Если вы из тех закусочных, которые склонны избегать ресторанов, где подают такие блюда, как фуа-гра и улитки , то у вас, вероятно, тоже есть сомнения по поводу тартара из стейка.
Но не позволяйте ингредиентам отвлекать вас. Тартар из стейка - на самом деле восхитительное и удивительно доступное блюдо с корнями французской, американской и даже монгольской кухонь. Итак, как блюдо, требующее такой смелости от тех, кто первым его съел, стало маяком изысканной кухни?
Что такое стейк-тартар?
Во-первых, тартар из стейка - это смесь сырой говядины с любыми другими добавками , но чаще всего это сырой яичный желток, каперсы , соленые огурцы и другие приправы, такие как Вустерширский соус или дижонская горчица. Мясо нарезают небольшими кубиками или мелко нарезают в кухонном комбайне, а затем добавляют приправы. Тартар из стейка обычно подается с картофелем фри или кростини.
Часто повторяемый миф заключается в том, что тартар из стейка в его простейшей форме из сырого мяса восходит к Монголии 13-го века, где солдаты Чингисхана, называемые татарами , которые не могли сесть за настоящую еду, ели сырое мясо для пропитания.
В книге 17-го века « Описание Украины », которая переводится как «Описание Украины», описывается, как всадники « разрезали мясо двумя толстыми пальцами» и клали его под седла, чтобы смягчить и «очистить кровь». мяса ", что делает его безопаснее для употребления в пищу.
Однако этот миф был развенчан. « Кембриджская средневековая история » предполагает, что татары просто использовали сырое мясо для лечения язв своих лошадей, отмечая, что к концу дня мясо было бы несъедобным.
Перенесемся на сотни лет в Париж 20-го века, и сырые рубленые бифштексы (называемые beefsteak a l'americaine ) начали появляться в меню в больших отелях по всей стране, закрепив его как часть французской кухни - и как деликатес «высокого класса» быть съеденным элитой.
Подойдет только лучшая говядина
«Стейк-тартар можно приготовить из сырого фарша из говядины или любого красного мяса», - говорит шеф-повар Ариан Дагин , генеральный директор D'Artagnan в Юнионе , штат Нью-Джерси, и пионер движения «от фермы к столу» . «Тартар из бизона и тартар из оленины очень вкусные. Обычно его подают с луком, каперсами, перцем, соусом Вустершир и другими приправами, которые часто подают посетителям отдельно, чтобы добавить по вкусу с сырым яичным желтком поверх блюда».
Дагин говорит, что тип мяса обычно зависит от того, кто его готовит (также распространен тартар из тунца), но самый вкусный тартар получается из вырезки.
Но как насчет сырой говядины? Все мы знаем о рисках и о том, насколько легко бактерии попадают в организм, потенциально нанося ущерб пищеварительной системе. Итак, опасно ли есть тартар из стейка?
Не обязательно. E. coli по-прежнему представляет собой реальную угрозу для тех, кто ест сырое мясо (особенно говядину), поскольку виды вредных бактерий, которые могут вызвать пищевые болезни, уничтожаются только тогда, когда говядина готовится до 160 градусов по Фаренгейту (71 градус Цельсия). USDA предостерегает от еды стейк тартар «каннибалов бутерброды» и другие сырые говядины из - за риска болезней пищевого происхождения.
«Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить все мясо», - говорит Дагин. «Однако при соблюдении основных правил гигиены и использовании свежего мяса риск бактериальной инфекции невелик».
Управление науки и общества Университета Макгилла говорит, что если вы доверяете мяснику и ресторану тщательные меры, убедитесь, что использованный кусок мяса хранится и готовится должным образом (отдельная зона для приготовления тартара, специальные методы очистки ножей и разделочных досок и сервировка немедленно), съесть тартар из стейка - это нормально.
может заработать небольшую комиссию с партнерских ссылок в этой статье.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Хотите дополнить свой тартар из стейка бокалом хорошего вина? Ариан Дагин рекомендует сочетать его с крепким красным вином, чтобы подчеркнуть аромат мяса.
