Los tomates frescos se amontonan en las secciones de productos agrícolas de las tiendas 12 meses al año. Pero para los amantes del tomate, solo sirven por una temporada. (O tal vez nunca, si es lo que más pregunta.) Los tomates de las tiendas de comestibles han tenido durante mucho tiempo la reputación de ser suaves, harinosos, demasiado firmes, insípidos y simplemente no lo suficientemente jugosos.
Hay científicos que trabajan para salvar los tomates de las tiendas de comestibles, y no solo alentando a las personas a cultivar un huerto o comprar en los mercados de agricultores . A través de la ciencia, un tomate de tienda de comestibles honestamente bueno puede estar en el mercado dentro de cinco años. Harry Klee es profesor de ciencias hortícolas en la Universidad de Florida y pone su pasión por los tomates en el largo trabajo de desarrollar un mejor tomate para el mercado masivo. "No vamos a considerar que nuestro programa es un éxito hasta que todos los tomates de las tiendas de comestibles sepan bien", dice en una entrevista reciente.
Según Klee, la queja número uno sobre los productos en Estados Unidos es el sabor de los tomates de las tiendas de comestibles. Es un problema que ha existido durante décadas: Klee recuerda un ensayo de 1977 en The New Yorker sobre lo difícil que es encontrar tomates frescos verdaderamente maduros.
¿Cómo terminaron los tomates sabiendo tan ... bla?
El problema radica en toda la cadena de mercado.
"A los agricultores no se les paga por el sabor", señala Klee. "Se les paga con las libras de tomates que ponen en una caja. Los productores le dirán que no pueden controlar el sabor". Lo que el mercado valora motiva a los productores a priorizar el crecimiento rápido, altos rendimientos, resistencia a enfermedades y una larga vida útil. Los criadores han estado desarrollando tomates en respuesta a las cualidades que buscan los productores. Los tomates no tienen que tener buen sabor para que suceda nada de eso.
"El sabor se ha descuidado durante décadas", dice Klee. "Con el tiempo, la negligencia conduce al deterioro. Por lo tanto, la pérdida de sabor no es intencional por parte de los productores ni de nadie". Klee lo compara con una sinfonía. Si falta un instrumento, probablemente no lo notaría. Si dos o tres instrumentos se caen, un músico experimentado podría notarlo. Y si, uno por uno, los instrumentos abandonan la orquesta, eventualmente notarás que falta algo. Y en el caso de frutas como los tomates, bueno, en palabras de Klee, "Flavor, durante cincuenta años, se ha ido al infierno".
Los productores a los que se les paga por el sabor se enfocan en las ventas locales a los clientes que viven cerca y brindan negocios repetidos, tanto en cocineros caseros como en restaurantes. Esos son los productores que pueden recoger tomates una vez que han madurado en la vid, y no tienen que enviarlos lejos y correr el riesgo de sufrir daños.
Julie Dawson es miembro de la facultad de la Universidad de Wisconsin-Madison y realiza ensayos de variedades de tomate que incluyen variedades de diferentes criadores del sector público y privado. Algunas variedades en los ensayos provienen de Seed Savers Exchange , una organización que se dedica a preservar la diversidad de plantas de jardín y alimentos de Estados Unidos recolectando, compartiendo y guardando semillas, y alentando a las personas a cultivarlas. "Esperamos que nuestras pruebas ayuden a los criadores a desarrollar variedades que tengan el sabor que hace que la gente quiera comprar y comer más", dice.
"Hay un gen que hace que el tomate madure de una vez, un gen de maduración uniforme, y tenerlo también afecta la acumulación de azúcar en el tomate", dice, como ejemplo de cómo se produce el sabor. Pero Dawson también señala que no solo se ha extraído el sabor de los tomates de las tiendas de comestibles modernas, sino que el manejo es otra parte de la ecuación. "La mayor parte de la razón por la que no saben bien se debe a la forma en que las personas los manejan, como cuando los recogen verdes. Gran parte de la maduración en la planta crea azúcares y compuestos volátiles que hacen que los tomates tengan buen sabor. Son más fáciles para enviar cuando no están maduros, pero nunca desarrollarán todos esos sabores ". Maduración comercial de tomates con gas etilenono sustituye al trabajo que la naturaleza hace en la vid. "Simplemente los vuelve rojos; no obtienes todos los compuestos volátiles y secundarios que hacen que huela a tomate y tenga buen sabor".
¿Qué se está haciendo para hacer deliciosos tomates de mercado?
Así que ahora, Klee y numerosos científicos hortícolas están trabajando para recuperar el sabor. Pero los productores, y los supermercados, aún necesitan las cualidades de un tomate moderno. "La cría es ahora un acto de equilibrio porque los productores todavía quieren un buen rendimiento y resistencia a las enfermedades", dice Klee. "Tenemos que mantener las piezas clave". En la Universidad de Florida, el departamento de ciencias hortícolas está cultivando más de 100 variedades de tomates y utiliza un panel de degustación de más de 100 personas para ayudar a identificar qué hace que un tomate sepa bien. Han elaborado una lista de compuestos que afectan el sabor, y el panel de degustación ayuda a identificar lo que le gusta a la gente y luego determina qué cantidad de cada compuesto hay en los tomates que obtienen la aprobación del panel. El proceso produce una receta científica para un gran tomate.
"La secuenciación del ADN se ha vuelto barata, por lo que hemos secuenciado los genomas de 500 variedades diferentes de tomates", dice Klee. Pueden identificar genes que producen tomates modernos de buen sabor, rastrear de dónde provienen esos genes y traerlos de regreso. Crea una hoja de ruta de mejoramiento ".
En este momento, Klee y su equipo están trabajando en nueve genes diferentes para incorporarlos a los tomates modernos, creando frutas con el rendimiento, la resistencia a las enfermedades y la vida útil que los productores y los mercados desean, pero con el sabor que los amantes del tomate anhelan.
Los mejores tomates están a pocos años de distancia
El desafío de crear mejores frutas y verduras es que lleva tiempo. En Florida, Klee y su equipo solo pueden cultivar dos generaciones de tomates al año. Pero hay mejores tomates en el horizonte. Klee dice que los paneles de degustación en el verano de 2019 los ayudarán a finalizar un tomate que lo tiene todo. Una vez hecho esto, el desafío es lograr que los productores se arriesguen a plantarlos y venderlos. "Siendo realistas, pasarán varios años porque los productores quieren adoptar nuevas plantas de forma conservadora", dice Klee. La universidad está trabajando con varias empresas comerciales de semillas que quieren ser las primeras en el mercado con buenos tomates.
Los consumidores también tienen un papel que desempeñar en la comercialización de mejores tomates: cómprelos. "Algunas personas están dispuestas a pagar más por un gran sabor, pero la mayoría de las personas son sensibles al precio. Si pagas poco, obtienes lo que pagas", dijo Klee. "La gente necesita dar un paso al frente y pagar por mejores tomates".
AHORA ESO ES UNA VISTA PREVIA DE SNEAK
Si tiene una parcela de jardín y no puede esperar por algunos de los tomates desarrollados en la Universidad de Florida, puede obtener semillas que aún no están en el mercado. Done $ 10 para la investigación genética del tomate de Klee en paquetes de tres variedades: Visite la página de Klee Garden Gem en línea. Si los cultivas, les encantaría saber cómo funcionan en tu jardín.
