Los nitratos generalmente se asocian con carnes procesadas, como el tocino o la mortadela . Pero, ¿deberías preocuparte por ellos? Sorprendentemente, los nitratos no siempre son malos.
Primero, un curso acelerado sobre qué es el nitrato . El nitrógeno es un elemento químico necesario para que los seres vivos sobrevivan y crezcan. El nitrato (NO3) es uno de los compuestos de nitrógeno que utilizan los animales y las plantas como fuente de nitrógeno (el nitrito es otro, el NO2).
"Los nitratos difieren de los nitritos en su composición química , los nitratos contienen tres compuestos de oxígeno y los nitritos contienen solo dos", explica la dietista registrada Kristin Gillespie, MS, RD, LD, CNSC. "Los nitratos son estables y es poco probable que causen daño corporal; sin embargo, las bacterias y las enzimas tienen la capacidad de convertirlos en nitritos que pueden ser dañinos".
De hecho, los nitratos se pueden convertir en dos tipos de nitritos (óxido nítrico o nitrosaminas) que dan resultados muy diferentes. El óxido nítrico es algo bueno, pero una conversión en nitrosaminas es arriesgada.
Beneficios de los nitratos
Aunque la palabra "nitratos" a menudo se asocia con la carne, no son la fuente principal del compuesto.
"La fuente más común de nitratos en la dieta son las verduras de hoja verde como las espinacas, las remolachas y las zanahorias", dice el Dr. Barry Sears , experto en nutrición antiinflamatoria . Alrededor del 80 por ciento de los nitratos consumidos por una persona promedio proviene de los vegetales.
Los nitratos que se encuentran en las verduras se convierten en nitritos beneficiosos cuando entran en contacto con las bacterias de la boca. Estos ayudan a producir óxido nítrico, que provoca la vasodilatación (ensanchamiento) de las arterias. Este ensanchamiento reduce la presión arterial , lo que le permite mantenerse en un rango normal agradable.
Los nitratos también se agregan a las carnes procesadas como conservantes para prevenir el botulismo, una forma potencialmente mortal de intoxicación alimentaria. Y los nitratos ayudan a que las carnes se vean rosadas en lugar de marrones.
"Las sales de nitrito o nitrato (nitrito de sodio, nitrato de sodio, nitrito de potasio y nitrato de potasio) se utilizan en la mayoría de los productos cárnicos curados, especialmente en las carnes procesadas como el jamón, los perros calientes, el tocino, las salchichas, la mortadela, el salami, el pescado ahumado y los fiambres". dice Danielle Gaffen, MS, RDN . "Cuando se agrega a la carne, la molécula de nitrito reacciona químicamente con la carne para crear óxido nítrico, que es el agente responsable de curar la carne. El nitrato no curará la carne hasta que se convierta en nitrito".
Inconvenientes de los nitratos
Se cree que los nitratos naturales, como los que se encuentran en las verduras, son seguros e incluso beneficiosos para los consumidores. "Los estudios han demostrado que los nitratos naturales pueden reducir el riesgo de cáncer y reducir el riesgo de enfermedades crónicas", dice Allison Gregg, RDN, LDN, consultora nutricional en Mom Loves Best .
Sin embargo, los nitratos que se encuentran en alimentos como las carnes curadas pueden convertirse en nitritos cuando se combinan con el ácido estomacal, formando potencialmente nitrosaminas cancerígenas. Además, "cuando las proteínas y los nitratos se cocinan juntos a altas temperaturas, pueden formar nitrosaminas que tienen un potencial cancerígeno [causante de cáncer]", señala Sears.
El dietista registrado Gaffen señala que una vez que se hizo evidente la preocupación, se redujeron los niveles aceptables de nitrato utilizados en el procesamiento. "También debido a esto, las vitaminas C y E ahora se agregan a menudo a las carnes curadas para ayudar a reducir las reacciones de nitrito en el estómago", dice ella.
La buena noticia es que la persona promedio no consume suficientes carnes procesadas para causar tanto daño. El riesgo de cáncer de intestino es bastante pequeño. Según un artículo de 2019 de la BBC , seis de cada 100 personas en el Reino Unido tendrán cáncer de intestino en algún momento de sus vidas. Para las personas que comían 50 gramos de carne procesada (tres tiras de tocino) todos los días, la posibilidad se movió a solo siete de 100.
"Por supuesto, todo con moderación, yo diría que si su dieta es generalmente sin procesar, rica en productos, llena de carbohidratos saludables, grasas y proteínas, entonces el desayuno ocasional con charcutería o tocino no hará ni dañará su salud", dice. Dr. Chris Airey, director médico de Optimale , con sede en el Reino Unido . "Recuerde, es lo que hacemos a diario de manera constante en lugar de comidas individuales o ejercicios lo que más contribuye a nuestra salud en general".
Aún así, hay formas de evitar los nitratos potencialmente dañinos en los alimentos, si prefieres ir a lo seguro. "Explore las opciones de alimentos orgánicos. Los nitratos y nitritos sintéticos no están permitidos como conservantes en carnes y alimentos orgánicos envasados", dice Gregg.
Ahora eso es interesante
Las remolachas son una fuente principal de nitratos naturales. De hecho, los estudios han demostrado que el jugo de remolacha puede reducir la presión arterial e incluso aumentar el rendimiento del ejercicio. Según Gaffen, esto podría deberse a que los nitratos en el jugo de remolacha mejoran la contracción muscular y hacen que las mitocondrias sean más eficientes.
