Ваш любимый рецепт корочки для пирога может потребовать масла или жира, но действительно ли они одно и то же? Это означает, можно ли использовать сливочное масло при выпечке печенья , печенья, пирогов и других рецептов, требующих сокращения, и наоборот?
Технически да. Вы можете использовать их в качестве свопа один-к-одному, в соответствии с маслом марки Land O'Lakes . Но должны ли вы? Наверное, нет - если удастся этого избежать. Замена одного на другой может привести к другому вкусу, текстуре или внешнему виду - с этим вы, возможно, сможете справиться, но лучше сначала тщательно изучить каждый жир.
Сливочное масло добавляет важный жир и аромат в рецепты, в которых оно используется; он содержит 80 процентов молочного жира и около 20 процентов воды. Шортенинг же жирный, без запаха. Обычно его готовят из растительных масел и используют из-за его способности помогать выпечке сохранять форму и оставаться мягкими.
Так в чем же на самом деле разница между маслом и жиром? Мы поговорили с учителем кулинарии из Северной Каролины, профессиональным писателем по кулинарии и опытным разработчиком рецептов Шери Кастл, чтобы объяснить все тонкости сливочного масла и жира.
Различия в составе
Различия между маслом и жиром различаются, начиная с того, как они производятся. По словам Касла, масло получают от животных, обычно это коровье молоко . Шортенинг более близок к маргарину. Это форма растительного масла, часто гидрогенизированного пальмового и соевого масел, и никогда не происходит от животных. Это означает, что с технической точки зрения сокращение является веганским .
Одно из наиболее очевидных различий между маслом и жиром становится очевидным, когда жиры нагреваются. «Масло становится мягким при комнатной температуре, но при охлаждении оно становится твердым. У него более низкая температура дыма, и оно довольно быстро сгорает в тепле», - говорит Касл. «Шортенинг твердый при комнатной температуре. Сливочное масло тает, а шортенинг - никогда».
Сливочное масло желтого цвета, а жир - мягкого порошкообразного белого цвета - это, по словам Касл, производители использовали для маркетинга. «Он снежный, чистый и белый, что давало ощущение его высокого качества, безопасности и чистоты», - говорит она.
Вкус - ключевой фактор
Если вы выберете масло вместо масла, не ждите, что ваш рецепт добавит аромат. Сливочное масло по своей природе соленое и насыщенное, в то время как масло не имеет вкуса. Вот почему люди намазывают хлеб маслом, а не жиром. Именно поэтому повара используют масло во всех видах блюд, а масло, как правило, используют только для выпечки.
Конечно, не все сливочное масло одинаково. Соленое масло идеально подходит для намазывания на тосты или для пасты. Вы можете использовать его, когда вам не нужно полностью контролировать количество соли в рецепте. Несоленое масло может быть менее соленым, но имеет приятный вкус. Он слаще, мягче и ближе к маслу в чистом виде. (Тем не менее, оно портится быстрее, поскольку соль помогает сохранить соленое масло.)
Текстуры также различаются
Шортенинг идеально подходит для выпечки, которая должна сохранять форму, например, для пирогов . Поскольку масло не тает при комнатной температуре, шортенинг может сохранять конечный продукт чистым и мягким на долгое время. «Подумайте об этих невероятных пирожных в продуктовом магазине; они всегда используют шортенинг [в глазури], чтобы сохранить форму», - говорит Касл. «Сливочное масло становилось горячим и текло. Вот почему многие сливочные кремы на самом деле являются кремами для укорачивания».
Касл говорит, что она часто использует сокращение, когда учит новых пекарей делать корки для пирогов. «Он не тает в теплой кухне или в теплых руках, - говорит она. «Укорочение придает прочность тесту». Разница между коркой для пирога с жиром и маслом состоит в том, что первое будет менее ароматным, чем корка, приготовленная на сливочном масле.
Печенье - еще один отличный пример отличия масла от жира. Если приготовить только жир, печенье сохранит свою форму в процессе приготовления. Обычно они становятся выше и чувствуют себя мягче. Но они также теряют этот насыщенный маслянистый вкус. Вот почему большинство печенья требует сливочного масла, даже если оно делает его немного более плоским (поскольку масло также не сохраняет форму). Сливочное масло также оставляет выпечку с более хрустящей текстурой.
Используйте масло и шортенинг вместе
Поскольку сливочное масло и шортенинг привносят в каждый рецепт что-то свое, имеет смысл использовать их только в тандеме. «Сливочное масло придает вкус и цвет, а масло придает тесту прочность», - говорит Касл. «Недавно я приготовил две дюжины печенья и хотел, чтобы они были толще, поэтому вместо одной палочки сливочного масла (восемь столовых ложек) я использовал шесть столовых ложек масла и две столовые ложки жира». Что касается печенья, их сочетание может привести к богатому маслянистому вкусу и получению более высокого и мягкого конечного продукта.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Да, шортенинг идеально подходит для выпечки, но на удивление он универсален. Укорачивание поможет смазывать скрипучие петли и замки, осветить фары и даже удалить резинку с волос вашего ребенка (или ваших собственных).
Первоначально опубликовано: 22 мая 2020 г.
