерный владелец Анри Суле, с сожалением отмечавший, что ему не удавалось приобрести вещи, которые обычный французский покупатель считал само собой разумеющимся: молодые куропатки, первоцветы (ранняя весна). овощи), средиземноморскую рыбу, такую как красная кефаль или рассас, и правильно выдержанные сыры. В Соединенных Штатах, увы, «все свежее круглый год и никогда не бывает совсем свежим, если вы понимаете, о чем я ».
Уотерс твердо верил, что ресторан не может быть лучше, чем ингредиенты, с которыми он должен работать. Но она изо всех сил пыталась найти качественную еду. Продюсировать было труднее всего, и ее попытки создать ферму под управлением ресторана потерпели неудачу. Помимо нескольких китайских и японских рынков, ресторану приходилось полагаться на городских садоводов и собирателей, которые знали, где найти лесные грибы и кресс-салат. В 1989 году Уотерс все еще не мог получить хорошее масло, оливки или прошутто .
Меню Chez Panisse в первые годы своего существования строго соответствовало французским моделям. Затем, между 1977 и 1983 годами, ресторан постепенно переключился на то, что должно было стать его фокусом: «калифорнийская» или «новая американская» кухня. Не было говядины по-бургундски и утки с оливками; Были представлены острая крабовая пицца и теплый салат из козьего сыра . Когда фермеры и фуражиры осознали, что существует рынок для сезонных местных продуктов, они начали производить для них продукцию, заложив основу для сегодняшнего движения «от фермы к столу» .
Движение за еду
Многие другие калифорнийские рестораны и повара помогли ускорить этот революционный поворот к местным ингредиентам и эклектичной эстетике. Выпускники Chez Panisse Марк Миллер и Джуди Роджерс основали новые рестораны, выходящие за рамки измененной средиземноморской эстетики, вдохновившей Уотерса. Другой ветеран Chez Panisse, Джереми Тауэр , создал более агрессивно элегантную кухню в своем ресторане Stars в Сан-Франциско .
Но историки кулинарии признают новаторство, настойчивость и преданность Элис Уотерс. Джойс Голдштейн в своей книге 2013 года « Изнутри продовольственной революции в Калифорнии » прокомментировала: «Я не собиралась писать похвалы Алисе, но я должна передать ее ей, она вела поезд революции ингредиентов».
Уотерс с самого начала утверждал, что еда из более местной, мелкой сельскохозяйственной системы не только будет вкуснее, но и улучшит жизнь и человеческие отношения. Она была активистом различных причин, от школьного питания и устойчивого развития до изменения климата , всегда находя связи между более вкусной едой и социальным и экологическим оздоровлением.
И она выступила против скептиков, которые говорят, что местная и органическая еда доступна только небольшой элите . Ее ответ заключается в том, что доступ к недорогим и достойным продуктам питания из устойчивых источников не должен зависеть от благосостояния или социальных привилегий, равно как и достойное медицинское обслуживание должно быть доступно только состоятельным людям.
Chez Panisse был поразительно последовательным в течение своего 50-летнего периода. Он находится по тому же адресу, и меню по-прежнему ограничено в любой день, но постоянно меняется. Акцент на использовании только лучших ингредиентов остается неизменным. Еда, которую я ел там совсем недавно, в 2016 году, была изумительной.
Идти в ногу со временем в меняющейся отрасли
Как показали последние события, рестораны - это не утопия, как бы звездные они ни были. В 2017 и 2018 годах отрасль потрясло движение #MeToo, разоблачившее жестоких поваров и низкую заработную плату в ведущих организациях. Рестораны также подвергались критике за расточительство и сохранение расового и экономического неравенства .
Рестораны - это историко-культурный феномен, коренящийся в буржуазных амбициях . Ожидание от них продвижения социальной справедливости может показаться столь же наивным, как ожидание коллективного принятия решений в условиях высокого давления в сфере общественного питания, где укоренившаяся реакция на все, что скажет начальник, - « Да, повар ».
Характер кулинарной знаменитости явно меняется . На этом фоне тем более впечатляет постоянство Алисы Уотерс и Chez Panisse. Немногим ресторанам удается отпраздновать 50-летие службы, не говоря уже о полвека, сочетающем серьезность социальных целей, слабую организационную иерархию и, прежде всего, простую и восхитительную еду.
Эта статья переиздана из The Conversation по лицензии Creative Commons. Вы можете найти оригинальную статью здесь .
Пол Фридман - профессор истории Йельского университета имени Честера Д. Триппа, специализирующийся на средневековой социальной истории, истории Каталонии, сравнительных исследованиях крестьянства, торговле предметами роскоши и истории кухни.
