Некоторые люди думают, что цвет – это единственная разница между белым и коричневым сахаром . Или что коричневый сахар — это просто белый сахар с меньшим количеством рафинирования. Но есть еще один ингредиент, который следует учитывать: патока .
Когда сок сахарного тростника или сахарной свеклы извлекается и нагревается, в результате получается коричневый сироп, называемый патокой. Белый сахар производится с помощью центрифуги для удаления кристаллов сахара из патоки. Далее сахар обрабатывается до тех пор, пока не будет извлечена вся патока.
Коричневый сахар создается одним из двух способов: либо патока добавляется обратно к белому сахару, либо исходный сахар обрабатывается лишь частично, так что часть исходной патоки все еще остается. Именно патока придает коричневому сахару его насыщенный цвет, а также придает немного дополнительной питательной ценности . Если коричневый сахар оставить на воздухе, влага в патоке высохнет, и коричневый сахар затвердеет и слипнется.
Итак, что вы должны использовать? Многое зависит от рецепта и вашего вкуса. Поскольку в коричневом сахаре больше влаги, чем в белом, его лучше всего использовать в мягких и плотных хлебобулочных изделиях, таких как кексы или имбирные пряники. Он также имеет более богатый вкус. Белый сахар, напротив, хорошо работает в выпечке, которая должна подняться, такой как суфле и меренги. Он также слаще, с более нейтральной вкусовой палитрой.
Если в рецепте указан один тип сахара, а не другой, лучше придерживаться этого, поскольку содержание влаги может повлиять на то, как получится выпечка. Если в рецепте не указан конкретный сахар, то смело экспериментируйте. Если рецепт требует коричневого сахара, а у вас есть только белый, вы можете использовать 1 стакан белого сахара плюс 1/4 стакана патоки для светло-коричневого сахара и 1 стакан белого сахара плюс 1/2 стакана патоки для темно-коричневого. сахара, согласно Fine Cooking .
Вот различные виды белого и коричневого сахара, перечисленные Сахарной ассоциацией . Некоторые из этих форм созданы специально для пищевой промышленности и обычно не продаются в продуктовых магазинах.
Белый сахар
Белый сахар-песок, также известный как «обычный сахар», — это то, что вы найдете в большинстве сахарниц. Это также самый распространенный сахар, используемый в рецептах. Он имеет маленькие кристаллы и не слеживается, что делает его очень универсальным.
Сахарная пудра — это сахарный песок, который измельчают, просеивают и смешивают с небольшим количеством кукурузного крахмала, чтобы предотвратить слеживание. Также называемый кондитерским сахаром, он отлично подходит для глазури и взбивания сливок.
Супертонкий сахар имеет наименьший размер кристаллов белого сахара-песка. Это позволяет ему легко растворяться даже в холодных жидкостях. Он используется в напитках и нежных десертах, таких как муссы. Сверхтонкий сахар также называют барным сахаром или сахарной пудрой .
Малый, однородный размер кристаллов фруктового сахара делает его идеальным для сухих смесей (например, желатин и порошкообразные напитки).
Крупный размер кристаллов грубого сахара помогает ему сохранять свой цвет и форму, что имеет решающее значение для помадок и некоторых ликеров.
Сахар -песок бывает крупных или мелких кристаллов, часто ярких цветов. Он отражает свет и искрится, что делает его идеальным для посыпки выпечки.
Специальный сахар для пекарей мельче фруктового сахара. Разработанный для хлебопекарной промышленности, он идеально подходит для обсахаривания пончиков и печенья.
Коричневый сахар
Светлый и темно-коричневый сахар по существу одинаковы, хотя в темной версии больше патоки и, следовательно, более сильный аромат патоки. Выбирайте светло-коричневый , если в рецепте просто указано «коричневый сахар», а темный приберегите для использования в продуктах с насыщенным вкусом, таких как имбирное печенье, запеченная фасоль и соус для барбекю.
Сахар турбинадо также называют сырым тростниковым сахаром или сахаром демерара. Этот сахар обработан ровно настолько, чтобы сделать его безопасным для приема внутрь — это тот, который можно найти в пакетиках с сырым тростниковым сахаром в вашей местной кофейне.
Сахар Muscovado , или барбадосский сахар, является нерафинированным и содержит всю свою натуральную патоку. Таким образом, он довольно темного цвета и имеет сильный аромат патоки. Кристаллы будут грубее и липче, чем обычный коричневый сахар.
Сыпучий или гранулированный коричневый сахар не такой влажный, как большинство коричневых сахаров, а это значит, что он не слипается. Он идеально подходит для начинки овсяных хлопьев, его легко отмерять и посыпать. Чтобы получить вкус коричневого сахара, сохраняя при этом свободный поток, сахар должен пройти специальный процесс, при котором остается очень мало влаги.
Теперь это много сахара!
Американцы ежегодно съедают 60 фунтов (27 кг) добавленного сахара. По данным Американской кардиологической ассоциации, безалкогольные напитки составляют 25 процентов от этого количества, а фруктовые напитки — еще 11 процентов.
