Из всех жидких подсластителей густая, темная, вязкая патока , вероятно, является самой сложной. В зависимости от крепости патока может иметь вкус от слегка сладкого до дымно-сладкого или резковато-сладко-горького, и ее история почти так же сложна, как и ее вкус.
Изготовление патоки - процесс прессования сахарного тростника и кипячения его сока до кристаллизации - было разработано в Индии еще в 500 году до нашей эры. В средние века эта концепция проникла в Европу, когда считалось, что арабские захватчики принесли ее в Испанию. Оттуда производство патоки предприняло еще одно плавание через Атлантику, когда Христофор Колумб привез сахарный тростник в Вест-Индию. Меласса также была частью треугольной работорговли 1600-х годов. Работорговцы привозили рабов из Африки в Вест-Индию в обмен на английский ром. Этих рабов продавали на плантации сахарного тростника, чтобы собирать сахар для патоки, которую затем отправляли обратно в колонии и в Англию. В Англии патоку часто называют черной.патока . Поскольку патока была относительно недорогой, до 1880-х годов патока была самым популярным подсластителем в Соединенных Штатах.
Мы поговорили с шеф-поваром из Атланты и автором кулинарных книг Нэнси Уолдек, чтобы узнать о 411 на патоке - о различных типах, способах использования в кулинарии и даже о некоторых преимуществах липких продуктов для здоровья.
«На самом деле существует два вида патоки», - говорит она. «Патока из сахарной свеклы и патока из сахарного тростника. В кулинарии мы используем патоку из сахарного тростника».
Патока сахарного тростника имеет другую консистенцию, чем патока из сахарной свеклы. Он легче (по вязкости) и слаще. Патока из сахарной свеклы в основном используется в кормах для животных и в других коммерческих целях, таких как дистилляция и даже в фармацевтике.
3 типа патоки
Чтобы сделать патоку, растительный продукт, сахарный тростник, собирают, промывают, нарезают и замачивают. Затем из растения извлекается сок. На данный момент содержание воды в жидкости очень велико. Производитель кипятит жидкость для концентрирования сахаров, оставляя после себя густой сок - сахарный сироп, который кристаллизуется. Кристаллизованный сахар помещают в центрифугу и вращают, чтобы отделить мелассу от кристаллов сахара. Многие повара или кулинарные сайты описывают процесс удаления патоки из кристаллов сахара как «кипячение». Вальдек говорит, что есть три «кипения» при производстве патоки, которые производят различные типы патоки.
1. Легкая патока
При первом кипячении образуется легкий сироп, который на юге называется тростниковым сиропом. Это самый легкий и сладкий сорт, потому что выкипело лишь небольшое количество сахара. Его часто используют в качестве сиропа для блинов и вафель.
2. Средняя или темная патока.
При втором кипячении удаляется еще больше сахара, и получается патока среднего или темного цвета, менее сладкая, с оттенком горечи и более густой консистенции. «Второй толще первого», - говорит Вальдек. «Обычно это патока, которую большинство из нас покупает в магазине для соуса для барбекю, печенья или выпечки». Это тип, обычно используемый в имбирных пряниках.
3. Черная меласса
Черная патока - это темный сироп, полученный в результате третьей экстракции сахара из тростника. Это очень сильный тип патоки как по вкусу, так и по пользе для здоровья. Из-за горького вкуса его не следует использовать в рецептах, требующих патоки.
«Это похоже на многие другие продукты, - говорит Вальдек, - чем интенсивнее цвет, тем больше питательных веществ он приносит на стол. В нем в основном железо и много калия для людей, которым нужен калий для кровяного давления. И как все патока, в ней есть селен и медь, только в более концентрированных количествах ".
Чтобы получить питательную ценность, Вальдек предлагает размешать столовую ложку мелассы с четвертью стакана горячей воды и выпить ее, а не пытаться подавить обычную столовую ложку мелассы.
«Это действительно зависит от вашего вкуса», - говорит она. «Люди , которые supertasters , с большим количеством вкусовых рецепторов , а кто вкус пищи более интенсивно, эти люди могут иметь проблемы с патокой и найти его очень горьким.» Остальные из нас, вероятно, в конечном итоге разбавят его стаканом воды в любом случае.
Сернистая и несульфированная меласса
Вы можете увидеть слово «без серы» на этикетке бутылки с патокой. Сульфиты (такие как диоксид серы) использовались в качестве консервантов еще до того, как мы разработали передовые технологии производства и хранения пищевых продуктов. Его добавляли в мелассу, чтобы предотвратить рост плесени или бактерий. Практически вся коммерческая патока не содержит серы, но производители продуктов питания продолжают добавлять на этикетку слово «несульфированная» в маркетинговых целях.
Замена подсластителей
Вальдек говорит, что вкусовые нотки патоки полностью отличаются от аромата меда, но добавление патоки может быть отличным способом усилить вкус любимого рецепта .
«Когда вы говорите о выпечке, она становится очень липкой. Это было плохо», - шутит Вальдек. «Я бы не стал заменять жидкие подсластители, такие как мед или патока, на кристаллизованный сахар. Но вот что я бы сделал: если бы вы хотели усилить вкус патоки, я бы использовал рецепт, в котором содержится мед, и вместо этого использовал бы половину меда и половина патоки. Если это будет хорошо, я могу сделать второй тест и заменить весь мед патокой ».
И если вы хотите сравнить калорийность меда и патоки, общая калорийность этих двух продуктов сопоставима - одна столовая ложка патоки содержит немного меньше калорий - около 58, рядом с 64 для столовой ложки меда.
Любимый ингредиент Вальдека - гранатовая патока - это совсем не патока. Технически это превращение гранатового сока в липкий сироп ярко-красного цвета со сладко-острым вкусом.
« Гранатовая патока раньше готовилась из одного ингредиента - зерен граната», - говорит она. «Иногда добавляли лимонную кислоту или консервант, но не всегда. Сегодня ее труднее найти». Ищите на международных рынках.
Вот это интересно
Патока сорго производится из растения сорго, и технически это не патока. Сорго - это трава, которая попала в США в 17 веке во время работорговли в Африке. Это древнее зерно, цельнозерновое, без глютена, которое едят миллионы людей в Африке и Азии.
