Если вам поставили диагноз целиакия и вы не можете есть глютен (белок, содержащийся в пшенице, ржи и ячмене), или вы просто любитель приключений на кухне, изучение мира не пшеничной муки может быть пугающим. Просто найти подходящую муку с правильным вкусом, временем приготовления и временем созревания для вашего рецепта может быть непросто.
Но есть из чего выбрать, помимо самых распространенных, о которых вы, вероятно, слышали. От нута и чечевицы до гречки и маниоки - количество не пшеничной муки в проходах продуктовых магазинов продолжает расти.
Что такое не пшеничная мука?
Не пшеничная мука производится из таких продуктов, как зерно, бобы или орехи на растительной основе , и часто маркируется как безглютеновая. Однако имейте в виду, что они могут быть упакованы в помещениях для приготовления пшеницы, поэтому обязательно внимательно прочитайте этикетку, если у вас непереносимость пшеницы .
Многие из этих видов муки рекламируют различные преимущества для здоровья по сравнению с обычной пшеничной мукой в зависимости от ваших диетических потребностей. Но они также достаточно универсальны для выпечки, тушения и панировки, удовлетворяя при этом множество пищевых ограничений и потребностей.
«Люди, которые едят и избегают глютена, могут включать в свой рацион не пшеничную муку для разнообразия как часть сбалансированной диеты» , - объясняет по электронной почте Мариса Мур , зарегистрированный диетолог и диетолог из Атланты. «Польза для здоровья зависит от конкретного вида муки, но хорошо подходит для тех, кто соблюдает особую диету или желает другой смеси или состава питательных веществ».
Смеси муки самые лучшие
Наилучших результатов при выпечке можно добиться, смешав разные виды муки, не относящейся к пшенице. «Прямые замены одним типом муки редко срабатывают» , - пишет в электронном письме Алехандра Луасес, владелица пекарни Hell Yeah Gluten Free в Атланте , которая специализируется на выпечке без глютена. «Вам просто нужно будет следить за лучшим вкусом и текстурой».
«Индивидуальная мука» - это такая мука, которая позволяет легко заменить стандартную пшеничную муку в рецептах, - говорит Луасес. А готовые смеси от таких брендов, как Bob's Red Mill, предлагают смесь различных видов не пшеничной муки. «У них разное соотношение крахмала (картофеля, кукурузы и тапиоки) к более плотной муке (например, белый или коричневый рис и сорго)», - объясняет она.
Луасес говорит, что профессиональные пекарни, подобные ее, часто делают свои собственные смеси муки на основе своих индивидуальных предпочтений, но для домашней выпечки и приготовления пищи она рекомендует Bob's Redmill Gluten Free 1: 1 Baking Flour и Pillsbury Best Multi-Purpose Gluten Free Flour. Купаж для получения лучшей «универсальной муки».
«Если вы выпекаете каждый день, то универсальная безглютеновая смесь муки America's Test Kitchen очень хороша», - говорит Луасес.
Мур предлагает вам также прочитать упаковку выбранной вами не пшеничной муки, поскольку они часто включают рецепты и простые способы включения их в свой рацион. Она упоминает, что большинство из них также дадут вам соотношение 1: 1 к пшеничной муке.
Начало работы с не пшеничной мукой
Если вы готовы начать свое кулинарное путешествие с использованием не пшеничной муки, мы обсудим пять различных типов муки, включая вкусовые нотки, о которых следует помнить.
Миндальная мука , иногда называемая миндальной мукой, изготавливается из бланшированного миндаля. Луасес объясняет, что из-за отчетливого миндального вкуса эту не пшеничную муку следует использовать только в тортах, тортах и маффинах на основе миндаля. Тем не менее, избегайте использования его в качестве замены один к одному, предупреждает Луасес, поскольку «жир и влажность миндальной муки сделают ваши товары плотными, тяжелыми и липкими».
Мур также добавляет, что использование миндальной муки может увеличить количество белка, а также клетчатки, кальция, витамина Е и магния.
Мука маниока производится из корня южноамериканской юкки и широко используется в бразильской кухне в качестве основного ингредиента тушеного мяса . Луасес использует в своей пекарне муку из маниоки, которая, по ее словам, является самой «пшеничной». Она предлагает использовать только соотношение один к одному, чтобы сделать плотный, но влажный хлеб, но в противном случае его следует использовать в смеси.
Помимо хлеба, вы можете использовать муку из маниоки для приготовления лепешек, хлеба наан, печенья и блинов. Это естественно без глютена. По словам Мура, у нее мягкий вкус с тонкой текстурой, которую легко смешать с другой мукой.
Гречневая мука имеет ярко выраженный терпкий и кислый вкус, говорит Луасес, что может быть противоречивым. Землистое зерно превратит любую выпечку в темно-серый, так что имейте это в виду. Чем темнее мука, тем больше питательных веществ, но при этом тем сильнее вкус.
Гречневая мука хороша для приготовления блинов и другой выпечки, например, корок для пирогов. Что еще более важно, вы также можете использовать его для приготовления соба. «Многие люди удивляются, узнав, что гречка - это не зерно, а семя», - объясняет Мур.
Луасес говорит, что в своих хлебобулочных смесях она использует два типа белой рисовой муки - белый рис и сладкий белый рис, поскольку они имеют разные вкусы и способы применения. «Сладкий белый рис намного крахмалистее и эластичнее, и его используют в таких вещах, как моти», - говорит она. Но он также хорош для загущения соусов в азиатских блюдах. Преимущество белой рисовой муки в том, что она не имеет вкуса, поэтому ее можно использовать бесконечно; Вы можете жарить пищу во фритюре, например, используя ее в качестве панировки.
Мука сорго производится из зерна сорго, которое богато антиоксидантами. Исследователи обнаружили, что, когда потребляются поликозанолы - липиды длинноцепочечных спиртов из воска ядра сорго, они могут быть столь же эффективны, как статины, в снижении уровня холестерина и сердечно-сосудистых заболеваний. Мука имеет светлый цвет, текстуру и умеренно сладкий вкус, который хорошо сочетается с другими смесями, не относящимися к пшенице, для приготовления лепешек, выпечки и роти-хлеба .
Хотите попробовать свои силы в выпечке без пшеничной муки? Начните с этого легкого миндального пирога из миндальной муки.
Теперь это круто
Зерно злаков сорго уходит корнями в южный Египет, так как оно использовалось и собиралось 8000 лет назад. Это также важная часть пищевых пирамид в Индии, во многих частях Африки и в последнее время в США. Наиболее распространенные ядра сорго белого, бронзового и коричневого цвета.
