Для уважаемых мясников, которые с радостью выложат сотни - если не тысячи - долларов за прекрасный стейк , никакой кусок говядины не возбуждает людей так, как вагю. В переводе с английского буквально «японская корова», вагю - это разновидность жирной, нежной, восхитительной говядины, которая является одной из самых дорогих в мире.
При цене около 200 долларов за фунт (самый редкий стейк в мире, оливковое вагю, может стоить от 120 до 300 долларов за стейк), вагю относится к любой из четырех японских пород мясного скота (японский черный, японский коричневый, Japanese Shorthorn и Japanese Polled), жирное мраморное мясо которых стало легендой. Крупный рогатый скот вагю значительно отличается от своих традиционных американских собратьев как по размеру, так и по силе. Выведенный из-за их физической выносливости, крупный рогатый скот вагю на самом деле немного меньше мясного, но не их размер делает этих коров таким популярным товаром.
Говядина вагю содержит в среднем примерно на 300 процентов больше мононенасыщенных жиров, чем обычная говядина, не говоря уже о невероятно высоком уровне омега-3 и омега-6, а также типа жирных кислот, называемых конъюгированной линолевой кислотой (КЛК). Эти внутримышечные жировые клетки мраморируют мясо повсюду, действуя как своего рода привкус стейка. Поскольку мраморный жир плавится при более низкой температуре, мясо становится сочным, нежным и сочным.
«Вкус действительно сложно описать», - говорит редактор Reddit Эрик hey_im_cool , который хочет, чтобы его знали только под своим именем Reddit. Шеф-повар и фанатик вагю - лишь один из почти 500 000 членов r / AskCulinary - субреддита, предназначенного для предоставления экспертных рекомендаций по конкретным кулинарным проблемам. В любой день вы можете найти профессиональных поваров и гурманов, размышляющих об этом легендарном куске мяса.
«Я думаю, что лучше всего поджечь его на средне-высоком уровне в сковороде из нержавеющей стали или чугуна», - добавляет Redditor. «Примерно по одной минуте на каждую сторону в зависимости от толщины, масло не требуется. Это очень сложно испортить, даже если вы готовите выше желаемой температуры, у вас все равно будет лучший стейк в своей жизни».
Японская система классификации говядины , основанная на урожайности, качестве и мраморности, делится на пять факторов:
- Урожайность
- Мраморность
- Цвет и яркость мяса
- Плотность и текстура мяса
- Цвет, блеск и качество жира
A5 - это лучшее, что вы можете получить. Стандарты сортировки говядины состоят из класса выхода и сорта. Буква «А» в «А5» означает оценку выхода ( стандарт оценки способности к разделке или доли мяса, полученного от определенной части коровы), а «5» - это оценка качества. Хотя цена варьируется, вагю A5 может стоить до 250 долларов за фунт - это примерно 15 долларов за унцию.
Говядина вагю строго регулируется в Японии, с обязательным тестированием потомства, гарантирующим, что забой будет только скот самого высокого качества . Телята вагю по цене до 200 долларов за фунт могут быть проданы в 40 раз дороже, чем американский крупный рогатый скот - за взрослую корову можно выручить около 30 000 долларов . Уровень внимания к корове начинается не на бойне; КРС вагю кормят в пять раз дольше (до 700 дней ), чем их американские коллеги.
«В Японии обитают четыре породы, - сказал Джо Хайцеберг, соучредитель и генеральный директор Crowd Cow в интервью Robb Report . «Из этих четырех пород одна из них генетически уникальна. У нее есть генетическая предрасположенность к созданию этой сумасшедшей мраморности жира внутри [] мышечной ткани. Ни один другой домашний скот этого не делает». Наряду с генетической предрасположенностью к мелкозернистой внутримышечной мраморности, здоровый рацион коров и низкий уровень стресса влияют на уровень жира в мясе.
Размер животноводческой отрасли Японии также играет большую роль в обращении с коровами . Благодаря тому, что на откормочных площадках содержится от 10 до 100 коров (в отличие от тысяч на американских промышленных фермах), фермеры могут обожать свой скот и создавать среду с низким уровнем стресса, необходимую для приготовления мраморного стейка, который тает во рту.
Одно популярное - хотя и, к сожалению, неверное - мнение о коровах вагю заключается в том, что фермеры делают ручной массаж коров и дают им пиво . Хотя мы не можем гарантировать, что одинокий фермер не сошел с рельсов и не поделился PBR с коровой, все согласны с тем, что такое внимание не является отраслевым стандартом. Еще одно заблуждение касается разницы между говядиной вагю и кобе. На самом деле это довольно просто: вагю - это порода, а говядина Кобе происходит из региона Кобе в Японии.
Теперь это редко
Думаешь, лучше вагю не бывает? Подумай еще раз. Olive wagyu родом с небольшого японского острова под названием Содосима. Это один из самых редких стейков на земле.
Первоначально опубликовано: 15 декабря 2020 г.
