Algunas personas piensan que el color es la única diferencia entre el azúcar blanca y la morena . O que el azúcar moreno es solo azúcar blanco con menos refinación. Pero hay otro ingrediente a considerar: la melaza .
Cuando el jugo de la caña de azúcar o de la remolacha se extrae y se calienta, el resultado es un jarabe marrón llamado melaza. El azúcar blanco se hace utilizando una centrífuga para eliminar los cristales de azúcar de la melaza. El azúcar se procesa más hasta que se extrae toda la melaza.
El azúcar moreno se crea de una de dos maneras: se vuelve a agregar melaza al azúcar blanco, o bien el azúcar original solo se procesa parcialmente para que aún quede parte de la melaza original. Es la melaza la que le da al azúcar moreno su rico color, además de un poco de valor nutricional adicional . Si el azúcar moreno se deja expuesto al aire, la humedad de la melaza se secará y hará que el azúcar moreno se endurezca y se aglomere.
Entonces, ¿cuál deberías usar? Mucho depende de la receta y de tu gusto. Dado que el azúcar moreno tiene más humedad que el blanco, es mejor en productos horneados que son suaves y densos, como pasteles de frutas o galletas de jengibre. También tiene un sabor más rico. El azúcar blanco, por el contrario, funciona bien en productos horneados que necesitan subir, como soufflés y merengues. También es más dulce, con una paleta de sabor más neutral.
Si una receta especifica un tipo de azúcar sobre otro, es mejor ceñirse a eso, ya que el contenido de humedad podría afectar el resultado del producto horneado. Si no se incluye un azúcar específico en la receta, siéntase libre de experimentar. Si una receta requiere azúcar moreno y todo lo que tiene es blanco, puede usar 1 taza de azúcar blanco más 1/4 taza de melaza para el azúcar moreno claro y 1 taza de azúcar blanco más 1/2 taza de melaza para el azúcar moreno oscuro azúcar, según Fine Cooking .
Estos son los diferentes tipos de azúcar blanca y morena, según la lista de la Asociación Azucarera . Algunos de estos formularios se crean específicamente para la industria alimentaria y normalmente no están disponibles en las tiendas de comestibles.
Azúcares Blancos
El azúcar blanca granulada, también conocida como "azúcar normal", es lo que encontrarás en la mayoría de los azucareros. También es el azúcar más común que se pide en las recetas. Tiene pequeños cristales y no se apelmaza, lo que lo hace muy versátil.
El azúcar en polvo es azúcar granulada que se muele suave, se tamiza y se mezcla con un poquito de maicena para evitar que se apelmace. También llamada azúcar glas, es excelente para glasear y batir crema.
El azúcar extrafino tiene el tamaño de cristal más pequeño de los azúcares granulados blancos. Esto le permite disolverse fácilmente, incluso en líquidos fríos. Se utiliza en bebidas y postres delicados, como el mousse. El azúcar extrafina también se llama azúcar en barra o azúcar en polvo .
El tamaño de cristal pequeño y uniforme del azúcar de frutas lo hace perfecto para mezclas secas (por ejemplo, gelatina y bebidas en polvo).
El tamaño de cristal más grande del azúcar grueso le ayuda a conservar su color y forma, lo cual es crucial para los fondants y algunos licores.
El azúcar para lijar viene en cristales grandes o finos y, a menudo, en colores vibrantes. Refleja la luz y los destellos, lo que lo hace perfecto para espolvorear sobre productos horneados.
El azúcar especial de panadería es más fino que el azúcar de frutas. Desarrollado para la industria de la panadería, es perfecto para endulzar donas y galletas.
Azúcares morenos
Los azúcares morenos claros y oscuros son esencialmente iguales, aunque la versión oscura tiene más melaza y, por lo tanto, un sabor a melaza más fuerte. Opte por el marrón claro si una receta simplemente especifica "azúcar moreno", reservando el oscuro para usar en alimentos con mucho sabor, como galletas de jengibre, frijoles horneados y salsa barbacoa.
El azúcar turbinado también se llama azúcar de caña en bruto o azúcar demerara. Este azúcar se procesa lo suficiente como para que sea seguro ingerirlo: es el que se encuentra en los paquetes de azúcar de caña sin refinar en su cafetería local.
El azúcar mascabado , o azúcar de Barbados, no está refinada y contiene toda su melaza natural. Por lo tanto, es de color bastante oscuro y tiene un fuerte sabor a melaza. Los cristales serán más gruesos y pegajosos que el azúcar moreno normal.
El azúcar moreno de flujo libre o granulado no es tan húmedo como la mayoría de los azúcares morenos, lo que significa que no se aglutina. Es perfecto para cubrir la avena y es fácil de medir y espolvorear. Para obtener un sabor a azúcar moreno y permitir que fluya libremente, el azúcar debe someterse a un proceso especial que deje muy poca humedad.
¡Eso sí que es mucha azúcar!
Los estadounidenses comen 60 libras (27 kilogramos) de azúcar añadida al año. Los refrescos representan el 25 por ciento de esto y las bebidas de frutas otro 11 por ciento, según la Asociación Estadounidense del Corazón.
