Это тот коричневый соус с труднопроизносимым названием: Вустерширский соус, вкусное, острое дополнение к красному мясу, супам и почти ко всему, что нужно тушить. (Для справки , создатели соуса Lea & Perrins говорят, что его можно произносить как «WUST-ter-shire», «WOOS-ter-sheer» или «WOOS-ter-sher»).
Вустерширский соус используется для того, чтобы делать хорошие продукты еще лучше, потому что он содержит много умами или пикантности. «В последние годы появился новый интерес к« умами », пятому вкусу [после соленого, сладкого, горького и кислого], часто описываемому как« восхитительность », - говорит Шеймус Маллен , шеф-повар Института кулинарного образования. в интервью по электронной почте. «Умами выделяет натуральные ароматизаторы в пище, придает стейку более стейковый вкус, а грибы - более грибным».
Вустерширский соус состоит из множества вкусных ингредиентов, включая анчоусы, красный лук, патоку, чеснок, тамаринд, солод и / или яблочный уксус . «Уксус и тамаринд придают соусу пикантную кислотность, а патока и лук уравновешивают сладость», - говорит Маллен.
Но настоящее волшебство происходит во время длительного процесса ферментации, который занимает от 18 до 24 месяцев. Этот последний и самый важный шаг был чем-то вроде счастливой случайности, когда в начале 1800-х годов два химика из Вустера, Англия (Джон Ли и Уильям Перринс), были обвинены в копировании рецепта, которым пользовался британский дворянин во время путешествия по Бенгалии, который тогда был частью Индия.
Однако первая их попытка окончилась неудачей, и химики оставили ее томиться в кувшинах в подвале. Несколько лет спустя они заново открыли для себя эту партию и были взволнованы, осознав, что ферментация превратила ее в идеальный пикантный соус. Они начали продавать его в 1837 году, в США он попал в 1839 году и сегодня продается более чем в 75 странах.
В то время как рецепт Ли и Перринс остается строго охраняемым секретом, несколько конкурентов возникли, чтобы сделать аналогичные версии (BBC насчитала по крайней мере 30 других только в Вустере). Фактически, вы даже можете попробовать приготовить его самостоятельно дома.
"Хотя процесс старения и ферментации может оказаться непосильным для домашних, вы можете сделать очень вкусное приближение вустерширского соуса, варив на медленном огне соевый соус, горчичный порошок, солодовый уксус, пасту из тамаринда, чеснок и специи, пасту из анчоусов, томатную пасту. , имбирь, патока и специи, - говорит Маллен. Просто перемешайте и тушите до консистенции соуса. Затем процедите и оставьте. По его словам, в состав специй могут входить семена кориандра, семена горчицы и гвоздика, а также цедра апельсина и черный перец. (На сайте Food.com есть простой рецепт , в котором многие из этих ингредиентов отсутствуют, но комментаторы говорят, что он по вкусу близок к оригиналу.)
Другое применение вустерширского соуса
Любимый соус тоже не относится к стейкам и тому подобному. Его можно добавить практически ко всему, что нужно приправить, будь то Кровавая Мэри, фондю, сырный соус, яйца, попкорн, картофель, заправка для салата или сэндвич с сыром на гриле. Lea & Perrins даже рекомендует немного его вместо обычных соленых и перцовых штрихов.
Сохраняющийся энтузиазм по поводу вкуса умами распространяется и на рынок Вустершира, и ожидается, что недавний всплеск продолжится, по крайней мере , до 2025 года. «Гончие умами охотились за традиционными приправами, такими как оригинальный рецепт Lea & Perrins, и наблюдается постоянно растущая тенденция к поиску новых применений для соуса», - объясняет Маллен. «От маринадов до коктейлей - у Вустерширского соуса есть время».
Теперь это круто
Когда оригинальный продукт Lea & Perrins отправлялся за границу, его стеклянные бутылки часто разбивались в результате бурной воды. Итак, компания начала заворачивать отдельные бутылки в бумагу . Традиция продолжается и сегодня, скорее как способ отличить бренд, а не как необходимость сохранить целостность продукта.
Первоначально опубликовано: 9 ноября 2020 г.
