Американцы любят свой лосось. Согласно ежегодному отчету Национальной ассоциации океанических и атмосферных исследований США по рыболовству, в 2017 году сочная слоеная рыба возглавила список излюбленных морепродуктов страны . К тому же лосось имел самую высокую коммерческую ценность в США - 688 миллионов долларов. Это больше, чем крабов (610 миллионов долларов), омаров (594 миллиона долларов), креветок (531 миллион долларов) и гребешков (512 миллионов долларов).
Лосось также обладает удивительной пользой для здоровья . Он богат омега-3 жирными кислотами , богат другими питательными веществами, такими как витамин D и селен, с высоким содержанием белка и низким содержанием насыщенных жиров. Его также просто приготовить: его можно жарить на гриле, запекать, готовить, жарить на сковороде и, конечно, коптить и сушить.
И когда вы находитесь в прилавке с морепродуктами или гастрономами, вы, вероятно, найдете локс, нову и гравлакс, но самое сложное - это знать, что вы хотите заказать. В чем разница между этими тремя препаратами из лосося?
«Все они рождаются из-за необходимости сохранять вещи, поэтому все они маринованные», - объясняет шеф-повар Эрик Селл из Osteria Mattone в Розуэлле, штат Джорджия. «Никто в Америке не хочет есть« маринованную рыбу ». Искусство консервирования не потеряно, но и не является необходимостью. Следовательно, никто не знает, как называть, какой вид вяленой рыбы и какой».
Lox
Начнем с lox. От идишского слова, означающего лосось, laks - lox - это вяленый (не копченый) продукт, который часто готовят из жирного брюшка рыбы. Lox вялен в соли, что означает, что солевая смесь (обычно комбинация соли, сахара, трав, специй и цедры цитрусовых) вытягивает влагу из рыбы. Рыба приобретает аромат лекарства, поэтому часто имеет соленый привкус.
Локс часто подают поверх рогаликов со сливочным сыром, красным луком и каперсами. Однако сегодня многие люди используют термин lox как синонимы для обозначения других видов препаратов из лосося. «Это термин, который очень широко используется в нашей культуре», - говорит шеф-повар Джон Швенк из бара C&S Seafood & Oyster Bar в Атланте. «Если вам нужен живот, это называется лоханкой живота и стоит дороже из-за более высокого содержания жира».
Гравлакс
Гравлакс похож на локс в том, что его не курят, а только лечат. Традиционный скандинавский метод получает свой аромат от лечения только солью, сахаром и большим количеством укропа, хотя могут быть добавлены дополнительные специи, такие как цитрусовые, кориандр, ягоды можжевельника или фенхель. Некоторые люди даже добавляют спиртные напитки, такие как водка или скандинавский аквавит .
Гравлакс обычно подают в качестве закуски целиком. Он всегда нарезан тонкими ломтиками и часто подается с укропом и горчичным соусом, а также с хрустящим хлебом или крекерами.
Новая звезда
Самая большая разница между nova и lox и gravlax в том, что nova коптится. Название «нова» относится к рыбе из Новой Шотландии, но не весь копченый лосось - это «нова». Нова холодного копчения, что означает, что ее коптили на очень слабом огне (обычно около 80 градусов по Фаренгейту [26 градусов по Цельсию]), чтобы придать ей дымный аромат. Но из-за того, что температура настолько низкая, в процессе копчения лосось не готовится, его нужно сначала засолить или засолить.
Это может показаться сложным, но на самом деле вы можете сделать нову дома так же легко, как локс или гравлакс, если хотите потратить время. Нова и другой копченый лосось лучше всего подавать на тарелке, нарезанной тонкими ломтиками, с каперсами, сваренными вкрутую яйцами, огурцами, красным луком и пастообразным сыром, с крекерами и нарезанным багетом.
Вот это интересно
Когда вы видите в меню своего любимого ресторана копченый лосось, это, скорее всего, относится к горячему дыму, от которого рыба готовится до слоеного вкуса. Нова, помни, это рыба холодного копчения.
Первоначально опубликовано: 28 марта 2019 г.
