Если вы когда-либо готовили, заметили в своем рецепте слово гхи и задались вопросом: «Что это вообще такое?» Итак, мы здесь, чтобы познакомить вас с удивительно богатым миром этого кулинарного жира .
Как только вы начнете употреблять топленое масло, вы, скорее всего, влюбитесь, потому что это не похоже ни на один другой тип жира. Во-первых, вкусно. И у него высокая температура копчения , поэтому он идеально подходит для большинства видов готовки. И он стабильный при хранении, а это значит, что вы можете сделать его (или купить в продуктовом магазине), хранить его в кладовой и вытаскивать в любое время, когда захотите.
Что такое гхи?
Но сначала давайте вернемся немного назад и объясним, что такое топленое масло. Проще говоря, топленое масло - это тушеное масло, похожее на топленое масло . В процессе кипячения из сливочного масла удаляются вода и твердые частицы молока, что приводит к получению конечного продукта с более высокой концентрацией жира.
«При сравнении количества калорий и жира нет существенной разницы между маслом и топленым маслом», - говорит Алисса Лави , зарегистрированный диетолог из Коннектикута, по электронной почте. «Топленое масло в среднем содержит немного больше калорий и жиров, включая немного больше насыщенных жиров, по сравнению с той же порцией масла».
История гхи насчитывает тысячи лет в индийской культуре, поскольку оно используется на кухне и в лечебных целях через аюрведическую медицину , практику которой 5000 лет. «Топленое масло долгое время использовалось во многих культурах и в последнее время стало модным в США», - говорит Лави.
Топленое масло ценится за его противовоспалительные и пищеварительные свойства. Это также основной продукт кладовой в индийской, пакистанской и бангладешской кухнях, потому что топленое масло не портится в теплую погоду (и имеет долгий срок хранения, о котором мы уже упоминали) из-за отсутствия воды и молока . Она также может обеспечить подходящую замену масла , если для тех , кто диет непереносимости лактозы или следующих таких как Whole30 или Палео .
Топленое масло против топленого масла
Прежде чем идти дальше, стоит отметить , что в то время как гхи является тип осветленной масла в том , что сухое молоко и вода были удалены, они имеют разное время приготовления пищи , что делает их очень разные, говорит Lavy. Топленое масло готовится дольше, чтобы удалить всю влагу и дать сухим остаткам молока подрумяниться или карамелизироваться для более глубокого вкуса. С другой стороны, осветленное масло представляет собой полупрозрачный золотистый жирный жир, который остается после удаления сухих веществ молока и воды. Никогда не коричневеет.
«Этот процесс придает топленому маслу другой вкус, который часто называют ореховым», - говорит Лави.
Как приготовить топленое масло
- Положите в кастрюлю 1 фунт (453 грамма) несоленого сливочного масла.
- Растопите масло на среднем или медленном огне, пока оно не начнет кипеть. Снимите пену сверху по мере необходимости.
- Когда вода начнет испаряться, твердые частицы молока будут опускаться на дно кастрюли, и масло станет прозрачнее.
- Масло станет полупрозрачным, а сверху полностью исчезнет пена. (Теперь вы технически получили топленое масло.)
- Продолжайте варить масло до тех пор, пока твердые частицы молока на дне кастрюли не начнут подрумяниваться (от 45 минут до часа).
- Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть в течение нескольких минут.
- Процедите золотистую жидкость через сито с марлей, чтобы удалить твердые частицы молока. У вас останутся чистые жирные полезные вещества, известные как топленое масло.
По словам Лави, сливочное масло на 20 процентов состоит из воды, поэтому, когда вы готовите топленое масло (или топленое масло, если на то пошло), ваш урожай будет примерно на 80 процентов от того, с чего вы начали. Да, это означает, что вы теряете масло в процессе. (Опять же, вы можете просто купить банку топленого масла на местном рынке, но учтите, что это обычно дорого, потому что его изготовление трудоемко.)
По словам Лави, топленое масло можно хранить на прилавке или в холодильнике, хотя, как правило, в холодильнике оно хранится дольше. Используйте консервную банку, чтобы сохранить ее и не допускать попадания в нее воды, так как в ней начнут скапливаться бактерии .
Готовим с топленым маслом
Удаление воды и сухих остатков молока из масла - это именно то, что делает топленое масло идеальным для приготовления на сильном огне. У него более высокая температура дыма, чем у сливочного масла (350 градусов по Фаренгейту (176 градусов по Цельсию)), а также у большинства кулинарных масел, включая точку дыма из виноградных косточек и канолы при 485 градусах по Фаренгейту (251 градус по Цельсию). Так как же приготовить топленое масло?
«С кулинарной точки зрения вы можете использовать топленое масло вместо масла, поэтому я рекомендую начать с добавления его в блюда, которые вы обычно готовите с маслом», - говорит Лави. Она предлагает использовать его для приготовления яиц, макарон и жареной пищи и даже для начала поливать им попкорн и рыбу.
Вы также можете использовать топленое масло для обжаривания овощей с чесноком и имбирем в качестве быстрого гарнира. Или в золотом молочном латте с куркумой и кардамоном.
Но она предупреждает, что нельзя переборщить, так как в нем много жира. «Несмотря на то, что любая пища, как правило, вписывается в сбалансированную, разнообразную и питательную диету, топленое масло по-прежнему похоже на сливочное масло с точки зрения калорий и содержания жира, и его следует использовать так же, как масло, - в умеренных количествах».
Лави говорит, что, хотя топленое масло можно использовать для выпечки, не забудьте заранее проверить его пропорции. Содержание жира и недостаток воды или молочных продуктов могут испортить рецепт.
Теперь это круто
Гхи не имеет особого запаха, хотя оно полно масляной кислоты, вещества, которое в основном используется для изготовления бомб-вонючек. Суда против китобойного промысла иногда используют вонючую кислоту, чтобы сорвать китобойные суда, бросая на борт вонючие бомбы .
