En una medida que sorprendió a muchos, Daniel Humm, chef del Eleven Madison Park de la ciudad de Nueva York , anunció que cambiará el menú del restaurante a uno que esté basado en plantas . También se cree que el restaurante de tres estrellas Michelin , considerado uno de los mejores del mundo, tiene una enorme influencia en lo que sucede en la industria de la restauración.
Ruth Reichl, exeditora de la revista Gourmet, le dijo a The New York Times que creía que la decisión de Humm podría tener el potencial de moldear el futuro de la escena de los restaurantes estadounidenses de manera similar a cómo Alice Waters y Chez Panisse en Berkeley, California, forjaron la granja. -Movimiento de mesa a finales de los 70.
Entonces, ¿qué provocó este cambio y se encuentra Estados Unidos en el punto de inflexión de un movimiento veganista?
¿Dónde está la carne?
¿Por qué Eleven Madison Park y por qué ahora? El anuncio de Humm se produjo después de que el restaurante estuvo cerrado durante más de un año debido a la pandemia de COVID-19. La medida puede parecer arriesgada para un restaurante que se hizo famoso por su pato con miel de lavanda y su langosta escalfada con mantequilla. Pero Humm dijo en un comunicado en el sitio web del restaurante que el nuevo menú a base de plantas "[no] utilizará ningún producto animal: todos los platos están hechos de verduras, tanto de la tierra como del mar, así como de frutas, legumbres y hongos. , granos y mucho más ".
El cambio parece haber sido inspirado por el trabajo de Humm con Rethink Food , una organización sin fines de lucro que proporcionó alimentos a los neoyorquinos durante los últimos 15 meses y ayudó a mantener a parte de su personal empleado durante la pandemia. Pero el reenfoque también es la forma en que Humm tiene un impacto menor en el medio ambiente.
"Siempre hemos operado con sensibilidad al impacto que tenemos en nuestro entorno, pero cada vez estaba más claro que el sistema alimentario actual simplemente no es sostenible, de muchas maneras" , dice el comunicado .
Si bien Eleven Madison Park puede ser uno de los restaurantes más destacados para volverse totalmente vegano, no es el único en este movimiento gastronómico de lujo impulsado por plantas. Varios días después del anuncio de Humm, Din Tai Fung , galardonado con una estrella Michelin, dijo que también planea agregar cinco platos de albóndigas a base de plantas a todos sus 13 restaurantes de EE. UU. Para satisfacer la demanda de opciones veganas de alta cocina.
Otro chef influyente, Dominique Crenn de San Francisco , ya eliminó toda la carne de sus restaurantes en 2019. Crenn, que es la única mujer en los EE. UU. Que ganó tres estrellas Michelin, todavía sirve pescado en sus restaurantes, pero la carne no está en el menú.
"La carne es increíblemente complicada, tanto dentro del sistema alimentario como del medio ambiente en general, y, honestamente, se sintió más fácil eliminarla de los menús", dijo Crenn en el anuncio de 2019 . "El pescado y las verduras locales y sostenibles son igual de versátiles, si no más, y deliciosos".
Quitar la carne de res es un movimiento audaz
Lizzy Freier, gerente senior de investigación en Technomic, Inc. , una empresa de investigación industria de la alimentación, sigue las tendencias de menú en el sector de la restauración. Ella dice que siempre es difícil saber cómo decisiones como estas afectarán a la industria de servicios de alimentos en su conjunto.
"Lo que sí sabemos es que los consumidores más jóvenes, especialmente, han estado presionando por acciones más sostenibles de los restaurantes, y ofrecer comida vegana es definitivamente un paso en esa dirección", dice Freier por correo electrónico. "Sin embargo, debido a que muy pocos consumidores realmente se identifican como veganos (2 por ciento), este es un movimiento audaz seguro. Será interesante ver cómo reacciona el resto de la industria".
Sin embargo, Freier reconoce que el 42 por ciento de los consumidores comen comida vegetariana / vegana una vez a la semana en comparación con solo el 34 por ciento de los consumidores que dijeron lo mismo en 2018, según el Centro del plato de Technomic : Informe de tendencias del consumidor de mariscos y vegetarianos . "A medida que los ingredientes de origen vegetal continúan avanzando hacia la corriente principal, es probable que los consumidores acepten más las nuevas proteínas veganas, incluidos los huevos veganos, las costillas, los hot dogs, las salchichas para el desayuno, las coberturas de pizza y el tocino 'sin cerdo'", dice.
La mayoría de los veganos, vegetarianos e incluso pescatarianos ya están familiarizados con innumerables formas de usar plantas para reemplazar la carne de res en sus alimentos. Los ingredientes como anacardos, almendras, avena, champiñones, coliflor y yaca son opciones veganas y vegetarianas adaptables.
Freier dice que los operadores de restaurantes están trabajando con proveedores y fabricantes para agregar estas proteínas de origen vegetal a sus menús. Ella dice que cree que uno de los más interesantes a tener en cuenta en los menús de los restaurantes convencionales podría ser la flor del plátano. "Es una flor del sudeste asiático que florece al final de los racimos de bananos", dice. "Su textura gruesa y escamosa lo convierte en un atractivo sustituto del pescado".
La sostenibilidad es la razón
Si bien es difícil decir cuál podría ser el impacto de los restaurantes con estrellas Michelin como Eleven Madison Park, Din Tai Fung y Atelier Crenn en otros restaurantes, lo que sí parece seguro es la razón detrás de la decisión; se trata de sostenibilidad, además de apoyar el estilo de vida vegano.
Y no son solo los restaurantes los que están comiendo carne. En un movimiento que sorprendió a muchos fanáticos, los editores de Epicurious, la revista de alimentos insignia de Condé Nast, anunciaron el 26 de abril de 2021 que ya no publicaría nuevas recetas, artículos o boletines informativos de carne de res. La decisión, dijeron los editores en un comunicado en línea , no es anti-carne, es pro-planeta.
"Sabemos que algunas personas pueden suponer que esta decisión indica algún tipo de venganza contra las vacas, o las personas que las comen. Pero esta decisión no se tomó porque odiamos las hamburguesas (¡no las odiamos!). En cambio, nuestro turno es únicamente sobre la sostenibilidad, sobre no dar tiempo aire a uno de los peores delincuentes climáticos del mundo ", dice la declaración de Epicurious .
Por supuesto, se necesitará mucho más que modificar algunos menús y una misión editorial para hacer mella en la forma en que comemos, pero estos podrían ser los primeros pasos importantes para llevar el veganismo a la corriente principal.
Ahora eso es una locura
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, el 15 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero a nivel mundial provienen de la cría de ganado; El 61 por ciento de esas emisiones provienen de la carne de res.
