Во всем англоязычном Карибском бассейне рождественское угощение, известное как черный пирог, является настолько заветной и долгожданной традицией, что подготовка к следующему пирогу часто начинается в первый день Нового года. Это потому, что одним из характерных ингредиентов этого плотного, приправленного пряностями торта является ассортимент сухофруктов — изюм, смородина, чернослив и цедра цитрусовых — которые месяцами вымачивались в пьяной ванне с ромом, вином и/или вишневым бренди.
У черного торта много названий: ямайский рождественский пирог, карибский фруктовый пирог, ромовый пирог и т. д., но как бы вы его ни называли, знайте, что он имеет мало общего с фруктовым пирогом в американском стиле.
Черный пирог — это настоящая революция, отчетливо афро-карибский поворот старой британской традиции выпечки, которая включает в себя английские сливовые пудинги и плотные европейские кексы. Черный торт также является традиционным свадебным тортом на Карибах.
Мы поговорили с Кэндис Гуше , почетным профессором истории Университета штата Вашингтон и автором книги « Конготай! Конготай! Глобальная история карибской кухни », чтобы узнать больше о происхождении черного торта и о том, почему вы не можете праздновать настоящее карибское Рождество. без этого.
Колониальная история в торте
Отведать кусочек черного пирога — все равно, что съесть кусочек карибской колониальной истории. В 17-м и 18-м веках более дюжины Карибских островов были частью Британской Вест-Индии, колониального аванпоста, построенного на прибыльной сахарной промышленности, основанной на порабощенной африканской рабочей силе.
Жизнь на сахарной плантации была жестокой и жестокой. Чтобы подавить восстание и ослабить социальное давление, владельцы плантаций раздавали порции рома , крепкого алкогольного напитка, приготовленного путем брожения сладкого сока, выжатого из сахарного тростника.
На Рождество, Новый год и Пасху ром лился рекой и происходили ритуалы смены ролей, включая временную замену «хозяина» и «раба». По крайней мере, во время двух из этих праздничных вакханок порабощенные рабочие решили не возвращаться к своим первоначальным угнетенным ролям. Восстание рабов на Барбадосе в 1816 году произошло во время Пасхи, а монументальное восстание рабов на Ямайке 1831-1832 годов (также известное как Баптистская война ) началось во время Рождества.
Британцы ввели традицию английских сливовых пудингов, которые часто пропитывали бренди , чтобы сохранить их во время долгих морских путешествий. Но на Карибах бренди заменили более доступным ромом.
«Сам черный пирог описывают как что-то среднее между английским сливовым пудингом и бисквитным пирогом, но это гораздо больше», — говорит Гуше.
Фирменным ингредиентом черного пирога (помимо рома) является угольно-черный сироп, называемый «подрумяниванием», приготовленный из жженого сахара, похожего на патоку. Это основной продукт карибской кухни, который придает сладость и глубину как пикантным блюдам, таким как курица, так и десертам. В черном пироге подрумянивание является звездой.
«Это придает торту почти горько-сладкий карамельный вкус, и этот более темный, более нюансированный вкус делает черный торт таким уникальным», — говорит Гуше. «На вкус он больше похож на действительно влажный шоколадный торт, чем на фруктовый торт».
Десерт, который можно пить
До появления холодильников алкоголь и сахар были двумя проверенными способами сохранения десерта. Традиционный английский сливовый пудинг должен был быть съеден через год после его приготовления, сухофрукты и другие ингредиенты были сохранены большим количеством коньяка, бренди, хереса и портвейна. Если сливовый пудинг или другой рождественский пирог с фруктовой начинкой рискует высохнуть в течение длительного инкубационного периода, его «кормят» еще несколькими порциями выпивки, чтобы он оставался влажным.
То же самое относится и к черному пирогу. Сухофрукты вымачивают в течение нескольких месяцев или до года в роме и вишневом бренди, пока они полностью не напитаются алкоголем. Затем пропитанные ромом фрукты либо слегка измельчают, либо полностью смешивают (в зависимости от того, предпочитаете ли вы текстуру торта или пудинга), чтобы придать торту темный цвет и невероятно насыщенный вкус. Твердый соус или соус из виски станут прекрасным дополнением к торту.
Рождество на Карибах означает посещение семьи и друзей в их домах и откусывание тонкого ломтика богатого и пьянящего черного торта вместе со стаканом щавеля (красный напиток, приготовленный из листьев щавеля или красного растения гибискуса). Любой оставшийся пирог щедро поливают ромом и сохраняют влажным для следующих гостей. Фактически, домашний пекарь может испечь несколько тортов, чтобы подарить некоторые из них или просто убедиться, что их хватит на рождественский сезон.
«В карибской культуре ром тесно связан с ритуалами воспоминаний, — говорит Гуше, — и в этом вся суть рождественского сезона. Не было бы карибского Рождества без этого плотного, фруктового, сложного, темного, пряного , полный ромовый пирог."
Сделайте свой собственный черный торт
Создание собственного черного торта с нуля требует серьезной самоотдачи и тщательного планирования. В то время как многие карибские пекари замачивают свои сухофрукты в роме на целый год, вы, по крайней мере, захотите замочить фрукты на несколько недель. (Если у вас нет времени, уловка — прокипятите фрукты в роме и/или хересе в течение пяти минут, охладите их и поставьте в холодильник на ночь. Вы получите приблизительный вкус.)
А еще есть подрумянивание, фирменный сироп из жженого сахара. Вы можете купить готовый браунинг в бутылках, как у популярного бренда Grace , или сделать его самостоятельно. Рецепт прост , всего два стакана сахарного песка и стакан воды, но для этого нужны опытные руки.
Чтобы сделать подрумянивание, сахар варят в кастрюле с толстым дном на среднем огне, пока он не начнет разжижаться, карамелизоваться и приобретать темно-коричневый оттенок (он может стать дымным, поэтому включите вентилятор в духовке и откройте несколько окон). Непосредственно перед тем, как сахар превратится из коричневого в черный, снимите кастрюлю с огня и тщательно перемешайте с горячей водой (в холодной воде сахар снова затвердеет).
Существует бесчисленное множество рецептов черного пирога (и каждый житель Карибского бассейна скажет вам, что рецепт его матери самый лучший), но в этом рецепте из The New York Times используется как темный ром, так и пасхальное вино для придания сладости.
Ключ, по словам Гуше, находится на последнем этапе, когда вы смешиваете молотые фрукты и подрумяниваете тесто для торта.
«Вы же не хотите, чтобы он был коричневым», — предупреждает она. «Вы хотите, чтобы он был черным».
зарабатывает небольшую партнерскую комиссию, когда вы покупаете по ссылкам на нашем сайте.
Теперь это круто
Изготовление черного торта — это труд любви, но если у вас нет времени или терпения, вы можете заказать превосходные черные торты онлайн в таких пекарнях, как Black Cake Company и Jamaican Black Cakes by Sweet T.
