Поездка в отдел выпечки может поставить покупателей с ограниченным бюджетом в серьезное затруднительное положение. Зачем платить 20 долларов за 4 унции (119 миллилитров) чистого экстракта ванили, когда вы можете получить такое же количество имитации ванильного аромата менее чем за пять долларов ? Почему настоящая ваниль стоит кругленькую сумму? Есть несколько веских причин.
Во всем виновата погода
Это классический случай спроса и предложения. Большая часть мировых запасов стручков ванили (около 80 процентов) выращивается в одном месте, на острове Мадагаскар, объясняет тренер по питанию Rave Reviews Эллиот Реймерс по электронной почте. За последние несколько лет остров был опустошен многочисленными штормами (Cycle Enawo обрушился на них в 2017 году), повредив тысячи растений и подняв цены до более чем 600 долларов за килограмм (около 300 долларов за фунт). «Это в 10 раз больше, чем было несколько лет назад», — говорит он.
Хотя цены в 2019 году оказались более стабильными, чем колебания цен в 2017 году, прогнозировалось, что в 2020 году производство сократится на 25 процентов, что может снова привести к росту затрат, по данным компании по производству ароматизаторов FONA . Но это было предсказано до того, как разразилась пандемия COVID-19 , которая, похоже, привела к снижению цен.
Вините процесс роста
Другим важным вкладом в заоблачные цены на ваниль является тот факт, что это растение очень сложно выращивать. «Ваниль происходит из растения орхидеи. Хотя существует более 100 разновидностей орхидей, только одна, ванильная планифолия , выращивает ванильные бобы», — говорит Джессика Формикола, владелица Savory Experiments , в интервью по электронной почте. «Орхидеи — привередливые растения, и их трудно поддерживать в живых. Цветы орхидей опыляются вручную в течение короткого периода цветения», — добавляет она.
Процесс ручного опыления сложен, и для его успешного выполнения требуется опытный человек. Как правило, это делают фермеры, которые уже несколько поколений занимаются выращиванием ванили. Процесс не заканчивается и после сбора бобов. Урожай нужно пролечить и высушить, и так от начала до конца (от выращивания до экспорта) процесс занимает солидный год.
«Ваниль — самая трудоемкая культура в мире, поэтому она уступает по цене только шафрану», — объясняет «Королева ванили» Патрисия Рейн, историк кулинарии и владелица The Vanilla Company. Она отмечает, что орхидеи цветут только один раз в году, и в этот день должно происходить ручное опыление.
По иронии судьбы, многие фермеры отказались от выращивания трудоемкой ванили до того, как в 2017 году циклон Энаво обрушился на сушу из-за низких цен на этот продукт. В то же время интерес потребителей к «настоящей ванили» начал расти, что еще больше усугубило проблему с поставками.
Стоит ли настоящая ваниль своей цены?
В выпечке ваниль делает больше, чем просто придает вкус ванили. «Экстракт ванили, как и соль, усиливает другие вкусовые качества рецепта», — говорит диетолог Лиза Ричардс .
Тем не менее, когда рецепт требует чистого ванильного экстракта, может возникнуть искушение отказаться от подлинной, но дорогой версии в пользу гораздо более дешевой имитации, которая химически синтезируется из таких разнообразных продуктов , как каменноугольная смола, древесная масса и гваякол. нефтехимия).
Но все, с кем мы разговаривали для этой статьи, говорили, что нужно покупать настоящую вещь. «Каждый, кто серьезно относится к рецептам качества, знает, что лучшие ингредиенты делают лучшие продукты. Так что да, оно того стоит», — говорит Рейн. «Кроме того, только производитель химической имитации ванили зарабатывает деньги. Покупка чистой ванили помогает поддерживать промышленность и фермеров, имеющих рынок для продажи своей ванили».
Теперь это круто
Настоящая ваниль — единственный вкус, регулируемый законодательством США, сообщает Business Insider . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует , чтобы галлон настоящего ванильного экстракта содержал 13,35 унций (378 граммов) стручков ванили в растворе 35-процентного спирта. Но 95 процентов ванильных ароматизаторов, используемых в продуктах, которые мы едим (например, в ванильном мороженом), являются синтетическими.
Первоначально опубликовано: 2 июня 2020 г.
