Если вы когда-либо читали « Лев, колдунью и волшебный шкаф » (или смотрели любое из его воплощений по телевидению или в фильмах), вы, вероятно, удивлялись, когда персонаж Эдмунд Певенси по сути продал свою душу ведьме за вкус своего любимого угощения. , Турецкие сладости. Это должно быть действительно восхитительный десерт, верно?
Если вы не поклонник желейных конфет, таких как шведская рыба или мармеладные мишки, вам, скорее всего, не понравится рахат-лукум. «Если у вас нет ориентира, проще всего сравнить его с мармеладом», - объясняет шеф-повар Стивен Дарфи, профессор хлебопечения и кондитерских изделий из Кулинарного института Америки . «Это не столько десерт, сколько конфеты или кондитерские изделия», - добавляет он.
Судя по названию, рахат-лукум - суперпопулярное суперсладкое кондитерское изделие из Турции. Там он более известен как лукум , а первое воплощение датируется концом 1700-х годов . Сладость, которую часто дарят в качестве гостеприимного подарка, вероятно, была изобретена кондитером по имени Бекир Эффенди . Его творение так полюбилось султану в то время, что его назначили главным кондитером. В Турции сладкое часто подают к кофе или чаю.
Рахат-лукум, как и многие мармеладные конфеты, начинается с кипячения сахара и воды для получения сахарного сиропа. Затем он загущается с помощью кукурузного крахмала, что отличает его от многих жевательных конфет. «У него застывшая гелевая текстура, которая очень отличается от всего, что покрыто желатином или агар-агаром [желеобразное вещество]», - говорит Рори Макдональд , кондитер из Института кулинарного образования, в электронном письме. «Он очень мягкий и приятный на вкус, и, как правило, доступен с множеством разных вкусов. Иногда его покрывают шоколадом».
Камнем преткновения даже для авантюрных западных едоков является то, что вкусы не те, к которым они привыкли. Вместо фруктовых или шоколадных ароматизаторов в кондитерских изделиях используются цветочные нотки, такие как розовая вода, апельсиновый цвет или даже мастика, представляющая собой древесную смолу. Последний «почти напоминает скипидар; это звучит ужасно, но на самом деле это не так», - говорит Дерфи, добавляя, что он очень очищает и поэтому полезен для пищеварения.
Однако рахат-лукум, безусловно, не является здоровым вариантом. Небольшая порция лакомства в 1,4 унции (40 граммов) содержит 32 грамма сахара и нулевую пищевую ценность. «Это почти весь сахар, плюс ароматизаторы и добавки», - говорит Макдональд. Добавки часто включают орехи, такие как фисташки или миндаль. Рахат-лукум обычно посыпают сахарной пудрой, чтобы кубики не слипались.
Приготовление рахат-лукума
Хотя рахат-лукум не включает в себя очень много ингредиентов, приготовить его дома довольно сложно. Отчасти это связано с тем, что кукурузный крахмал, доступный в магазинах, отличается по крепости от кукурузного крахмала, который используется в продаже. В результате на приготовление уходит много времени. «Попытка приготовить его дома с обычным кукурузным крахмалом более трудоемка», - говорит Дарфи. «При более низкой температуре при постоянном перемешивании вы можете находиться в течение 45 минут или часа».
Кроме того, в отличие от других кондитерских изделий, нагретых до определенной температуры, рахат-лукум готовят до тех пор, пока он не достигнет определенной толщины и не сохранит свою форму. «Это очень расплывчатый момент», - говорит Дерфи. «Только тот, кто делал это раньше, сможет узнать, что оно готово».
Тем не менее, ингредиенты дешевые, так почему бы не попробовать? «Вам просто понадобится горшок, сахарная вода и кукурузный крахмал», - объясняет Дерфи. Если это не удастся, вы не потеряли «ничего, кроме времени. Учитесь на опыте и попробуйте снова!»
Хотите приготовить партию этого турецкого угощения дома? Попробуйте этот рецепт!
Турецкие сладости
(из книги Питера Грюлинга " Шоколад и кондитерские изделия дома с Кулинарным институтом Америки "). Делает одну плиту размером 9 на 13 дюймов.
Сахарный сироп
4 стакана сахарного песка
1 стакан воды
1 ч.л. винного камня
Крахмальная паста
1 стакан кукурузного крахмала
1 ч.л. винного камня
3 стакана воды
Ароматизаторы, красители и включения
2 чайные ложки розовой воды
От 2 до 3 капель розовой или красной окраски
1-1 / 2 стакана очищенных несоленых неокрашенных фисташек
Покрытие
1/2 стакана кондитерской (пудры) сахара
1/4 стакана кукурузного крахмала
- Слегка смажьте маслом форму для выпечки размером 9 × 13 дюймов, выстелите ее полиэтиленовой пленкой и смажьте маслом. Отложите в сторону.
- Смешайте сахар, воду и винный камень для сахарного сиропа в 2-литровой кастрюле. Довести до кипения, накрыть крышкой и дать покипеть 4 минуты, не помешивая.
- Снимите крышку со сковороды, вставьте термометр и продолжайте готовить, пока сахар не достигнет 260 градусов по Фаренгейту. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте в покое.
- Смешайте кукурузный крахмал, винный камень и воду для крахмальной пасты в кастрюле на 4 литра.
- Постоянно помешивайте венчиком на среднем огне, пока смесь не загустеет и не закипит. (Это будет очень пастообразная густая смесь.) Продолжайте помешивать и варить в течение 2–3 минут.
- Влейте приготовленный сахарный сироп в крахмальную пасту, взбивая на огне.
- Доведите смесь до слабого кипения и продолжайте взбивать и варить на слабом огне, пока смесь не станет однородной и прозрачной. Это займет от 20 до 25 минут.
- Снимите с огня, добавьте розовую воду, краситель и фисташки.
- Вылейте в подготовленную форму, положите кусок полиэтиленовой пленки прямо на леденец и дайте ему остыть не менее 4-5 часов или на ночь.
- Просейте вместе сахар кондитеров и кукурузный крахмал для покрытия. Нарезать леденец на кусочки желаемого размера и обвалять в смеси для покрытия.
- Хранить герметично при комнатной температуре.
зарабатывает небольшую партнерскую комиссию при совершении покупок по ссылкам на нашем сайте.
Теперь это круто
«Независимо от ваших индивидуальных ограничений в питании, вы, вероятно, сможете съесть рахат-лукум», - говорит Макдональд. «Это отличное угощение для тех, кто не может есть сладкое из-за аллергии или диетических требований, поскольку он веганский, без глютена, вегетарианец и без молочных продуктов».
Первоначально опубликовано: 17 ноября 2020 г.
