En la superficie, los latkes parecen panqueques de papa de todos los días, pero estas delicias navideñas tradicionales son mucho más que un alimento reconfortante con almidón. Los latkes han sido un elemento básico de Hanukkah durante milenios y tienen raíces que se remontan al siglo XIV, quizás antes.
Para apreciar adecuadamente esta sabrosa tradición navideña, hablamos con la experta y entusiasta del latke desde hace mucho tiempo Amy Kritzer, autora de libros de cocina y bloguera detrás de What Jew Wanna Eat . Como muchos en la comunidad judía, ha estado comiendo latkes desde que tiene uso de razón.
"Siempre los comemos para Hanukkah, aunque son deliciosos todo el año", dice Kritzer. "Definitivamente es algo que esperamos hacer. Por lo general, los hago con mi bubbe , mi abuela, y mi mamá. Es nuestra tradición familiar".
Cómo Latkes se convirtió en un elemento básico de Hanukkah
Hoy, latkes es sinónimo de Hanukkah, pero no siempre fue así. La tradición se remonta a la Italia del siglo XIV. Según " The Encyclopedia of Jewish Food ", el rabino italiano Kalonymus ben Kalonymus introdujo los panqueques de papa italianos en la tradición judía al incluirlos en un poema sobre Hanukkah a principios del siglo XV.
Un siglo más tarde, cuando los españoles expulsaron a los judíos de Sicilia a finales del siglo XV, los exiliados llevaron los dulces panqueques de queso ricotta del sur de Roma, conocidos como cassola tradicional en Roma, a la comunidad judía del norte de Italia. Estos panqueques combinaban dos tipos de comida judía tradicional: fritos (para la tradición judía del aceite) y lácteos, y así nació el alimento básico de Hanukkah. Con el tiempo, el latke pasó de queso a papa, y PBS informa que los latke de papa ganaron fuerza en la Europa del Este de 1800 porque las papas eran baratas y abundantes.
¿Qué es un Latke tradicional?
Los latkes tradicionales requieren patatas ralladas, cebollas, huevo, harina de matzá o pan rallado como aglutinante, sal y aceite. En cuanto al tamaño, cada latke requiere aproximadamente un cuarto de taza de masa para latke, dice Kritzer. Luego, simplemente fríelos hasta que los bordes estén dorados. El resultado es una hamburguesa de papa de aproximadamente 4 pulgadas (10 centímetros). "Son solo unos pocos bocados y se los come con las manos", dice Kritzer.
Puré de manzana y crema agria son las dos coberturas tradicionales de latke; Los lectores de Kritzer tienen opiniones serias sobre qué cobertura reina de forma suprema. "Es una cuestión extremadamente polarizante", dice Kritzer. "Algunas personas dicen solo puré de manzana, otros dicen solo crema agria, y algunos mezclan los dos juntos, otros los mantienen separados. La gente tiene sus propias opiniones. Soy una persona de crema agria, pero yo no diría no al puré de manzana".
¿Hay alguna diferencia entre los latkes y, digamos, los tradicionales panqueques de patata alemanes? Probablemente no. "Cuando vivía en Texas, tenían una gran población alemana, y todos los años íbamos a este festival de la cerveza y comían panqueques de papa", dice Kritzer. "Los probaba y decía '¡estos son latkes!' Simplemente los llaman panqueques de papa ".
¿A qué saben los latkes?
Según Kritzer, es una mezcla perfecta de crujiente y esponjoso. "Son papas ralladas y los mejores latkes son súper crujientes por fuera, así que muerdes y obtienes esta textura crujiente, pero luego en el medio es suave y esponjoso", dice ella. "El sabor es a papa, realmente salado en el buen sentido, tal vez un poco de cebolla. En realidad, es solo una papa suave frita y crujiente con un poco de sal".
Este, por supuesto, es el latke simple y tradicional. Como autora de libros de cocina y bloguera de comida, Kritzer también se vuelve creativa con sus latkes. "Una de mis coberturas favoritas es solo un poco de queso crema y salmón ahumado, y luego algunas otras coberturas de bagel como una especia de bagel todo o un poco de cebolla morada", dice. "También preparé latkes de huevos Benedict para el desayuno, y recientemente hice latkes de pepinillos fritos , y eso me gustó mucho".
La receta de latke puede ser sencilla, pero eso no significa que todos los latke sean iguales. Kritzer dice que la receta de su abuela requiere papas rojas. "Son las [papas] más almidonadas. Son baratas y creo que hacen los mejores latkes", dice. "También usaba un poco de cebolla rallada y la rallaba con la papa, lo que ayuda a evitar que se doren".
Kritzer también adaptó la receta familiar con sus propios experimentos. Un truco, reutilizar el almidón, es ahora su opción para obtener la máxima textura crujiente. "Una cosa que hago ahora que no hice cuando era niña es guardar el almidón de las papas mientras las trituraba", dice. "Los pongo en un recipiente con agua helada y exprimo todo el líquido, luego dejo que el agua repose durante unos 10 minutos. Luego, cuando escurre el agua en el fondo, hay este almidón blanco, que en realidad es almidón de papa . Vuelvo a agregar eso a mis latkes, lo que los ayuda a mantenerse crujientes ".
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AHORA ESO INTERESANTE
El sabor se asocia más comúnmente con los latkes, pero según Kritzer, ese no es el único sentido que tienen estas golosinas con almidón. "Una cosa que siempre recuerdo, para bien o para mal, es el olor a latkes", dice Kritzer. "Apestan toda tu casa. Me encanta, pero algunas personas lo odian porque huele a patatas durante semanas".
