Как приготовить рыбу

Рыба попадает на большее количество столов, чем когда-либо прежде. Куда ни глянь, люди восхваляют морепродукты. Она готовится быстро и очень универсальна, не говоря уже о вкусности и питательности. В настоящее время почти все признают, что рыба является хорошим источником белка и богата полезными маслами. Несмотря на растущую популярность и восторженные отзывы в прессе, большая часть рыбы по-прежнему съедается. Многие повара просто не хотят пробовать готовить рыбу дома и не знают, как купить правильный сорт и правильно с ней обращаться. Эта статья даст вам факты и уверенность в том, что вам нужно начать делать рыбу более регулярной частью вашего
домашнего кулинарного репертуара.

Есть так много способов приготовить рыбу и так много разных сортов, что вы, вероятно, могли бы есть разные рыбные блюда каждый день в году и даже не сделать вмятину. Традиционные
блюда всегда популярны, но с растущим интересом к мировой кухне все больше национальных рецептов рыбы становятся популярными. Удивительно, но лишь немногие из них сложны или трудны.

Важно не переварить рыбу, так как это делает мясо жестким и портит вкус. Рыба считается готовой, когда ее мякоть становится непрозрачной и начинает легко отслаиваться при проверке вилкой. Время приготовления варьируется в зависимости от рыбы и разреза. Ниже приведены типичные времена приготовления:

• 10 минут на дюйм рыбы
  
• 5 минут на дюйм рыбы, приготовленной в соусе
  
• 20 минут на дюйм рыбы, если она заморожена
  
  

Если вы просто овладеете несколькими основными этапами приготовления и простыми приемами приготовления, вы сможете приготовить рыбу практически по любому рецепту на планете. Однако, прежде чем углубляться в каждую технику, взгляните на таблицу на следующей странице, которая содержит некоторую полезную информацию обо всех типах рыб.

Хотите больше информации? Попробуйте эти:

• Кулинария : Изучите все тонкости некоторых основных методов приготовления пищи в этой полезной статье.
• Приготовление морепродуктов : намочить ноги, исследуя лучшие способы приготовления морепродуктов.
• Рыбные рецепты : в этой статье вы найдете десятки удивительных рыбных рецептов.

Содержание

1. Таблица приготовления рыбы
2. Как купить рыбу
3. Филетирование рыбы
4. Как пожарить рыбное филе
5. Как запечь рыбу
6. Как браконьерствовать рыбу
7. Как приготовить рыбу в пергаменте

Одним из факторов, который пугает потенциальных поваров при покупке рыбы, является огромное количество доступных сортов. Чтобы помочь вам управлять вариантами и сузить свой выбор, мы предоставили вам эту удобную таблицу:

	Доступность	Тип рыбы	Способы приготовления
Луфарь	весь год	жирный	выпечка, жарка, гриль
Треска	весь год	худой	варка, тушение, запекание, жарка, гриль, жарка
Куск	весь год	худой	варка, тушение, запекание, жарка, гриль, жарка
Камбала	весь год	худой	варка, запекание, жарка, гриль, жарка
Групер	весь год	худой	варка, тушение, запекание, жарка, гриль, жарка
Пикша	весь год	худой	варка, тушение, запекание, жарка, гриль, жарка
Хек	весь год	худой	варка, тушение, запекание, жарка, гриль, жарка
Палтус	ранней весны до ранней осени	худой	варка, запекание, жарка, гриль, жарка
Линг	весь год	худой	тушение, выпечка, гриль, гриль, жарка
Махи Махи	весь год	средней жирности	жарить, жарить на гриле
морской черт	весь год	худой	варка, тушение, запекание, жарка, гриль, жарка
Оранжевый грубиян	весь год	худой	варка, запекание, жарка, гриль, жарка
Окунь	весь год	худой	варка, запекание, жарка, гриль, жарка
Красный окунь	лето	худой	варка, тушение, запекание, жарка, гриль, жарка
Лосось	лето к осени	жирный	варка, запекание, жарка, гриль
Морской окунь	весь год	худой	варка, тушение, запекание, жарка
Акула	весь год	худой	варка, тушение, запекание, жарка, гриль, жарка
Кататься на коньках	весь год	худой	варка, тушение, запекание, жарка, гриль, жарка
Подошва	весь год	худой	варка, тушение, запекание, жарка, гриль, жарка
рыба-меч	late spring to early fall	medium-fatty	poaching, baking, broiling, grilling
Trout	year round	fatty	stewing, baking, broiling, grilling, frying
Tuna	late spring to early fall	fatty	baking, broiling, grilling, frying
Clams	summer	mollusk	baking, steaming
Crabs	summer to winter	crustacean	poaching, stewing, steaming
Lobster	spring to summer	crustacean	poaching, steaming
Mussels	early fall to spring	mollusk	baking, steaming,
Oysters	early fall to spring	mollusk	baking
Scallops, Bay	fall	mollusk	poaching, stewing, baking, broiling, frying
Scallops, Sea	mid fall to mid spring	mollusk	poaching, stewing, baking, broiling, frying
Shrimp	year round	crustacean	poaching, stewing, baking, broiling, grilling, frying
Squid	fall to winter	mollusk	stewing, frying

Now that you have all of this great information at your fingertips, it's time to learn about going out and purchasing fish for your next meal. Find tips in the next section.

Want more information? Try these:

• Cooking: Learn the ins and outs of some basic cooking techniques in this helpful article.
• Cooking Seafood: Get your feet wet by exploring the best ways to prepare seafood.
• Fish Recipes: Reel in dozens of amazing fish recipes from this article.
• Shellfish: From shrimp and lobster to clams, mussels, and more, you'll find valuable information on shellfish at .

The first step in becoming a seafood aficionado is buying the right type of fish for your recipe. The seafood counter at your local supermarket can be a little intimidating, but here is a quick guide for choosing the perfect fish.

Types of Fish

There are literally hundreds of species of fish readily available today. From this vast variety there are bound to be types sure to please any taste.

Fresh fish are generally separated into two categories -- lean and fatty. Lean fish contain 1% to 5% fat. Fatty fish contain 5% to 35% fat,
which makes their flesh darker, richer, and stronger tasting than lean fish.

The type of fish is an important factor when it comes time for preparation and cooking. For
easy reference to types of fish, their availability, and preferred cooking methods, we've created a handy Fish Cooking Chart for your reference. Due to the wide variety of fish, this chart only covers the fish that are readily available at supermarkets and retail fish markets.

Fish also are categorized as either round fish -- fish with rounder bodies and one eye on each side of the head -- or flat fish. Flat fish have both eyes on one side of the head. Depending on whether they are flat or round, fish also come in various cuts:

Whole fish of both types are sold with the head, tail, fins, and scales intact and must be gutted and scaled before cooking. Dressed fish are gutted and scaled with the head, tails, and fins intact. Pan-dressed fish are dressed and have the head and tail cut off so that the fish fits into a skillet. If fresh whole fish is readily available, you not only benefit economically but also receive the highest quality in freshness and taste. The skin acts as a protective covering and keeps the fish more flavorful and juicy.

Whole fish is usually the cheapest, freshest fish you can buy, but it also requires a great deal of preparation.

Fillets are boneless pieces or sections of any kind of fish; they may or may not be skinless.

Fillets come deboned and are ready to cook.

Steaks are the cross sections from large round fish; they vary from 3/4 to 1 inch in thickness. Steaks contain part of the backbone and often the outside edge is covered with skin.

Steaks are a cross-section or slice of a large round fish.

Purchasing Fish

It is important to know what to look for when purchasing fresh fish. One can find fresh fish at most large supermarkets or at a retail fish market. An independent retail fish market usually buys its fish on a daily basis, whereas chain stores order in large quantities and usually do not receive daily shipments.

When buying whole fish, first look at the eyes. A fresh fish has bright, clear, and protruding eyes rather than dull, hazy, sunken ones. The skin should be moist and shiny, the gills red or pink, and the flesh firm and elastic. The odor is also a sure sign of freshness. A fresh fish has a fresh, slightly oceanlike, mild odor. If there is a distinct fishy, sour smell, do not buy it.

When purchasing fillets and steaks, look for cuts with moist flesh that is free from discoloration
and skin that is shiny and resilient. Again, if the fillet or steak has an off odor, do not buy it.

When purchasing frozen fish, the package
should still have its original shape with the wrapper intact. There should be no ice crystals, visible blood, or discoloration on the skin and flesh. Select frozen fish packages from below the load line of the freezer case and do not allow them to thaw on the way home from the store.

When storing fish, wrap it tightly in plastic wrap. If possible, set the package on ice and store in the coldest part of the refrigerator. Be sure melting ice drains away from the fish. If the flesh comes in contact with moisture, it may become discolored and dried out. Fresh fish should be used within 1 to 2 days.

To freeze fish, wrap it tightly with freezer paper or heavy-duty plastic wrap, or place in a freezer-weight plastic storage bag. Label the package with the type, cut, and weight of the fish and the date. Freeze lean fish up to 6 months and fatty fish up to 3 months. To maintain the texture and quality during thawing, place the package in a dish and thaw the fish overnight in the refrigerator. Drain the fish and pat it dry with paper towels before using.

Now that you have selected the right fish, it's time to start cooking. In the next section, we will show you how to fillet your fish.

Want more information? Try these:

• Cooking: Learn the ins and outs of some basic cooking techniques in this helpful article.
• Cooking Seafood: Get your feet wet by exploring the best ways to prepare seafood.
• Fish Recipes: Reel in dozens of amazing fish recipes from this article.
• Shellfish: From shrimp and lobster to clams, mussels, and more, you'll find valuable information on shellfish at .

In most modern markets, you can get the fish department to prepare the fish just about any way you want it. But you should still know the basic techniques for filleting and skinning a whole fish, just in case you have the need.

Traditionally, fish are classified as either a round fish or a flat fish. Round fish, those with rounder, larger bellies and an eye on each side of their heads, have a backbone along their upper bodies, with a fillet located on each side. Round fish include cod, trout, bass, snapper, salmon, pike, haddock, hake, and whiting.

How Much to Buy? The amount of fish to purchase per serving varies according to the cut. Here are some general guidelines to follow: Whole fish -- 3/4 to 1 pound per serving Dressed fish -- 1/2 to 3/4 pound per serving Pan-dressed fish -- 1/3 pound per serving Fillets -- 1/4 to 1/3 pound per serving Steaks -- 1/4 to 1/3 pound per serving

A flat fish has an oval-shaped, flat, and narrow body. As a flat fish matures, its swimming style becomes horizontal rather than vertical and its eyes move to one side of the head. Flat fish include sole, flounder, and halibut.

Flat fish are generally sold already filleted. For this reason, this section focuses on filleting round fish:

1. Leave the head and tail intact. Cut the fish along the backbone from just behind the head to the tail with a sharp utility knife. Then make a cut just behind the head to the backbone.
   
   

   Filleting a fish begins with a long incision down the fish's backbone.

2. Holding a utility knife flat and parallel to the body of the fish, carefully cut away the delicate flesh along the backbone to the tail. Cut over the rib bones to loosen the flesh completely. Remove the fillet; turn the fish over and repeat this procedure.
   
   

   To remove the fillet, cut along the rib bones.

3. To skin a fillet, place it skin side down on a cutting board. Holding the blade of a sharp utility knife almost flat, insert it between the skin and flesh at the tail end. Then hold the skin in one hand and cut the skin away from the flesh using a sawing motion. You should be working away from you.

Carefully cut away the skin using a sawing motion.

Once you've got the filleting technique down, you're ready to start cookin'! See the next section for tips on pan frying fish.

Want more information? Try these:

• Cooking: Learn the ins and outs of some basic cooking techniques in this helpful article.
• Cooking Seafood: Get your feet wet by exploring the best ways to prepare seafood.
• Fish Recipes: Reel in dozens of amazing fish recipes from this article.
• Shellfish: From shrimp and lobster to clams, mussels, and more, you'll find valuable information on shellfish at .

One delicious way to prepare fish that has been filleted to Southern pan-frying. This method usually involves a cast-iron skillet, but any heavy skillet will suffice.

1. Rinse fish pieces and pat dry with paper towels.
   
   
2. Dip fish in coating mixture of your choice.
   
   

   Coat the fish in a mixture of your choice.

3. Heat 1 inch of oil in large, heavy saucepan over medium heat until a fresh bread cube placed in oil browns in 45 seconds (about 365 degrees Fahrenheit).
   
   

   Heat the oil until a cube of bread browns in 45 seconds.

4. Fry fish, a few pieces at a time, 4 to 5 minutes or until golden brown and fish flakes easily when tested with fork. Adjust heat to maintain temperature. (Allow temperature of oil to return to 365 degrees Fahrenheit between each batch.) Drain fish on paper towels.

Looking for a healthier method? Check out the next section for tips on baking fish.

Want more information? Try these:

• Cooking: Learn the ins and outs of some basic cooking techniques in this helpful article.
• Cooking Seafood: Get your feet wet by exploring the best ways to prepare seafood.
• Fish Recipes: Reel in dozens of amazing fish recipes from this article.
• Shellfish: From shrimp and lobster to clams, mussels, and more, you'll find valuable information on shellfish at .

Baking refers to cooking with a dry heat, usually in an oven. Because the heat is dry, when baking fish it is important to keep the fish moisturized.

To bake stuffed whole round fish:

Please note: The photographs below show a whole red snapper (about 2 pounds). Fish should be gutted and scaled with head and tail left on.

1. Rinse fish and pat dry with paper towels. Season fish with salt and pepper both inside the cavity and on the outside. Place fish in a rectangular or oval baking pan.
   
   
2. Spoon stuffing mixture into cavity of fish. Add fresh herbs, if desired.
   
   

   Your stuffing mixture will go directly into the cavity of the fish.

3. Drizzle fish with oil; sprinkle with chopped parsley.
   
   
4. Bake 30 minutes or until fish flakes easily when tested with a fork, basting occasionally with pan juices.
   
   

   Occasionally baste your fish with the juices released from cooking.

To bake stuffed whole flat fish:

Please note: The photographs below show a whole flounder (about 1 to 11/4 pounds). Whole flat fish such as flounder may need to be special ordered from your local market's fish department. Fish should be gutted and scaled with head and tail left on.

1. Целую плоскую рыбу промойте и обсушите бумажными полотенцами. Выложите рыбу на смазанный маслом противень головой вверх. С помощью острого универсального ножа разрежьте позвоночник по центру верхней части рыбы.
   
   

   Перед тем, как положить рыбу, смажьте противень жиром, чтобы он не прилипал.

2. Начиная со стороны рыбы, вставьте нож горизонтально в разрез. Начинайте резать примерно в 1 дюйме от головы, между плотью и костью, останавливаясь прямо перед хвостом, чтобы образовался карман. Вырежьте еще один карман с другой стороны разреза.
   
   

   Начните стрижку чуть ниже головы и остановитесь чуть выше хвоста.

3. Приготовьте начинку и равномерно распределите смесь по подготовленным карманам для рыбы.
   
   

   Равномерно распределите начинку по всей рыбе.

4. Посыпать рыбу панировочными сухарями и сбрызнуть маслом.
   
   
5. Выпекайте 25 минут или до тех пор, пока рыба не будет легко отслаиваться при проверке вилкой.

Браконьерство — еще один отличный вариант для рыбы. Узнайте об этом методе приготовления на следующей странице.

Хотите больше информации? Попробуйте эти:

• Кулинария : Изучите все тонкости некоторых основных методов приготовления пищи в этой полезной статье.
• Приготовление морепродуктов : намочить ноги, исследуя лучшие способы приготовления морепродуктов.
• Рыбные рецепты : в этой статье вы найдете десятки удивительных рыбных рецептов.
• Моллюски : от креветок и омаров до моллюсков, мидий и многого другого, вы найдете ценную информацию о моллюсках на сайте .

Браконьерство относится к технике медленного и осторожного приготовления пищи в кипящей, но не кипящей жидкости. Жидкость для браконьерства может быть ароматизирована или приправлена. Затем этот аромат перейдет к рыбе. Вот как приготовить рыбные стейки:

1. Стейки рыбы промыть и обсушить бумажными полотенцами.
   
   
2. Поместите рыбу в кастрюлю ровно такого размера, чтобы вместить ее. Добавьте столько жидкости для варки, чтобы она едва покрывала рыбу.
   
   

   Добавьте столько жидкости, чтобы она едва покрывала рыбу.

3. Доведите жидкость до кипения на среднем огне. (Не кипятить. Это приведет к тому, что рыба развалится на части.) При необходимости отрегулируйте огонь, чтобы жидкость кипела.
   
   
4. Варите на медленном огне 10 минут или до тех пор, пока центр не станет непрозрачным, а рыба будет легко отделяться от хлопьев при проверке вилкой.
   
   
5. Достаньте рыбу лопаткой с прорезями.
   
   
6. Удалите кожу и кости с рыбы с помощью ножа для очистки овощей.
   
   

   Перед подачей удалите кожу и кости.

Приготовление рыбы в пергаменте — отличный способ сохранить влагу. Узнайте больше в следующем разделе.

Хотите больше информации? Попробуйте эти:

• Кулинария : Изучите все тонкости некоторых основных методов приготовления пищи в этой полезной статье.
• Приготовление морепродуктов : намочить ноги, исследуя лучшие способы приготовления морепродуктов.
• Рыбные рецепты : в этой статье вы найдете десятки удивительных рыбных рецептов.
• Моллюски : от креветок и омаров до моллюсков, мидий и многого другого, вы найдете ценную информацию о моллюсках на сайте .

Приготовление рыбы в пергаменте не только избавляет от беспорядка, но и сохраняет рыбу влажной во время приготовления.

1. Филе промойте и обсушите бумажными полотенцами.
   
   
2. Слегка смажьте маслом внутреннюю часть каждого пергаментного сердечка. Поместите по 1 кусочку рыбы на 1 сторону каждого сердца.
   
   

   Слегка смажьте каждую сторону пергамента маслом, прежде чем положить рыбу.

3. Добавьте дополнительные ингредиенты, такие как овощи и ароматизаторы.
   
   
4. Складываем пергаментные сердечки пополам. Начиная с верхней части сердца, сложите края вместе, по 2 дюйма за раз. На кончике сердца сложите бумагу вверх и вниз.
   
   

   Запечатайте рыбу внутри, сложив пергамент пополам.

5. Выложите сердечки на большой противень. Выпекайте от 20 до 25 минут или до тех пор, пока рыба не будет легко отслаиваться при проверке вилкой. Перед подачей разложите сердечки на тарелках и прорежьте верхний слой пергамента крестиком, загнув концы назад, чтобы показать содержимое.
   
   

   Положите рыбу прямо на сервировочную тарелку внутри пергамента.

Несмотря на то, что при приготовлении рыбы необходимо учитывать еще несколько проблем со здоровьем и гигиеной, это действительно не сложнее, чем любое другое мясо. И, при всей пользе морепродуктов для здоровья, они более чем компенсируют их недостатки.

Хотите больше информации? Попробуйте эти:

• Кулинария : Изучите все тонкости некоторых основных методов приготовления пищи в этой полезной статье.
• Приготовление морепродуктов : намочить ноги, исследуя лучшие способы приготовления морепродуктов.
• Рыбные рецепты : в этой статье вы найдете десятки удивительных рыбных рецептов.
• Моллюски : от креветок и омаров до моллюсков, мидий и многого другого, вы найдете ценную информацию о моллюсках на сайте .