Как работают суши

В этой статье мы узнаем, откуда пришли суши, узнаем о различных видах суши и узнаем, что значит посетить суши-бар. Мы также научимся делать суши дома.

Основы суши

Самое распространенное заблуждение о суши состоит в том, что это просто сырая рыба или что сырая рыба является неотъемлемой частью суши. Когда сырую рыбу подают отдельно, ее называют сашими . Хотя суши изначально включали сырую рыбу, их можно приготовить из самых разных ингредиентов.

Важность рыбы как ингредиента зависит от того, где готовятся суши. В Токио, городе с самым большим в мире рыбным рынком, нигири-дзуси обычно представляют собой ломтик риса с тщательно нарезанным кусочком рыбы поверх него, в то время как суши из региона Осака могут содержать огурцы и другие овощи или травы, обваленные в рисе и хрустящих водорослях, или нори .

В Соединенных Штатах маки-дзуси — самая распространенная форма суши. Эта форма включает в себя рис и нори, свернутые с начинкой на бамбуковом коврике, а затем нарезанные на небольшие рулетики. Популярный ролл «Калифорния» представляет собой вывернутый наизнанку рулет с крабовым мясом, авокадо и огурцом в качестве ингредиентов.

Рис является ключевым ингредиентом всех суши. Короткое или среднее зерно тщательно готовят и смешивают со специальной смесью рисового уксуса, сахара и соли. Текстура и консистенция риса жизненно важны для приготовления правильных суши — он должен быть немного липким, а не липким или комковатым. Используемый уксус не должен перебивать естественный вкус риса.

Итак, суши — это просто специально приготовленный рис, который подается с различными начинками самых разных форм и размеров. На самом деле чира-дзуси , который в США иногда называют рисовым салатом, представляет собой просто тарелку риса для суши с начинкой.

История суши насчитывает почти тысячу лет, когда сырую рыбу консервировали, помещая ее между слоями риса. В течение нескольких недель рис ферментировался, а производимые химикаты не позволяли рыбе портиться. Как только процесс ферментации завершился, рыба была готова к употреблению. В конце концов, японцы начали есть рис и рыбу вместе. Разновидность этих традиционных суши, известная как нарезуси , до сих пор едят в Японии, хотя говорят, что ее вкус довольно острый. Его до сих пор готовят, кладя соль, рыбу и рис в деревянную бочку и закрывая ее тяжелым камнем на несколько недель.

Изобретение рисового уксуса сделало процесс ферментации ненужным, и повара в регионе Осака начали формовать рис и начинки в небольших деревянных формах, создавая осидзуси . Суши стали популярными в регионе Эдо, который сегодня известен как Токио, где повара изобрели нигири-дзуси, формируя рис в маленькие карманы вручную и вдавливая в него начинку.

Узнайте о различных типах ингредиентов для суши в следующем разделе.

Содержание

1. Начинки для суши
2. В суши-баре
3. Готовим суши дома: выбираем рыбу
4. Приготовление суши дома: подготовка риса
5. Приготовление суши: нигири-дзуси и темаки
6. Приготовление суши: Футомаки и Урамаки

Если вы готовите суши дома, вы можете положить в них все, что захотите. Однако некоторые ингредиенты считаются «классикой» из-за традиций и вкусов японской кухни.

Хотя сырая рыба не требуется, некоторые из лучших суши готовятся с этим ингредиентом. Морские рыбы менее подвержены бактериям и паразитам, чем пресноводные. Имейте в виду, что виды и номенклатура различаются между Японией и Соединенными Штатами, и что похожие разновидности часто заменяют друг друга в зависимости от местоположения и сезона.

Несколько разновидностей тунца являются одними из самых известных ингредиентов суши, в том числе голубой, большеглазый и желтоперый тунец. Чем выше содержание жира, тем более ценится мясо, причем мясо брюшка голубого тунца, известного как торо , находится в верхней части списка. Сырое мясо тунца бывает разных оттенков розового цвета и имеет насыщенный, почти маслянистый вкус. Скумбрия также распространена. Лосось, пойманный в море, является фаворитом суши. В сыром виде мякоть имеет поразительный оранжевый цвет и сильный вкус. Другие начинки для суши из морепродуктов включают креветки, кальмары, осьминоги, угри, моллюски и икру (свежие рыбные яйца).

Тамаго — это специально приготовленный омлет, в который добавляют тонкие слои яиц, пока они не образуют плотный ломтик толщиной в дюйм. Затем его прикрепляют к кусочку риса для суши полосой нори. Авокадо — любимый ингредиент в Японии, где его название примерно означает «сухопутный тунец». Огурцы и грибы также занимают первые места в списке ингредиентов для суши, кроме морепродуктов, но вы можете использовать практически любые овощи.

Некоторые из наиболее важных ингредиентов суши на самом деле вообще не являются частью суши. Шою , разновидность соевого соуса, используется для макания кусочков суши. Употребление маринованного имбиря, или гари , очищает вкус между порциями суши. Васаби , острый зеленый родственник хрена, превращается в пасту и либо используется непосредственно в суши, либо добавляется непосредственно перед едой для дополнительного эффекта. Настоящий васаби редко встречается в Соединенных Штатах — часто в качестве заменителя используется паста из хрена и горчицы (окрашенная в зеленый цвет).

Еда в суши-баре немного отличается от еды в обычном ресторане. Тем не менее, новичкам не о чем беспокоиться — персонал суши-бара известен своей услужливостью.

Сам бар окружает место, где работают суши-повара. Когда вы сидите в баре, вы сможете поговорить с поварами и увидеть их в действии. У вашего шеф-повара могут быть предложения относительно сезонных продуктов или того, что, по его мнению, вам может понравиться, поэтому не бойтесь спрашивать. Вы также можете сообщить ему, если вы не хотите рыбы. Суши заказывают непосредственно у шеф-повара, а напитки и другие блюда, например суп, заказывают у официантов. Официанты также могут ответить на любые ваши вопросы о суши-баре.

Саке — традиционный напиток суши-бара, но саке и суши не употребляют одновременно — они оба на основе риса, поэтому вкусы не считаются взаимодополняющими. Хорошими напитками к суши считаются светлое пиво (японское или домашнее) или зеленый чай. Также подойдет вода или газированная вода. Если вы решите выпить саке, не забудьте налить человеку, с которым вы едите, и позвольте ему налить саке вам. Наливать самому себе считается невежливым.

Когда вы заказываете тип суши, вы не можете получить только один кусок. Например, нигири-дзуси обычно прибывают парами. Сашими, которые часто подают в суши-барах, всегда едят палочками . Суши можно есть палочками, но также допустимо есть их в качестве закуски. Соевый соус следует использовать с осторожностью, макать следует только край начинки, а не рис. Замачивание суши в соевом соусе — оскорбление шеф-повара.

Далее мы объясним, как приготовить суши дома.

Суши-бар Линго

• Итамаэ-сан - шеф-повар
• Иррашай масэ - Вы можете услышать это от шеф-повара. Это означает: «Входите, добро пожаловать».
• Гари - маринованный имбирь
• Охаси - палочки для еды
• Шою — соевый соус
• Суши-суки? - Ты любишь суши?
• Васаби — приправа наподобие хрена

В Японии суши обычно не готовят дома. Суши-бары здесь почти вездесущи, и японцы часто считают, что только опытный повар-суши может приготовить настоящие суши. Когда они едят суши дома, они заказывают их. Также не имеет смысла покупать большой выбор рыбы и других ингредиентов, которые нужно съесть на ночь. Однако для особых мероприятий приготовление суши дома может быть веселым и вкусным.

Если вы решите использовать сырую рыбу в своих суши, будьте очень осторожны при ее покупке . Вы не можете использовать любую сырую рыбу — ищите рыбу для суши или сашими. Возможно, вам придется посетить японские рынки или спросить в местном суши-баре. Обычная рыба не обрабатывается в сыром виде, поэтому в ней могут содержаться бактерии и паразиты, от которых можно избавиться только путем приготовления. Пресноводная рыба непригодна для употребления в сыром виде.

Когда вы найдете правильный вид рыбы, убедитесь, что она свежая. Свежая рыба пахнет чистотой, а не рыбой. Если рыба целая, у нее должны быть четкие глаза и прочная, прикрепленная чешуя. Если вы смотрите на филе, следите за обесцвечиванием и мягкими пятнами — все это признаки того, что рыба не свежая. Некоторую рыбу, особенно лосося, подвергают мгновенной заморозке сразу же после поимки. Если вы не живете рядом с океаном, возможно, вы не сможете найти свежую рыбу для суши. Замороженную рыбу перед употреблением следует полностью разморозить в холодильнике.

Первым шагом в приготовлении суши является подготовка риса. Сам рис может быть любым белым средним или короткозерным рисом, но азиатские продовольственные рынки продают рис с пометкой «рис для суши».

Рис необходимо промывать до тех пор, пока вода не станет почти прозрачной. Делайте это осторожно, чтобы не раздавить и не сломать рис. Ситечко может быть слишком грубым, но осторожное вращение воды вокруг риса в кастрюле работает хорошо. Затем рис следует замочить в холодной воде на полчаса, а затем слить воду.

Вы можете добавить в рис перед приготовлением немного саке (японского рисового вина) и кусочек даси конбу , темно-зеленых сушеных водорослей. Доведите рис до кипения и варите его на среднем огне под крышкой кастрюли в течение 15 минут, затем варите еще 20 минут или около того на медленном огне. Когда рис будет готов, увеличьте огонь до максимума на несколько секунд. Когда огонь выключится, дайте рису настояться 15 минут.

Пока рис замачивается и варится, можно приготовить уксус. Азиатские рынки продают готовый уксус для суши в бутылках, но сделать его самостоятельно несложно. Вы начинаете с рисового уксуса — никакой другой не сработает. Затем добавить сахар и соль. В своей книге «Суши для чайников» авторы Джуди Страда и Минеко Таканэ Морено рекомендуют ¼ чашки уксуса, 1 столовую ложку сахара и 1½ чайной ложки соли на пять чашек риса. Эти ингредиенты следует перемешивать до тех пор, пока смесь не станет прозрачной и ее можно будет хранить в холодильнике. Однако при добавлении риса он должен быть комнатной температуры.

Смешивание риса и уксуса — немного более сложный процесс, чем простое добавление и перемешивание. Сначала рис необходимо «вывернуть» в миску. Традиционно используется плоская деревянная миска, но подойдет любая стеклянная или пластиковая миска (металл может вступить в реакцию с уксусом). Чаша с низким профилем позволит рису остывать равномерно. «Вытащите» рис из кастрюли лопаточкой или деревянной лопаткой для суши, смоченной в уксусе, переверните кастрюлю вверх дном и положите рис в миску. Не забудьте взять даси комбу. Затем держите лопатку над рисом и медленно вливайте в него уксус. Перемещайте лопатку по рису, чтобы уксус распределился равномерно. Перемешайте рис, аккуратно разделив его лопаткой и перевернув. В то же время, быстро помахать веером над рисом, чтобы он быстрее остыл. Когда рис перестанет кипеть, вы можете перестать переворачивать и обмахивать его веером. Накройте рис влажным полотенцем до подачи и держите его при комнатной температуре.

Далее мы покажем вам, как превратить рис и другие ингредиенты в различные виды суши.

Эти фотографии и инструкции покажут вам, как приготовить некоторые из наиболее распространенных разновидностей суши. Имейте в виду, что мы не эксперты по суши — мы тоже учились их делать. Для начинки мы использовали тонко нарезанную морковь, авокадо и огурец.

Начинку нужно нарезать так, чтобы она поместилась в суши или поверх нее. Нарезка сама по себе является искусством. Начинку можно нарезать кубиками, измельчить, побрить, нарезать ломтиками или нарезать спичками. Здесь у нас есть полоски моркови и длинные ломтики огурца.

Пальцевые суши, или нигири-дзуси , готовятся путем формирования небольшого кусочка риса в продолговатую форму. Сначала окуните пальцы в воду с уксусом, а затем сформируйте рис на ладони. Не сжимайте рис слишком сильно, достаточно, чтобы он слипся.

Большим пальцем сделайте небольшое углубление на одной стороне суши. Эта сторона будет дном, поэтому кусок суши должен слегка изогнуться вверх посередине, когда вы его кладете.

Проще всего сначала сделать несколько кусочков нигири-дзуси, а затем добавить начинку. Вы можете просто положить начинку или сначала добавить полоску васаби. Это первые кусочки суши, которые мы сделали. Они не идеальны, но вкус у них хороший. Потребуется некоторая практика, прежде чем ваши суши будут выглядеть так же хорошо, как и на вкус. Полоску нори также можно обернуть вокруг каждого куска суши, но если вы подаете суши с нори, их следует подавать сразу, пока нори еще хрустящие.

Теперь сделаем ручную булочку, или темаки . Это конус нори с рисом и начинкой внутри. Начните с половины кусочка нори. Темаки проще всего приготовить, держа нори в руке. Выложите рис на один конец нори, покрывая примерно треть его. Положите начинку по диагонали на рис.

Загните нижний угол вверх и поверх начинки, затем начните сворачивать нори в том же направлении. Когда вы закончите раскатывать, у вас должен получиться конусообразный кусок суши. Влага в рисе поможет нори склеиться.

Далее мы рассмотрим, как приготовить роллы или макизуси.

Макидзуси — это скрученные суши, которые бывают нескольких видов, в зависимости от точной формы и размера.

Футомаки — это то, о чем многие думают, когда думают о суши. Сначала положите лист нори на бамбуковый коврик блестящей стороной вниз. Покройте примерно две трети нори рисом (вероятно, немного меньше, чем показано здесь). Выложите начинку на рис.

Сложите бамбуковый коврик, раскатывая нори поверх начинки. Будьте осторожны, чтобы не закатать коврик в суши. Когда коврик коснется дальнего края риса, начинайте стягивать рулет.

Держите рулон с ковриком над ним и возьмитесь за дальний край коврика. Потяните за каждый угол и посередине, чтобы затянуть рулон. Когда рулон будет достаточно тугим, закончите скручивание, потянув коврик вперед. При необходимости вы можете сначала повторить процесс затяжки.

Теперь у вас есть полный ролл футомаки. Разрежьте рулет пополам очень острым ножом, надавливая прямо на рулет, чтобы не порвать нори. Разрежьте каждую половинку еще дважды, чтобы в итоге получилось восемь кусочков макизуси.

Рулеты наизнанку , или урамаки , делаются так же, как футомаки, но вы начинаете с куска полиэтиленовой пленки поверх бамбукового коврика и выкладываете рис прямо на него. Затем добавьте нори поверх риса, положив начинку поверх нори. Сверните его точно так же, как футомаки.

Готовый рулет перед нарезкой можно посыпать семенами кунжута или другим украшением.

Разнообразные суши выглядят очень аппетитно и станут отличной закуской. Не забудьте соевый соус и васаби для макания, а также корень имбиря для очищения вкуса между кусочками суши.

Чтобы узнать больше о суши и связанных с ними темах, перейдите по ссылкам на следующей странице.

Статьи по Теме

Больше отличных ссылок

Источники