El pimentón es mucho más que un simple polvo de huevo endiablado

Nov 07 2020
El pimentón proviene de la variedad de pimientos rojos secos Capsicum annuum, y su sabor puede variar desde dulce hasta muy picante.
Hilos de pimientos secos que cuelgan en Donja Lokosnica, conocida como la "Capital del pimentón" serbia. Casi la totalidad de los 1.000 habitantes del pueblo se dedican al cultivo de pimientos y la elaboración de pimentón. Vladimir Zivojinovic / AFP / Getty Images

Para muchas personas, su única experiencia con el pimentón es una pizca a medias de polvo rojizo sobre huevos rellenos o ensalada de papas. Los cocineros más aventureros podrían haber oído hablar de la especia en el pollo paprikash o gulash, ambos platos clásicos húngaros. Pero, ¿te has preguntado alguna vez qué es el pimentón y de dónde viene? Nos comunicamos con Nancy Waldeck , chef de cocina saludable, autora de libros de cocina y educadora de alimentos. Waldeck también viaja mucho, liderando viajes gastronómicos y de vino para pequeños grupos de huéspedes. Le encanta usar especias locales en sus recetas y está bien informada sobre sus orígenes, usos y beneficios.

El pimentón (la palabra húngara para "pimienta") proviene de la variedad de pimientos rojos Capsicum annuum , específicamente, de la familia longum . Son largos y de color rojo brillante, y los sabores varían de dulce a picante. Los pimientos se cosechan, se secan y se muelen hasta obtener un polvo fino: pimentón. Al hacer pimentón ahumado, los pimientos se secan al fuego, dándoles un delicioso sabor ahumado.

El uso de pimentón en la cocina prevalece en Europa Central, España y Portugal, pero es muy popular en Hungría, donde se lo conoce como la "especia nacional".

Las mujeres húngaras cosechan el pimentón rojo por el que la región de Csongrad, Hungría, es famosa en octubre de 1963.

¿Cuántos tipos de pimentón hay?

En Hungría, Waldeck dice que no es inusual encontrar tiendas que ofrezcan hasta 20 variedades de pimentón, desde muy dulce a dulce, picante y extra picante a agridulce, y así sucesivamente. Oficialmente, hay cuatro grados diferentes de pimentón:

  • especial: finamente molido, dulce / suave
  • gourmet: ligeramente áspero, picante o suave
  • noble: rojo claro, molido grueso
  • rosa: rojo oscuro, textura medianamente gruesa, muy picante

"Las dos cosas en las que usan mucho pimentón son pollo pimentón y gulash", dice Waldeck. "Pero en el campo húngaro, también he comido patatas con pimentón o en sopa de champiñones. Están muy orgullosos de su sopa de champiñones".

Pero, ¿por qué Hungría es tan conocida por el pimentón? Curiosamente, los pimientos pimentón no se introdujeron en la región hasta que Cristóbal Colón regresó del Nuevo Mundo. Así es. Los pimientos eran originarios de México y América Central y llegaron a Hungría a través de los Balcanes a lo largo de los años. Los pimientos "echaron raíces" en el sur de Hungría, donde el clima fresco de la región ayudó a que los pimientos conservaran su dulzura natural. Debido a que las plantas eran tan abundantes, la especia se volvió barata de producir y, a diferencia de otras especias, incluso las personas más pobres podían pagarla.

El orgullo del pimentón está muy alto en Hungría, así que si alguna vez vas al pueblo de Röszke, asegúrate de visitar el Museo del pimentón , que fue fundado por PaprikaMolnar en 2008 y también es una planta de producción de pimentón en funcionamiento.

El pimentón no es chile en polvo

Las variedades españolas de pimentón, ya sean dulces, agridulces o picantes, suelen ser ahumadas. "En España y Portugal, los pimientos secos se ahuman sobre un fuego de roble", dice Waldeck. "El paquete ni siquiera dice 'ahumado'. Solo dice ' pimentón ' (pimentón). Y se usa en mi cosa favorita para hacer con pimentón ahumado, una salsa del viejo mundo hecha en toda España y Portugal, salsa romesco . Es una combinación de pan viejo, pimientos morrones, pimentón ahumado y almendras ". La salsa romesco se sirve de varias formas, incluso para untar en pan, en carnes y en sopas.

Waldeck describe el pimentón como si tuviera el "sabor del olor a pimiento morrón".

"Creo que es porque uso mucho la salsa Romesco", dice. "Si es un pimentón picante, es más como un pimiento picante, pero si es dulce, tiene un sabor afrutado. En la cata de vinos, hay un término 'pirazina', que es el olor a pimiento. Así es como huele el pimentón me."

El pimentón es conocido por su color rojo brillante. Se parece mucho al chile en polvo, pero tiene un sabor muy diferente.

El hecho de que el pimentón sea del mismo color intenso que el chile en polvo (o el chile chipotle o el chile ancho en polvo) no significa que pueda usar los condimentos indistintamente. En muchos casos, el condimento etiquetado como "chile en polvo" en la mayoría de los gabinetes es una mezcla de especias, que incluyen ajo en polvo, comino, pimienta negra y varios chile en polvo. El picante o la dulzura del chili pueden ser muy diferentes del pimentón que pide su receta. Cuando la receta requiere pimentón, es mejor usar pimentón real.

Quiere comprar pimentón en un lugar que tenga una buena rotación en especias; de lo contrario, no sabrá cuánto tiempo ha estado ahí. Esas pequeñas latas de especias pueden ser notoriamente anticuadas.

"Las especias molidas de color rojo y rojo anaranjado tienen mucho aceite natural", dice. "Se echan a perder más rápido que otras especias. Es mejor mantener el pimentón en un frasco oscuro en un lugar fresco. Y no cerca de la estufa, el calor tampoco es bueno. Si no huele bien y está marrón lo abres, es polvo. Ya no es pimentón. Lo bueno del pimentón es que es económico y fácil de reemplazar. Simplemente no compres un paquete descomunal. Este es un caso en el que comprar más pequeño es mejor ".

Eso es interesante

Algunas variedades de pimentón, especialmente las picantes, contienen el compuesto capsaicina , que puede servir como antiinflamatorio, especialmente útil para quienes padecen trastornos autoinmunes y dolor crónico.

Publicado originalmente: 6 de noviembre de 2020

Preguntas frecuentes sobre pimentón

¿De qué está hecho el pimentón?
El pimentón proviene de la variedad de pimientos rojos Capsicum annuum, específicamente, de la familia longum. Son largos y de color rojo brillante, y los sabores varían de dulce a picante. Los pimientos se cosechan, se secan y se muelen hasta obtener un polvo fino, y esto crea el pimentón.
¿El pimentón es picante o no?
Dependiendo del tipo exacto de pimentón que estés usando, puede tener algunos perfiles o notas de sabor diferentes. El pimentón puede ser picante o algo picante, como un chile picante. Pero el pimentón también puede ser ahumado, dulce y agridulce en su sabor. Por lo general, el pimentón "regular" (del tipo simplemente etiquetado como pimentón) es dulce en lugar de picante.
¿Cuál es la diferencia entre pimentón ahumado y regular?
El pimentón ahumado se hace en realidad con pimientos que se han ahumado y secado sobre un fuego de roble. Mientras tanto, el pimentón común no se somete a este proceso de ahumado.
¿El pimentón es comestible?
El pimentón es comestible y se puede espolvorear o usar en muchos alimentos diferentes. Es bastante común encontrarlo en platos como huevos rellenos y ensaladas de papa.
¿Dónde se usa el pimentón con más frecuencia?
El pimentón es muy común en platos y comidas en Europa Central, España y Portugal. Quizás sea más popular en Hungría.