Если вы в настроении запекать, рецепт, который вы возьмете, почти наверняка потребует разрыхлителя или пищевой соды. Это потому, что оба ингредиента являются разрыхлителями, которые делают вашу любимую выпечку легкой, пушистой и влажной. Но хотя разрыхлитель и пищевая сода похожи, это определенно не одно и то же.
Пищевая сода состоит из одного ингредиента - бикарбоната натрия. Бикарбонат натрия - это щелочная основа, которая активируется при контакте с кислотой, такой как пахта, йогурт, коричневый сахар или уксус (обычно кислота является частью вашего рецепта). Когда пищевая сода активируется, она немедленно выделяет пузырьки углекислого газа, которые помогают выпечке подниматься и становиться легкой и пушистой.
С другой стороны, разрыхлитель представляет собой комбинацию пищевой соды (бикарбоната натрия) и двух кислот, часто монокальцийфосфата и сульфата натрия-алюминия. Эти два дополнительных ингредиента продлевают процесс закваски. Фосфат монокальция сначала реагирует с бикарбонатом натрия , когда разрыхлитель замешивается во влажное тесто или тесто; затем сульфат натрия и алюминия вступает в реакцию с бикарбонатом натрия, когда он и влажный, и горячий (например, когда ваша выпечка отправляется в духовку).
Этот двухэтапный процесс активации, который придает разрыхлителю метку «двойного действия», означает, что вы можете отложить выпекание теста или теста до 20 минут, не влияя на его разрыхлительную способность. С другой стороны, рецепты с использованием пищевой соды требуют немедленной выпечки для достижения наилучших результатов, поскольку пищевая сода реагирует на кислоту, как только они смешиваются.
Если у вас под рукой только пищевая сода и вам нужен разрыхлитель, не беспокойтесь. Вы можете заменить разрыхлитель пищевой содой с двумя мерами предосторожности. Во-первых, вам нужно, чтобы смесь была достаточно кислой, чтобы активировать пищевую соду. Хорошее правило: для активации вам понадобится 1 чашка пахты или 1 чайная ложка лимонного сока на 1/2 чайной ложки пищевой соды. Во-вторых, вы должны рассчитать необходимое количество пищевой соды. Пищевая сода в четыре раза сильнее разрыхлителя, поэтому рецепт, в котором требуется 1 чайная ложка разрыхлителя, соответствует 1/4 чайной ложки пищевой соды.
Если у вас дома есть зубной камень, вы можете сделать свой собственный разрыхлитель , смешав его с пищевой содой. 1/4 чайной ложки пищевой соды и 5/8 чайной ложки винного камня будет равняться 1 чайной ложке разрыхлителя.
Хотя заменить разрыхлитель пищевой содой относительно легко, обратное неверно. Если рецепт требует пищевой соды, а все, что у вас есть, это разрыхлитель, лучше не продолжать, так как разрыхлитель представляет собой комбинацию нескольких ингредиентов, поэтому его добавление может повлиять на текстуру или вкус выпечки. Кроме того, пищевая сода сильнее разрыхлителя, поэтому вам понадобится около трех или четырех ложек разрыхлителя (и меньше соли и других кислотных ингредиентов в жидком тесте), чтобы приблизиться к заменителю .
Еще одно предостережение при использовании пищевой соды или разрыхлителя: тщательно измеряйте. Слишком много пищевой соды может привести к падению выпечки, а слишком большое количество разрыхлителя может придать вашим лакомствам горький вкус. А слишком мало любого из этих разрыхлителей может привести к получению тяжелых товаров без достаточного подъема.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Разрыхлитель впервые появился в Англии в конце 1840-х годов, представляя собой сочетание винного камня и пищевой соды. Но винный камень был дорогим, и американцам приходилось импортировать его из Европы. Таким образом , в 1856 году американский химик создал современный разрыхлитель, который заменяет монокальцию фосфат для крема зубного камня. К концу XIX века производство разрыхлителей в Америке стоило миллионы.
Первоначально опубликовано: 26 декабря 2019 г.
