Питье виски было популярно в Соединенных Штатах с колониальных времен . Даже у Джорджа Вашингтона был завод по производству ржаного виски. Но бурбон, который часто называют «исконным духом Америки», возродился в последнее десятилетие. По данным Совета по дистиллированным спиртам, в 2018 году в США было продано более 24 миллионов 9-литровых ящиков американского виски , включая бурбон и виски.
Но в чем разница между ними? Если вы думаете, что можете использовать эти термины как синонимы, то ошибаетесь. Крис Флетчер - помощник мастера-дистиллятора на заводе Jack Daniel Distillery в Линчберге, штат Теннесси, старейшем зарегистрированном винокурне в Соединенных Штатах. Он рассказал нам о различиях и сходстве этих двух духов.
Что такое виски?
«Виски - это любой дистиллированный спирт, полученный из зерна, не подвергнутого перегонке до 190 градусов , - говорит Флетчер. «Как только вы дойдете до 190 [или выше], вы получите« нейтральный »спирт, например водку». Еще он говорит, что виски нужно выдерживать в дубе. «Обычно для выдержки спирта используется бочка». Вот и все: виски - это дистиллированный спирт, полученный из зерна, не подвергнутый дистилляции крепостью выше 190, выдержанный в дубе. Вот и все, правда? Не совсем.
«Если вы думаете о виски во всем мире, - говорит Флетчер, - у вас есть шотландские виски, ирландские, японские и канадские. Но когда вы переходите к американскому виски, вы обнаруживаете самые строгие законы, которые определяют, что вы можете наносить на этикетку, требующую разновидность американского виски ".
Американский виски юридически определен и регулируется Управлением по налогам и торговле алкоголем и табаком . По закону, чтобы называться чистым американским виски, он должен выдерживаться в новых, обугленных дубовых контейнерах или бочках, а зерна, из которых состоит этот виски, должны составлять определенный процент. Например, чистый американский ржаной виски должен содержать не менее 51 процента ржи, выдерживаться в новых бочках / контейнерах из обугленного дуба не менее двух лет и подвергаться дистилляции в том же состоянии.
Что такое бурбон?
У бурбона также есть строгие правила. Его можно изготовить в любом штате США, но наиболее известен им Кентукки. Это тоже чистый американский виски, но затор должен содержать не менее 51% кукурузы в рецепте и выдерживаться в новых обугленных дубовых контейнерах / бочках. «У этого процесса есть и другие технические характеристики», - говорит Флетчер.
Например, виски (обратите внимание на правописание) за пределами США может быть дистиллирован до 189 пробы, но в США бурбон не может быть дистиллирован крепостью более 160. «Это позволяет сохранить больше аромата зерен процесса ферментации, стадии перед дистилляцией», - объясняет Флетчер. Американский бурбон также нельзя добавлять в бочку для выдержки, если его крепость уже выше 125. В готовый не выдержанный виски обычно добавляют воду, чтобы довести его до желаемой крепости. Некоторые бренды снижают его крепость до 114, прежде чем добавлять его в бочки для выдержки, обычно на срок не менее четырех лет.
Возможно, вы слышали, что весь бурбон - это виски, но не весь виски - бурбон, и вот почему. Бурбон - это спирт, полученный по крайней мере из 51% кукурузы, не прошедший перегонку выше 160 крепости и помещенный в новые бочки из обугленного дуба крепостью 125 или ниже. Оно должно быть разлито по бутылкам минимум 80 доказательств.
А как насчет виски Теннесси?
Итак, в чем разница между бурбоном и виски Теннесси? Один дополнительный шаг. «Джек Дэниэл - это виски из Теннесси, и его на 100% можно отнести к бурбону», - говорит Флетчер.
Чтобы быть виски Теннесси, спирт должен быть сделан в Теннесси - это географически ограничено. Затем он должен квалифицироваться как виски из бурбона. «Это означает, что он должен соответствовать минимуму 51% кукурузы, - говорит Флетчер, - максимуму дистилляции 160 доказательств (на самом деле у Джека Дэниела мы намного ниже, чем у 140 доказательств). контейнер / бочка, и он должен пройти проверку на 125 или ниже. Мы соответствуем всем этим критериям ».
Наконец, ликеро-водочный завод Джека Дэниела добавляет последний этап, называемый смягчением древесного угля . В Jack Daniel они делают свой собственный древесный уголь на территории из древесины клена, сожженной до полного угля. Уголь плотно упаковывают в большой чан, а затем свежеперегнанный, не выдержанный виски (на данный момент еще прозрачный) фильтруют через уголь.
«Если вы когда-либо использовали фильтр для воды, такой как Brita, в нем есть уголь, но он не придает вашей воде вкуса», - говорит Флетчер. «Концепция аналогична. Виски идет прозрачным и выходит прозрачным, а затем идет в бочки для выдержки». Флетчер говорит, что этот дорогостоящий последний шаг, который когда-то использовался производителями бурбона в Кентукки, является отличительным признаком Джека Дэниела и имеет значение для их бренда. «Несмотря на то, что наш продукт действительно квалифицируется как бурбон, - добавляет он, - мы предпочитаем, чтобы нас идентифицировали как виски Теннесси».
Почему у бурбона и виски разные вкусы?
Причина, по которой вкус бурбона или виски отличается друг от друга, связана с источником ингредиентов внутри бутылки, а не с этикеткой на лицевой стороне. Спирт из дистиллированной кукурузы будет отличаться по вкусу от спиртного из дистиллированной ржи. В конце концов, это другой рецепт.
А на заводе Jack Daniel Distillery, например, они инокулируют свою ферментацию с помощью штамма дрожжей, который, по их мнению, появился еще со времен Сухого закона . «Он по-прежнему выращивается свежим из материнской культуры в нашей лаборатории каждый день», - объясняет Флетчер. «Эти дрожжи являются огромным источником аромата для нашего виски, и если мы используем дрожжи, отличные от дрожжей на следующем заводе, это будет серьезная разница во вкусе».
Керри Ричардсон, президент Ассоциации женщин бурбона, расположенной в Луисвилле, Кентукки, говорит, что женщины, пьющие бурбон, часто выбирают более крепкий бурбон в качестве своего фаворита, и у нее есть медицинские и анекдотические данные, подтверждающие это. Сенсорные исследования, проведенные в 1990-х годах, показали, что женщины имеют генетическую предрасположенность к восприятию запахов и вкусов благодаря более крупным обонятельным центрам в головном мозге .
«Когда у вас очень крепкий виски, обычно в этой бутылке происходит много интересного, и [женщины] действительно стремятся к этому», - говорит она. «Год назад у нас была слепая дегустация продуктов Heaven Hill [бурбона], и я знал, что будет в этой линейке. Я не знал, что из чего, но я знал, что мы выберем в качестве нашего любимого - высшее доказательство - и я был прав ".
Вот это интересно
Вы когда-нибудь задумывались, почему слово «виски» пишется по-разному - с буквой «е» и без нее? «Виски» (так его пишут в Шотландии) происходит от гэльского usquebaugh, что переводится как «вода жизни». Разница в написании - это результат перевода на шотландские и ирландские гэльские формы. Причина, по которой написание с буквой «е» было принято в США, заключалась в увеличении притока ирландских иммигрантов.
Первоначально опубликовано: 12 ноября 2019 г.
